Ветчина, копченная без дыма.

Это не совсем ветчина в привычном понимании, не колбаса с полок магазинов. Данный продукт выглядит как цельные куски мяса, приготовленные особым способом.
Ветчиной раньше называли свинину без кости. Для отдушки использовали веточки розмарина, семена тмина, кориандра, укропа, чеснок и так далее. Готовая ветчина не уступает испанскому хамону или итальянской ветчине прошутто. Домашняя ветчина также нарезается тончайшими ломтиками и подаётся в качестве закуски, на бутерброды, добавляется в салаты.
Ингредиенты:
свиной окорок (заднее бедро) – 5 кг.;
вода – 3 л.;
угли от дров лиственных пород – 600 г.;
соль – 100 г.;
перец горошком – 10 шт.
Приготовление:
С мяса срезают шкурку, хорошо промывают от крови и нарезают на куски примерно весом 800 гр.-1 кг. Мясо откладывают в сторону и готовят заливку. В воду добавляют древесные угли или можно золу, варят до тех пор, пока воды не уменьшится в 2 раза. Кастрюлю снимают с огня, оставляют при комнатной температуре на ночь.
Утром сливают прозрачную жидкость, оставляют осадок цвета крепкого кофе. Густоту процеживают, в полученный раствор добавляют соль, раздробленный чёрный перец и заливают куски мяса. Жидкость должна покрывать мясо полностью, наверх кладут деревянную разделочную доску и ставят груз. Маринуют мясо таким способом в течение суток.
Потом куски ветчины развешивают для подвяливания на открытом воздухе, предварительно оборачивают куски марлей, чтобы мухи не достали лакомство. Если развесить на солнце, то ветчина покрывается прочной корочкой. Достаточно двух дней для этого процесса. На вкус – это обычное мясо, но мягкое, нежное. Приготовленную свиную ветчину хранят в холодном месте.
Рецепт салата «Капрезе» с сыровяленой ветчиной
помидор – 3 шт.;
сыр моцарелла – 200 г.;
ветчина – 200 г.;
оливковое масло – 1 ч. ложка;
базилик – веточка;
бальзамический уксус – 1 ч. ложка;
чёрный молотый перец – по вкусу.
Помидоры и сыр режут колечками, укладывают на тарелку веером. Поливают маслом и уксусом, посыпают перцем и нарезанным базиликом. Поверх укладывают тонкие пластины ветчины.
Источник: https://dhoz.ru/ветчина-копченная-без-дыма/