Буженина «Боярская».

Свиной окорок (или другая часть туши) — 1 кг; чеснок — 2-3 зубка средних размеров; лавровый лис — 4-5 штук; гвоздика — 5-6 зерен; перец черный горошек — штук 15 горошин; соль по вкусу.
В идеале, по старинному рецепту, для приготовления за основу берем свиной окорок — домашний, вместе со шкуркой. Шкурку сначала аккуратно выскоблим и промоем, затем аккуратно снимем. Удаляем кость, чтобы буженина приготовилась быстрее.
Далее нашпигуем подготовленное мясо чесноком и гвоздикой, добросовестно натрем солью и присыплем измельченной лаврушкой. Теперь снова заворачиваем будущую боярскую буженину в шкурку и туго обвязываем шпагатом. Чтобы мясо хорошенько пропиталось специями, ставим его на пару часов (или чуть дольше) в холодное место.
Следуя старинному рецепту, следует положить буженину в сотейник, залить водой ровно столько, чтобы водой было покрыто все мясо и поставить запекаться в разогретую печь с раскаленными углями. Мясо должно томиться в очень горячей воде, но не кипеть.
Через часик добавляем в сотейник специи и щепотку соли и продолжаем томить окорок дальше, еще час-полтора.
Готовность буженины проверяем по-старинке — обычным ножом. Протыкаем окорок в самом толстом месте. Если буженина готова, то нож войдет в мясо легко, как в масло. Если нет — томим его еще минут 30 — до полной готовности.
Готовую буженину «Боярскую» можно подавать в горячем виде и в холодном. Горячую буженину можно подать с овощами, порезав её ломтиками и украсив зеленой петрушкой.
В холодном виде буженину Боярскую подают как закуску с горчицей, тертым хреном или уксусом, опять же, нарезанную тонкими ломтиками.
Источник: Сильвестр «Домострой», В. А. Левшин «Русская поваренная книга»