Красная икра – икра лососёвых пород рыб, имеющая только одну, зернистую разновидность. Красную икру часто называют кетовой, хотя самая лучшая икра не кеты, а горбуши. Вообще же красную икру получают из дальневосточных лососей (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки), сёмги, форели с её различными формами (палья и проч.), кумжи (в том числе каспийский лосось), таймени и других. Красная икра является ценным пищевым продуктом, имеет высокие вкусовые качества и относительно высокую стоимость, поэтому относится к деликатесам.
Красная икра делится на следующие виды:
Икра чавычи – самая крупная икра, достигающая в диаметре 6-7 мм. Имеет красный насыщенный цвет и островато-горьковатый вкус. Впрочем, столь гигантские икринки сегодня в магазинах больше не встретишь – чавыча занесена в Красную книгу.
Икра кеты – вторая по размеру икра, диаметр которой может составлять 5-6 мм. До революции её называли «царской» и экспортировали за границу. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. За эффектность кетовый продукт часто используется для украшения блюд. Впрочем, на вкус крупная икра нравится не всем – у неё довольно плотная оболочка.
Икра горбуши – средняя по размеру (около 5 мм в диаметре), с не очень прочной оболочкой, оранжевого или светло-оранжевого цвета. В нашей стране икра горбуши стала популярной по двум причинам: во-первых, горбуша среди лососёвых считается самой плодовитой; во-вторых, вкус у икринок универсальный, поэтому нравится большинству потребителей.
Икра нерки – чуть мельче, чем икра горбуши – около 4 мм в диаметре, с ярко-красными икринками и своеобразным вкусом. Из-за массового истребления нерки в продаже данная икра встречается редко.
Икра кижуча – мелкая и в отличие от всех остальных видов имеет бордовый оттенок. На вкус продукт немного горчит.
Икра форели – самая мелкая икра (в диаметре она всего 2-3 мм), яркая по цвету, от тёмно-жёлтой до красной, с лёгкой горчинкой. В последнее время именно этот продукт массово выходит на наш рынок.
Вот уж не одно десятилетие нас приучают к мысли, что красная икра – продукт поздний и не вполне русский. Мол, появилась она в Москве и Петербурге лишь в 1899 г., да и то в крайне незначительных количествах. В качестве одного из аргументов многими современными «авторитетами» отмечается такой факт: «При бесконечном упоминании в русской классической литературе сёмги, сёмужья красная икра не упоминается ни разу». Те, кто так говорит, безграмотны в прямом смысле этого слова. Потому что в противном случае они бы открыли, скажем, роман «Юнкера» русского классика Александра Куприна и прочитали: «О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой…» Время действия – рубеж 1880-1890 гг. Красная икра как минимум известна. Как максимум – в ней уже неплохо разбираются, предпочитая кетовую, которую ставят хоть и позади любимых сортов чёрной икры, но в том же почётном ряду.
Иван Шмелёв, автор романа «Лето Господне», описывает детские кулинарные впечатления первой недели Великого поста: «Стоят короба снетка, свесила хвост отмякшая сизая белуга, икра в окорёнке красная, с воткнутою лопаточкой…» Герою здесь лет семь, то есть действие происходит на рубеже 1870-1880 гг. Впрочем лучше других на поприще защиты русского приоритета красной икры выступил, сам того не зная, писатель-разночинец Николай Помяловский в своих «Очерках бурсы». Вот похождения студента духовной семинарии, вора Аксютки: «Вчера он забрался в сбитенную, где Ванька рыжий продавал сбитень, сайки, булки, яблоки, репу, патоку, мёд и красную икру…» А ведь действие происходит ещё в 1840-е гг. И красная икра, судя по всему, никакой не деликатес – так, в общем ряду с яблоком и репой.
Если же попробовать отмотать историю красной икры дальше, в XVIII столетие, то ни в отечественной литературе, ни в мемуарах мы действительно ничего не найдём. Что на первый взгляд подтверждает мнение о позднем приходе этого продукта на русский стол. Но это только на первый взгляд. Потому что данный век прошёл если не под знаком ненависти к икре, то под знаком презрения к ней точно. Причём к любой, вне зависимости от происхождения. Виной тому французы, диктовавшие русским правила куртуазности и хорошего тона, в том числе и кулинарного. А по части икры французы полагались на мнение своего учёного-естествоиспытателя, академика Жозефа Питтона де Турнефора. Он, описывая икру, пользовался исключительно словом detestable - «мерзкий, гнусный, отвратительный». И добавлял: «Вкушать оную – всё равно что обедать у дьявола, ибо это никчёмное кушанье заполняет рот солью, а нос ядовитым ароматом». И если чёрную икру ещё хоть как-то признавали: «Есть любители солёных яиц осетра, но это кушанье не для нежного нёба французов», то изгнание красной икры было полным. А это было именно изгнание.
Если не отправиться на поиски этого деликатеса ещё дальше в прошлое, то мы увидим удивительные вещи. Курляндец Якоб Рейтенфельс, проживший в Москве с 1670 по 1673 г., в описании русского стола отмечал: «Есть у московитов икра красная, слабопросоленная…» Совпадение с современным способом приготовления красной икры стопроцентное. Но, быть может, немец ошибся? Есть ли ещё свидетельства? Есть. Например, приходно-расходные книги монастырей. Вот хозяйственная запись отца эконома Вологодского Павло-Обнорского монастыря за 1694 год: «Купил пуд красные икры. Дано тринатцать алтын четыре денги». А вот запись самого начала XVII столетия, от 1606 г., из расходных книг Иосифо-Волоцкого монастыря: «Укуплена того же дни гривенка икры чёрные да гривенка икры красные келарю старцу Леониду, дано 2 алтына». Этот самый келарь Леонид был, скорее всего, большим лакомкой – записи о том, что ему купили красную икру, идут регулярно – каждый месяц. Обратите внимание – этого монашествующего любителя икры от времени Ивана Грозного отделяет смешной срок – 30 с лишним лет. Может быть, всё-таки за столом первого русского царя могла быть красная икра? А если могла, то откуда же её брали? Нам же известно, что её положено везти с Дальнего Востока. А до него русские доберутся по свидетельству всё тех же историков ещё очень нескоро.
Брали, как ни странно, под боком. Антиохийский патриарх Макарий, глава Сирийской православной церкви и араб по происхождению, был в Москве несколько раз. О первом путешествии у него сложились самые радужные впечатления: «Река Москва течёт с запада к востоку и изобилует разных пород рыбой. Одна порода бывает всегда с брюхом, полным очень вкусными мешочками красной икры». Исследования ихтиологов показывают, что патриарх ошибался лишь в одном. Не одна, а целых две породы лососёвых водились в реке Москве. Каспийский лосось обитал здесь почти до самого конца XVII столетия, а таймень и вовсе до конца XVIII века.
Так что красная икра по праву является исконно русским блюдом. В старину её ели ежедневно и в больших количествах. Нанимавшиеся на вылов лосося батраки даже умоляли своих работодателей, чтобы те пореже кормили их порядком надоевшей красной добычей. Впрочем, подобная ситуация наблюдалась лишь в районах промысла. И причина была вовсе не в дефиците, а в том, что продукт слишком быстро портился.
До того как попасть на стол, красная икра проходит серьёзный и длительный процесс обработки. Сначала яичники лосося вынимают из рыбы и сортируют по качеству и степени зрелости. Затем через специальные сита икринки отделяют от пленок соединительной ткани и промывают холодной предварительно прокипяченной водой. После этого продукт засаливают в растворе-тузлуке и консервируют.
Естественно, качественное и правильное приготовление возможно лишь в заводских цехах – браконьеры все манипуляции проделывают в антисанитарных условиях, используют необработанную посуду и только им известные рецепты засолки. Поэтому главное при покупке столь ценного продукта – не нарваться на опасный для здоровья фальсифицированный товар. Старайтесь покупать икру в супермаркетах и проверенных магазинах, где существует проверка продуктов. Избегайте подозрительные и дешёвые баночки с красной икрой на рынках. И тем более отказывайтесь от деликатесного продукта в пластиковых контейнерах без каких-либо опознавательных знаков (сорт, срок хранения, информация о производителе), даже если его предлагает «знакомый знакомого, который возит икру прямо с Дальнего Востока».
Если выбирать, какую икру покупать – развесную, в жестяной или стеклянной банке, лучше отдать предпочтение последней. Продукт, который накладывают прямо в магазине, подвержен ежедневному воздействию вредоносных бактерий. Кроме того, узнать дату его изготовления и срок годности не представляется возможным, а портится такой продукт быстрее баночного. Икра в жестяной таре защищена от внешних факторов, но у неё есть один серьёзный минус – её нельзя рассмотреть. Можно лишь потрясти баночку – если булькает, значит, рассола больше, чем самого продукта. Под стеклом же икра как на ладони. Идеальные зёрнышки – цельные, без мятых бочков и плотно прилегают одно к другому. Общая масса в баночке должна быть однородного красноватого цвета, густой и без каких-либо посторонних включений – соединительных пленок, лопанца (разорванные оболочки икры), сгустков крови, белесого осадка и уж тем более плесени. Если производитель переборщил с растительным маслом, под стеклом будут хорошо видны жирные капельки.
Покупая баночную икру, обязательно прочитайте информацию на этикетке. Хорошо, если на ней есть ГОСТ и написано о том, что продукт относится к первому сорту, – это значит, что икринки подобраны идеально по размеру. Второй сорт разрешает смешивать «яйца» разных лососевых, поэтому продукт выглядит менее презентабельно. Кроме того, на этикетке производитель всегда указывает состав своего товара. Обычно это икра, соль и консерванты, без которых деликатес не может храниться больше 2 месяцев (с добавками – около года и только в холодильнике). В нашей стране до сих пор используется сорбиновая кислота (Е200) и антисептик уротропин (Е239), который в США и Европе признан токсичным веществом.
Чтобы понять, насколько качественный продукт вы купили, оставьте банку с икрой в открытом виде на ночь в холодильнике. Если утром вместо икры – каша, значит, вы купили некачественную икру. Хорошая икра после открытия банки остаётся в первозданном виде ещё неделю-две.
Источник: https://svetorusie.livejournal.com/68252.html
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев