Куриный рулет:
филе куриного бедра 800 грамм
филе грудки куриное 200 грамм
вода 100 грамм (в зависимости от качества сырья)
соль нитритная 17 грамм
сахар 3 грамма
фосфат 3 грамма
базовый набор пряностей
- пчм 2 грамма
- чеснок сухой 3 грамма
- кориандр 1 грамм
- имбирь сухой 1 грамм

- опции
- паприка сладкая/копченая 5 грамм
- красный острый перец 1 грамм

Режим термообработки рулет диаметром 80 мм

Режимы термообработки в термодымоаой камере (коптильне)

1. 45 ℃ - 30 минут (вход и выход закрыты, камера герметична)

2. 55 ℃ - 30 минут (вход и выход закрыты, камера герметична)

3. 65 ℃ - 30+ минут (до сухой поверхности, вход и выход открыты)

4. 65 ℃ - копчение 20 минут

5. сушка после копчения 15 минут, вход-выход открыты

6. 80-82 ℃ с паром до 74 градусов в центре рулета, камера герметична

7. 75 ℃ - контрольная варка - 15 минут

8. охлаждение

9. приятного аппетита

Режимы термообработки в электродуховке

1. 50 ℃ - 30 минут

2. 60 ℃ - 30 минут

3. 70 ℃ - 30+ минут

4. 85 ℃ с паром до 74 градусов в центре рулета

5. 75 ℃ - контрольная варка - 15 минут

6. охлаждение

7. в случае если делаете копченую версию , после духовки обсушите рулет, без охлаждения и подкоптите при температуре 65 градусов в течении 25 минут


Режимы термообработки су вид -

1. поместить рулет в холодную воду

2. 50 ℃ - 30 минут

3. 70 ℃ - 30 минут

4. 74 ℃ 120 минут

5. охлаждение

6. в случае если делаете копченую версию , после духовки обсушите рулет, без охлаждения и подкоптите при температуре 65 градусов в течении 25 минут

Реклама ИП Данилов Алексей Геральдович ИНН 773386751060. erid: 2W5zFHaNBZ2


Быть добру!
Ваш кулинарный друг Доброслав13

Видео рецепт с подробностями https://ok.ru/video/10189513230964