Окрошка : история происхождения.

Окрошка – традиционный холодный суп русской кухни, который готовят в весенне-летний период. Обязательными компонентами окрошки являются жидкая основа (квас, рассол, кефир), огурцы, растёртый с солью зелёный лук, укроп, столовая горчица, крутое яйцо и сметана. Ингредиенты окрошки измельчают, крошат, что и отражено в названии блюда.
Первое рецептурное упоминание окрошки встречается у Николая Осипова в издании "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха", датированном 1790 годом. Однако окрошка появилась гораздо раньше, просто никому и в голову не приходило записывать рецепт блюда, которое умеет готовить каждый крестьянин.
Предшественником окрошки было так называемое крошево – «кушанье из накрошенных кусков разных продуктов», известное также как крошaнина, крашенина, крошёнка, крошево, крошанка.
До революции крошевом в Вятской губернии (Кировская область) называли именно окрошку. Так же – и в Тверской губернии: «холодное, смесь крошеного мяса, рубленых яиц, толчёного лука, мелко нарезанных кусочков солёных или свежих огурцов и сметаны». В постные дни вместо мяса использовалась рыба, а вместо сметаны – льняное масло. В Архангельской губернии (Холмогорский уезд) подобное блюдо также называли крошевом. Кое-где (например, на Среднем Урале, в Томской области) в наши дни окрошка известна под именем «крошёнка». А на юге (Курская область) крошёнка уже нечто иное: это суп с мелко нарезанными (накрошенными) кусочками мяса.
На севере России и на верхней Волге в позапрошлом веке крошениной (или крошáниной) называли не само кушанье, а лишь мелко нарезанные кусочки хлеба (у зажиточных крестьян – кусочки картофеля, огурцов, яиц, мяса и т.п.), то есть всё то, что крошилось в разного рода похлёбки (не обязательно холодные). Так, в Пермской губернии ели квас с крошaниной, то есть с кусочками хлеба; в Вологодской – щи с крошениной или на молоке, квасе, просто на воде. В Архангельской области и теперь готовят суп с крошениной, уху с крошениной. В подобном значении в "Опыте терминологического словаря сельского хозяйства, фабричности, промыслов и быта народного" В. Бурнашева (1843) приводится и слово крошево «щи с накрошенным в них хлебом или сухарями».
Но более всего распространены указанные слова были для обозначения весьма примитивного и очень недорогого кушанья: кусочков чёрного хлеба, накрошенных в холодную воду или в квас, сдобренных луком и пряными травами. Вот это-то блюдо и следует считать прямым, исконно народным предшественником окрошки. Именно в таком значении слово «крошенина» было известно на Волге (Ярославская, Костромская, Нижегородская области) и на севере нашей страны (Архангельская, Вологодская области).
Такую же холодную похлёбку называли «крошёнкой» на Урале, в Московской, Новгородской, Тверской, Архангельской областях, в Прионежье. Вот что представляла собой, например, архангельская крошанка: «раньше ели крошанку, на сенокосе особо: накрошат хлеба, луку, квасом зальют, соли, и это зовётся крошанка». Иногда приготовляли крошанку (в Новгородской области – крошенка) на молоке или простокваше. Жители Архангельской области делали ещё крошанку из сухарей, заливая их крутым кипятком при супом: «сухарей насушу да вологи [жидкости] какой налью, да крошанку и ем – эту не забыть». Все перечисленные слова связаны с глаголом «крошить», и этимология их не представляет затруднений. Сюда же относится и общенародное окрошка.
Самой главной особенностью окрошки является то, что каждый из ингредиентов в ней можно легко заменить на другой. В старину в окрошку добавляли лук, редьку, солёные огурцы, грибы, сушёную рыбу, солонину. Нередко для отбития неприятного запаха, имевшегося у некачественно заготовленной солонины, в окрошку добавляли уксус.
В начале XIX века вследствие увеличения производства мяса на рынках крупных городов стали круглогодично торговать «свежаниной». И если за сто-двести лет до этого иностранные путешественники жаловались, что при попытке купить пару фунтов говядины им предлагали приобрести целую корову, то теперь всё стало иначе. Соответственно, уксус как средство смягчения и «доработки» мяса для горожан стал не столь актуален.
В зажиточных крестьянских семьях также всё чаще стали добавлять в окрошку мясо, однако обычные крестьяне продолжали использовать солонину:
Большая же часть покупает в городе солонину и говядину для одного розговенья, а прочие праздничные дни остаются при обыкновенной своей пище. Но более достаточные крестьяне иногда в праздники едят окрошку из мяса и яиц с квасом.
Интересно, что в городах вплоть до начала XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску: на блюде укладывали нарезанные мясные и рыбные продукты, лук, огурцы, зелень, a отдельно в кувшинах – заправленный солью и хреном квас.
В. Лёвшин в конце XVIII века окрошку относит ещё к закускам и описывает её приготовление так: «Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких; по лучшая к сему индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солёными, прибавить солёных слив, обрезанных с косточек; смешать всё это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, развести квасом».
Через 50 лет К. Авдеева описывает приготовление окрошки почти так, как её готовят теперь, но относит её по-прежнему не к супам, а к холодным закускам: «Взять оставшееся жаркое, какое случится (кроме поросёнка и свинины, которые не годятся, потому что очень жирные), нарезать мелкими кусочками, покрошить зелёного луку, укропу, огурцов, круто сваренных яиц и, если случатся раковые шейки, то прибавить их, смешать всё вместе, налить хорошим квасом, посолить и дать постоять; можно положить ещё ложки две свежей сметаны».
Исторически жидкой основой окрошки были квас, рассол (огуречный или капустный) либо кислые щи. Причём для окрошки подходил не всякий квас, а лишь белый. Он отличается от того, который сейчас: несладкий, кисловатый, с более резким вкусом.
Кефир же появился в качестве альтернативной заправки гораздо позже – уже в советское время. При этом он вытеснял квас лишь в тех регионах, где запускалось масштабное производство молочной продукции и строились заводы.
Надо ли говорить, что окрошка в целом прекрасно вписалась в советскую действительность, которая, помимо кефира, привнесла и другие особенности, главная из коих – это замена мясной составляющей на колбасно-сосисочную: крошить в окрошку докторскую колбасу или молочные сосиски стало доброй привычкой уже в 1960-е годы.
В настоящее время существует огромное количество окрошечных рецептов. В зависимости от наборов добавляемых к жидкой основе продуктов их подразделяют на мясные, рыбные и грибные. Для мясной окрошки выбирают нежирное мясо, так как в холодном квасе жир застывает и придаёт супу неприятный вкус. Окрошка с отварной говядиной или телятиной называется «мясная», с говядиной, ветчиной и языком – «сборная». Рыбная окрошка с вяленой или копчёной рыбой именуется «кавардак». В овощную окрошку добавляют отварные морковь, картофель и репу. Самое главное в хорошо приготовленной окрошке, по утверждению В.В. Похлёбкина, – вкусовое сочетание её ингредиентов между собой, правильное соотношение между ними и жидкостью, обеспечивающее характерный «окрошечный вкус».
Источник: https://dzen.ru/a/YsXFaHB98ngFVtw0