Наполеон – торт, состоящий из нескольких пластов слоёного полуфабриката, соединённых заварным кремом. Верх и боковые поверхности торта отделаны крошкой слоёного полуфабриката.
Торт «Наполеон» был создан на основе французского пирожного «мильфей», название которого переводится как «тысяча листов» (фр. mille-feuille). По поводу появления мильфея существует несколько версий и даже две легенды. Согласно первой, торт изначально придумал некий итальянец, и в Европе сладость окрестили «неаполитанским тортом», так как автор был из Неаполя. Позже, уже после того, как на исторической сцене появился Наполеон и произошла Великая Французская революция «неаполитанский» переименовали в «Наполеон».
Другая легенда связывает возникновение лакомства с Наполеоном Бонапартом – якобы его жена Жозефина застала императора в пикантной ситуации с одной из фрейлин, и Наполеон для спасения супружеских уз придумал историю, будто бы он таким образом выведывал у молодой прелестницы рецепт одного вкуснейшего пирожного специально для жены-сладкоежки. Жозефина потребовала доказательства. И королевские повара приготовили необычный десерт, взяв за основу классический рецепт французской «королевской галеты» и добавив к нему заварной крем и долгое пропитывание.
В действительности же классическое французское пирожное мильфей было придумано и впервые приготовлено Адольфом Сеньо в 1867 году в его кондитерской на улице Рю де Бак в Париже. Сегодня кондитерской Сеньо (Seugnot) больше не существует, но улица Рю де Бак (Rue de Bac) прославилась своими многочисленными кондитерскими и шоколадными магазинами высокого класса, за что получила прозвище «Парижская кондитерская улица».
Отечественный аналог мильфея появился уже в первой половине XIX века, а особую популярность приобрёл после празднования столетнего юбилея Отечественной войны 1812 года. Для повышения привлекательности вкусным блюдам в то время присваивали звучные имена, а повод для того, чтобы присвоить новому десерту имя побеждённого сто лет назад французского императора, был более чем достаточный.
«Наполеон» благополучно пережил революцию и построение нового государства, и даже в бурные и голодные годы он не затерялся, настолько хорошо помнили его неповторимый вкус. Правда, рецепт этого пирожного в довоенных кулинарных книгах не фигурировал. Так, в частности, в первой советской «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1939 году, нет никаких упоминаний о «наполеоне». В книге приводится лишь рецепт слоёного теста, чтобы «выделывать из него пироги, пирожки и пр.» Под «и пр.», видимо, имелось в виду, что это тесто вполне подходит для изготовления «наполеона», но, увы, отсутствовал рецепт заварного крема, необходимого для его прослойки.
В «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1952 году и представляющей собой несколько изменённый вариант 1939 года, «наполеон» наконец-то появился, хотя и под названием «слоёное пирожное с кремом». Был опубликован и рецепт приготовления заварного крема.
Прошло ещё некоторое время и советский пищепром выдал на гора всем известный торт «Наполеон». Поначалу его подавали лишь в ресторанах и кафе, поэтому большинство хозяек готовили «Наполеон» самостоятельно и только по особым случаям. Купить полкило масла для теста и крема, потратить несколько часов на приготовление тончайших коржей – такие вещи требовали повода. Поэтому каждый знал: говорим «Наполеон» – подразумеваем праздник.
Такая народная любовь привела к тому, что в каждой семье был свой рецепт «Наполеона». Кто-то добавлял в тесто пиво, кто-то – молоко, экспериментировали даже с шоколадным кремом. Но неизменным оставалось одно – готовый торт для пропитки кремом на ночь отправлялся в холодильник либо на балкон, а к застолью торжественно подавался на стол.
Главный торт советской кухни можно приготовить за считанные минуты, если взять готовое слоёное тесто. Вам останется сделать только крем, чтобы пропитать хрустящие коржи.
***
Наполеон.
Ингредиенты:
слоёное тесто – 500 г
сливочный крем – 380 г
сахарная пудра – 15 г
для слоёного теста:
мука – 350 г
сливочное масло – 230 г
вода – 120 мл
яйца – 17 г
соль – 2 г
лимонная кислота – на кончике ножа
для сливочного крема:
сливочное масло – 210 г
сахар – 110 г
вода – 35 мл
сгущённое молоко (с сахаром) – 80 г
ванильный сахар – 10 г
коньяк – 1 мл
Приготовить сироп для сливочного крема. Растворить сахар в воде, довести до кипения. Уваривать примерно 5 минут. Процедить, охладить до 20°С. Соединить сахарный сироп со сгущённым молоком.
Взбивать масло миксером на малой скорости 5 минут. Добавить ванильный сахар. Влить коньяк, взбить. Аккуратно влить в масляную смесь сироп.
Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 5-7 мм. Вырезать по картонному шаблону 3 квадрата размером 18×18 см. Охладить и наколоть вилкой.
Выпекать на противне, покрытом пергаментной бумагой, при 220°C в течение 25-30 минут. Обрезки теста также выпечь – они послужат крошкой для оформления торта. Прослоить коржи кремом.
Покрыть боковые стороны и верх торта слоёной крошкой. Посыпать сверху сахарной пудрой.
***
Наполеон медовый.
для 500 г бездрожжевого теста:
сливочное масло – 100 г
мёд – 1 ст. ложка,
мука – 275-300 г
яйца – 2 шт.
сахар – 2 ст. ложки
ванильный сахар – 1 пакетик
разрыхлитель – 1 ч. ложка
сметана – 1 ст. ложка
соль – щепотка
водка (или коньяк) – 1 ст. ложка
для крема:
сливочный сыр – 200 г
сметана (20%) – 200 г
сгущённое молоко – 125 мл
коньяк – 1 ст. ложка
В кастрюльку с толстым дном положить сливочное масло, сахар, ванилин и мёд. Поставить на минимальный огонь и нагревать, помешивая, около 4-5 минут, пока смесь не станет однородной, а сахар частично не растворится.
Добавить разрыхлитель и сметану, хорошо перемешать и нагревать, помешивая, ещё 1 минуту. По одному добавить яйца и быстро перемешать венчиком до однородности.
Постепенно всыпать муку. Положить соль и водку. Тщательно вымешать. Тесто должно получиться достаточно мягким и пластичным, но не липнуть к рукам. Разделить тесто на 8 частей, скатав шарики. Убрать в холодильник на 1 час.
Разогреть духовку до 180-190°C. Достать один из шариков, раскатать тесто в круг. Наколоть вилкой и выпекать в течение 5-8 минут до золотистого цвета. Пока печётся первый корж, остальное тесто остаётся в холодильнике. Таким образом испечь 8 коржей. Один из них раскрошить.
Для сливочного крема миксером взбить сливочный сыр, добавить сметану и сгущёнку. Влить коньяк. Промазать коржи. На верхний слой (покрытый кремом) и боковины посыпать крошку. Торт подержать при комнатной температуре в течение 3-х часов, а затем поставить его в холодильник на 10-12 часов.
***
Наполеон ореховый с кремом бешамель.
для теста:
мука (пшеничная) – 3 стакана
яйцо – 1 шт.
сливочное масло – 300 г
грецкие орехи (молотые) – 100 г
водка – 1 ст. ложка
уксус (винный белый) – 1 ст. ложка
подсолнечное масло – 1 ст. ложка
соль – щепотка
для крема:
молоко – 500 мл
яйца – 2 шт.
сахар – 250 г
сливочное масло – 200 г
мука (пшеничная) – ½ стакана
Для теста муку просеять. В граненом стакане смешать яйцо, подсолнечное масло, уксус, соль и водку. Долить холодную воду до краев стакана. Муку перемешать с молотыми орехами, влить яичную смесь и замесить тесто.
Тесто раскатать квадратом. На середину выложить охлажденное масло, сложить конвертом, раскатать еще раз, опять сложить конвертом, и убрать в холодильник на 30 минут. Процедуру раскатки и сворачивания конвертом повторить еще два раза.
Готовое тесто разделить на 7-8 частей. Каждую часть раскатать в тонкий корж по размеру противня. Перенести на противень, наколоть вилкой и выпекать при температуре 200 °C 5-6 минут до золотистого цвета. Остудить.
Для крема муку поджарить на сухой сковородке на небольшом огне, помешивая, чтобы не подгорела, пока она не станет золотистой. Смешать муку с сахаром, добавить яйца, влить треть молока, тщательно перемешать до однородности.
Оставшееся молоко довести до кипения, огонь убавить, тонкой струйкой влить мучную смесь, интенсивно мешая, пока крем не загустеет. Остудить до комнатной температуры. Сливочное масло взбить добела, затем постепенно добавлять заварной крем.
Коржи промазать кремом, края ровно обрезать, обрезки измельчить в крошку. Верх и боковины торта обсыпать крошкой. Посыпать сахарной пудрой.
Перед подачей оставить торт в прохладном месте на 6-8 часов для пропитки.
Источники: https://dzen.ru/a/YwqM9IL2Cmce0C8C https://svetorusie.livejournal.com/412489.html
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев