Что бы приготовить простую и вкусную варено-копченую домашнюю колбасу по мотивам всеми любимой краковской колбасы (с моей точки зрения) нам потребуется
фарш:
Говядина 1/3 часть - решетка 3 мм
Свиная лопатка 1/3 часть - решетка 5 мм
грудинка свиная 1/3 часть - решетка 9 мм
на 1 кг фарша:
Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг
Сахар 0,3% - 3 грамма/кг
ПЧМ 0,1% - 1 грамма/кг
чеснок сухой 0,4% - 4 грамма/кг
кориандр 0.2 % - 2 грамма/кг
перец душистый 0,1% - 1 грамма/кг
вода ледяная (0-3 градуса) 5% - 50 грамм/кг
фосфат 0,3% - 3 грамма/кг
температура мяса, фарша до момента окончания набивки не выше 12 градусов
режимы термообработки для батонов калибром 45-50 мм
конвекция включена на всех этапах.
1. 30-35 градусов + пар - 30 минут
2. 50 градусов - 20 минут
3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона (при достижении 60-65 градусов можно поставить в духовку поддон с кипятком для образования пара)
горячее копчение 55-60 градусов