Свиная лопатка 600 грамм (свинина жирностью 10-15%) - измельчение либо через подрезную решетку мясорубки или нарезать вручную брусками со стороной 1*1 см и длинной 2-5 см
Свиная лопатка 100 грамм (свинина жирностью 10-15%) измельчение на мясорубке с решеткой 5 мм
Говядина ВС - 300 грамм нерезать вручную брусочками со стороной 2-3 см и длинной 5-6 см (предпосол за 1 сутки до приготовления колбасы - 18% соли от веса говядины)

Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг - от веса свинины
Сахар 0,3% - 3 грамма/кг
ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг
перец душистый 0,1% - 1 грамма/кг
чеснок сухой 0.1% - 1 грамма/кг
кардамон 0,05% - 0,5 грамма/кг
имбирь сухой 0.1% - 1 грамма/кг
перец красный острый / чили 0.1% - 1 грамма/кг (по желанию)
вода ледяная (0-3 градуса) 5% - 50 грамм/кг
фосфат 0,3% - 3 грамма/кг

Оболочка калибр 65-75 мм либо баранья синюга 75+

режимы термообработки в духовке с последующим копчением для батонов калибром 75 мм
конвекция включена на всех этапах.
1. 30-35 градусов + пар - 30 минут
2. 50 градусов -30 минут
3. 65 градусов 15 минут
4. 80 градусов до 70 градусов в центре батона, с паром
5. горячее копчение при 55-60 градусах 25-30 минут

Термообработка (на примере моей термокамеры Hobbi Smoke)
- 45 градусов - 30 минут (камера герметична)
- 55 градусов - 15 минут (камера герметична)
- 55 градусов - 15 минут (вход-выход открыты)
- 60 градусов - 30 минут (вход-выход открыты)
- 65 градусов - 15-45 минут (вход-выход открыты) до сухой глянцевой поверхности
- 70градусов - 15-20 минут (вход закрыт-выход открыт) - копчение
- 70градусов - 15-20 минут (вход открыт-выход открыт) - проветривание + фиксация копчения
- 80градусов - до 70 в центре батона колбасы (камера герметична)
- 75 градусов - контрольная варка 15 минут
- охлаждение, душевание по желанию.