Потёмкинский суп.

Потёмкинский суп – первое рыбное блюдо, названное именем генерала-фельдмаршала князя Григория Александровича Потёмкина-Таврического.
Несмотря на то, что гастрономические предпочтения генерал-фельдмаршала сводились к капустным кочерыжкам, моркови, редьке, клюкве, квасу и тому подобным незамысловатым яствам, князь был мастер давать пиры и устраивать всевозможные празднества. Некоторые блюда в меню его обедов поражали воображение одними только названиями: «хвосты телячьи по-татарски», «глаза говяжьи в соусе "поутру проснувшись"», «троянская свинья»...
Григорий Александрович сам о себе говорил не вполне, может быть, скромно, но совершенно справедливо: «Может ли человек быть счастливее меня? Всё, чего я ни желал, все прихоти мои исполнялись, как будто каким очарованием». Князь Потёмкин присоединил к Российской империи Крым и был основателем Днепропетровска, Херсона, Севастополя, Николаева. Он создал Черноморский военно-морской флот. Его гений высоко ценили Екатерина Великая, Суворов, Пушкин, герой Отечественной войны 1812 года генерал Раевский. Это была во всех отношениях выдающаяся личность.
Но что осталось от князя в памяти потомков? Несколько не всегда достоверных анекдотов, пресловутая метафора «потёмкинские деревни» и... суп, названный в честь хлебосольного хозяина Таврического двора.
Рецепт потёмкинского супа впервые появился в книгах Игнатия Радецкого, спустя почти столетие после кончины князя, поэтому говорить о его исторической оправданности не приходится. Тем не менее суп этот является ярким примером трансформации блюд аристократической русской кухни, иллюстрирует проникновение в неё европейских кулинарных традиций.
Рецепт Потёмкинского супа
Ингредиенты:
✔️ тройная уха – 2 л
✔️ десертное вино – 100 мл
✔️ корюшка (свежая) – 8 штук
✔️ солёное сливочное масло – 50 г
✔️ желтки – 2 шт.
✔️ сливки – 2 ст. ложки
✔️ кнельная масса из судака и ракового масла – 400 г
✔️ морковь – 100 г
✔️ пастернак – 100 г
✔️ корень сельдерея – 100 г
✔️ молодой лущёный горошек – 150 г
✔️ репчатый лук – 1 головка
✔️ гвоздичка – 2 шт.
✔️ растительное масло
✔️ зелёные листы порея – 2 шт.
✔️ уксус – 1 ст. ложка
✔️ раковое масло – 1 ст. ложка
✔️ соль.
Аккуратно снять филе с корюшки, удалить косточки, а кожу оставить. Каждое филе смазать размягчённым солёным сливочным маслом и свернуть в рулетики, перевязать тонкой полоской из зелёных листьев порея, которые предварительно припустить в горячей подсоленной и подкисленной уксусом воде.
Из костей, голов и плавников корюшки сварить бульон вместе с луковицей и гвоздикой, после чего процедить, довести до кипения и быстро приварить в нём рулетики. Если бульона окажется недостаточно, можно добавить немного тройной ухи. Важно не переварить, чтобы очень нежная рыба не развалилась. В том же бульоне отварить кнели из охлаждённой кнельной массы.
Вино прокипятить на слабом огне, чтобы выпарить алкоголь. Добавить его в тройную уху. Морковь, пастернак и сельдерей пассеровать на растительном масле, добавить вместе с горошком в уху и слегка приварить.
Яичные желтки взбить вместе со сливками и ввести в тёплую, но не горячую уху, быстро перемешивая венчиком. Уху подогреть, но не доводить до кипения.
В подогретые порционные тарелки положить рулеты из корюшки, кнели и залить ухой. В каждую тарелку добавить по крупинке холодного ракового масла. Сразу же подать на стол.
Источник: https://dzen.ru/a/YwvCz4L2Cmcedi46