Со сливой, рассолом и рябчиком.

7 старинных рецептов окрошки.
Никакое блюдо так не походит в обеденному столу в первые выходные лета, как окрошка. Давно известно, что россияне делятся на два лагеря – те, кто разводит окрошку квасом и те, кто предпочитает использовать кефир. А давайте посмотрим, как готовили окрошку раньше.
Окрошка овощная («Домоводство», 1959 г.)
На 1 литр окрошки потребуется:
1-2 штуки картофеля
1 средняя свекла
1 средняя морковь
1-2 свежих огурца
50-75 грамм зеленого лука
2 куриных яйца
2 столовые ложки сметаны
1 чайная ложка сахара
1 литр хлебного кваса
Овощи отвариваем и охлаждаем. Свеклу, морковь и свежие огурцы нарезаем мелкими кубиками. Вареный картофель трем на средней терке. Зеленый лук мелко нарезаем и разминаем ложкой, добавляем немного соли, чтобы он стал мягким и дал сок.
Сваренные вкрутую яйца очищаем, отделяем белки от желтков, белки рубим мелкими кусочками, а желтки растираем с горчицей.
Растертый зеленый лук соединяем с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью. Перемешиваем и разводим квасом, добавляем нарезанные свеклу и морковь.
При подаче на стол украшаем окрошку мелко шинкованным укропом. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой или цветной капустой.
***
Окрошка сборная мясная («Книга о вкусной и здоровой пище», 1961 г.)
На 1 литр окрошки потребуется:
250 грамм готовых мясных продуктов (говядина, ветчина, язык)
2 свежих огурца
75 грамм зеленого лука
2 куриных яйца
1/2 стакана сметаны
1 чайная ложка сахара
1 литр хлебного кваса
Вареную говядину, ветчину, язык и очищенные свежие огурцы нарезаем маленькими кубиками. Зеленый лук шинкуем и разминаем в тарелке, добавив немного соли. От этого он станет мягким.
Яйца отвариваем. Белки мелко рубим, а желтки растираем в кастрюле, добавив сметану, немного горчицы, сахара, соли. Тщательно перемешиваем и разводим квасом. После этого в кастрюлю опускаем подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпаем мелко нарезанным укропом.
***
Окрошка уральская (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982 г.)
Для 1 литра окрошки потребуется:
40 грамм моркови
130 грамм квашенной капусты
100 грамм картофеля
20 грамм репы
60 грамм зеленого лука
35 грамм сметаны
2 куриных яйца
10 грамм сахара
3 грамма горчицы
600 мл хлебного кваса
Картофель, морковь и яйца отвариваем. Овощи нарезаем мелкими кубиками. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезаем, а желтки растираем с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводим квасом.
В приготовленную смесь добавляем растертый с солью шинкованный зеленый лук, нарезанные продукты и все перемешиваем. Остальную часть сметаны и яиц кладем в каждую тарелку перед подачей на стол.
***
Окрошка мясная («Кухня народов СССР», 1990 г.)
Потребуется:
165 грамм говядины
325 грамм кваса
25 грамм зеленого лука
60 грамм свежих огурцов
30 грамм сметаны
1 куринное яйцо
5 грамм сахара
2 грамм горчицы
5 грамм соли
Огурцы и отварную говядину нарезаем мелкими кубиками. Зеленый лук шинкуем и деревянным пестиком растираем с небольшим количеством соли до появления сока.
Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезаем, желтки растираем с горчицей, солью, сахаром, добавляем сметану и зелень укропа. Все приготовленные продукты смешиваем и разводим квасом.
***
Окрошка из рыбы («Подарок молодым хозяйкам», 1861 г.)
Потребуется:
1300 грамм рыбы
свежие или соленые огурцы
зеленый лук, кервель, эстрагон
квас
соль, перец
Рыбу обжариваем в масле или отвариваем в воде. Вынимаем кости, разрезаем, кладем в суповую чашку, добавляем свежие или соленые огурцы, зеленый лук, укроп, кервель, эстрагон. Разводим квасом, солим и перчим.
***
Окрошка по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой («Практические основы кулинарного искусства», 1909 г.)
Потребуется:
200 грамм говядины вареной или жареной
200 грамм телятины жаренной
1 рябчик жаренный
200 грамм ветчины вареной или языка
3 куриных яйца
5 мелких свежих или соленых огурцов
200 грамм сметаны
эстрагон, лук зеленый, укроп – по вкусу
соль, перец, горчица, хрен – по вкусу
Мясные продукты нарезаем ровными, мелкими кубиками. Такой же формы и величины режем свежие или соленые огурцы и варенные яйца. Зеленый лук и душистые травы мелко рубим, как для ботвиньи.
Все заготовленные продукты складываем в чашку и заправляем по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаем квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускаем кусок чистого льда.
Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, а не курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и прочее.
***
Левшинская окрошка («Русская поварня», 1816 г.)
Потребуется:
350 грамм отварного мяса
3-4 штуки соленого огурца
7 штук нежной сливы
1,5 литра свежего кваса
100 мл огуречного рассола
лук и другая зелень – большой пучок
350 грамм сметаны
соль – по вкусу
Мясо (отварное или запеченное) нарезаем мелкими кубиками. Также режем огурцы. Зелень шинкуем и перетираем с зеленью, чтобы выделился сок.
У слив удаляем косточки. Подойдет слива и свежая, и из компота. Мелко ее нарезаем.
Соединяем все продукты, добавляем сметану. Вливаем квас и огуречный рассол. Солим и подаем к столу.
***
Источник: https://spb.aif.ru/society/so_slivoy_rassolom_i_ryabchikom_7_starinnyh_receptov_okroshki