Вторые блюда из грибов :: Сведения.

Один из самых простых и самых старых способов приготовления грибов – отваривание. Варку грибов можно считать законченной, когда они опустятся на дно кастрюли. Тогда их выкладывают, обсушивают и далее используют как компонент первых или вторых блюд. Оставшийся отвар идёт для приготовления первых блюд или соусов (для соуса хорошо выпарить отвар посильнее, чтобы увеличить его густоту).
Грибы отлично подходят для тушения и обжаривания как в растительном, так и в сливочном масле (а особенно – в их смеси), прекрасно реагируют на добавление вина. Обжаренные лук и чеснок тоже являются друзьями грибов. А вот другие пряности с сильно выраженным вкусом и запахом могут испортить грибное блюдо. В первую очередь это относится к чёрному перцу, лавровому листу, мелкорубленой зелени петрушки и укропа и т.п. Тушёные и жареные грибы правильно гарнировать жареным или отварным картофелем (картофельное пюре тоже отлично подходит), гречневой кашей, макаронами.
При жарке грибы лучше всего нарезать ломтиками и выпарить в сковородке до выкипания сока и только потом добавлять растительное или сливочное масло. Если вы добавите масло сразу, то, скорее всего, вы получите не жареные грибы, а тушёные. После вымачивания в воде или молоке и обсушивания можно жарить грибы сухой или холодной засолки. В первую очередь это относится к груздям и рыжикам. Тушёные грибы принято готовить в кастрюле с плотной крышкой, хотя это и не обязательно, и тушить можно, как вам удобнее. Обычно грибы доводят до слабого кипения (либо в собственном соку, либо добавив немного воды или бульона), после чего добавляют сливочное масло, соль, иногда сметану или сливки.
Если у вас много грибов одного вида, постарайтесь приготовить их так, чтобы подчеркнуть присущие только им особые достоинства. Например, лисички будут особенно хороши жаренными в сметане или с беконом, сморчки – тушёными или запечёнными, особенно в сливках, со сливочным маслом и тимьяном, рыжики, слегка присолив, надо чуть подпечь в духовке, чесночники добавить к жарящемуся картофелю, и т.п.
Из овощей лучше всего с грибами сочетаются лук и любым способом приготовленный картофель (в том числе зразы и запеканки). В русской кухне помидоры в грибы не кладут, а какие-то пряности, кроме перца, не добавляют. Однако это не догма, и вы можете смело следовать своему кулинарному чутью. Вкусными получаются овощи, фаршированные грибами (лук, перцы, кабачки, баклажаны, капуста), всевозможные овощные рагу и солянки, котлеты из смеси корнеплодов, овощей (морковь, капуста) и грибов.
Грибы становятся отличной начинкой для пельменей, вареников, чебуреков, голубцов и прочих подобных блюд. Начинка может быть как чисто грибной, так и в смеси с картофелем, луком, овощами, рисом, мясом и птицей. Грибной начинкой можно фаршировать птицу и мясо. Близки по свойствам к фаршу паштеты с грибами, которые могут быть тёплыми и холодными, самостоятельным блюдом, гарниром или закуской.
Грибы отлично сочетаются с яйцами (яичницы, омлеты, запеканки), сыром (жюльены), сметаной и сливками (тушёные грибы), макаронными изделиями, крупами. Гречневая каша по-ярославски, приготовленная в горшочке, – замечательное грибное блюдо, о котором сейчас уже почти забыли. С рисом можно приготовить постные грибной плов и грибную рисовую кашу. Из макарон, грибов, лука, яиц и молока выходит отличная запеканка.
В блюдах из мяса, птицы и рыбы грибы обычно играют вспомогательную роль. Из них готовят соусы, добавляют к гарнирам или делают с ними начинку или фарш. Мясо хорошо сочетается с грибами в составе жаркого, гуляшей, бефстроганова, рулетов, домашних сосисок, тушёным в горшочках или запечённым в духовке под сырно-майонезно-луково-грибным соусом. Рецепты приготовления курицы с грибами можно найти почти в любой национальной кухне, поскольку курица и грибы отлично дополняют друг друга в любом виде. При их готовке можно не жалеть перец – и чёрный, и душистый. Утку тоже нередко готовят с грибами. Почки, печень, птичьи потроха – всё это дружит с грибами в самых разных видах.
Тонким вкусом и особым ароматом отличаются рыбные блюда, приготовленные из речной рыбы на пару под грибным соусом или в пряном отваре на грибном бульоне.
Морская рыба обладает более резким запахом, поэтому её лучше потушить или запечь и подать с соусом на грибной основе, а тушёные, солёные или маринованные грибы использовать как часть сложного гарнира с картофелем и зелёным горошком. Сушёные грибы, смолотые в порошок, станут отличной вкусовой добавкой в фарш для мясных или рыбных котлет. К мясу лучше всего подойдут сушёные боровики, к куриному и индюшачьему мясу – сморчки или грибы-зонтики, к рыбному фаршу (особенно из трески и щуки) – чёрная лисичка (вороночник).
Источник: svetorusie.livejournal.com/187379.html