Смалец.

Смалец или лярд (лат. lardum) — жир, вытопленный из сала. Часто, хотя и не обязательно, для этого используется нутряной жир, как самый малопригодный для других целей.
В кулинарии под смальцем понимается традиционный продукт деревенской кухни многих народов — жир, вытапливаемый из свиного сала, подкожного и нутряного (кишечного) жира, жировых обрезков. При этом часто нутряной жир перерабатывают отдельно из-за специфического запаха. Перед вытапливанием смальца сырьё необходимо очистить от загрязнений, крови, остатков мяса. Для этого сырьё замачивают в подсоленной воде на двенадцать и более часов, несколько раз меняя воду. После замачивания производят плавление нарезанного небольшими кусочками сырья с извлечением получающихся шкварок на медленном огне до полного выпаривания воды. Затем ставший прозрачным жир разливают через марлю в стеклянные банки или керамические горшочки и плотно закрывают.
Смалец используют при приготовлении различных блюд, он может использоваться для жарки, а так же в качестве закуски, намазанный на хлеб с добавлением различных специй или трав.
Источник: Л.Нидерле Быт и культура древних славян, Сильвестр «Домострой», С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина «Традиционная пища, как выражение этнического самосознания», В. А. Левшин «Русская поваренная книга»