Александровское пирожное.

Александровское пирожное – кондитерское изделие, состоящее из соединённых фруктовой начинкой песочных коржей, поверхность которого заглазирована помадой. Помимо России данное пирожное распространено в Финляндии (фин. Aleksanterinleivos), Эстонии (эст. Aleksandri kook), Латвии (латв. Aleksandra torte) и прочих государствах, некогда являющихся частью Российской Империи.
В Финляндии «Aleksanterinleivos» имеет статус хельсинского пирожного №1. По поводу происхождения «Aleksanterinleivos» у самих финнов нет единого мнения: то ли его придумал знаменитый Антуан Карем, то ли к его созданию приложили руку швейцарские кондитеры. Обе версии при этом объединяет одно – пирожные якобы были поданы Александру I во время визита царственной особы в Хельсинки (где-то между 1814 и 1818-м годами), в день его рождения.
Впрочем, в соседней Эстонии считают, что пирожное «Aleksandri kook» на самом деле было изобретено тартуским кондитером, а названо так в честь того же Александра I, который в 1802 году восстановил, а по сути заново создал Тартуский университет, ставший известным именно в XIX веке. Но, как известно, европейцы – люди недобропамятные, а потому «Aleksandri kook» в ряде мест продаётся уже под новым названием "Сассикоок", что в переводе звучит как "Сашкино пирожное".
В Латвии же уверены, что «Aleksandra torte» придумали у них на родине по случаю приезда в Ригу Александра III (правившего с 1881 по 1894 год). И всё бы ничего, да только вот рецепт «Александровского» пирожного был опубликован в книге "Последний труд слепца-старца Герасима Степанова" за несколько десятилетий до того, до как Александр III взошёл на престол:
Возьми муки 1 ф. и масла чухонскаго ½ ф.; выпустивъ въ это два цѣльных яйца, смѣшай все вмѣстѣ, раскатай скалкой потоньше, вырѣжь три круглыя лепешки, положи всѣ три на желѣзный листъ, смажь смазкою (которую сдѣлай такъ: разбив лицо, прибавь туда молока и сбей хорошенько), сажай въ печь; как скоро испекутся, то смажь вареньемъ, положи другъ на дружку, глазируй воднымъ глазиромъ , поставь въ печь, чтобы глазиръ засохъ и вынувъ изъ печи, убери сверху хорошим сыропомъ или вареньемъ, подавай на стол цѣлымъ или рѣзанымъ, как будетъ нужно.
Примъчаніе. Глазиръ дѣлай такъ: отпустивъ на тарелку два яичныхъ бѣлка, всыпь мѣлкаго толченаго сахару, туда же прибавь изъ свѣжаго лимону соку и растирай ложкой до тѣхъ поръ, пока сдѣлается наподобiе смѣтаны; послѣ чего уже и глазируй.
А вот как выглядит рецепт «Александровского» пирожного в "Поваренной книге русской опытной хозяйки" Е.А. Авдеевой:
Приготовить песочное тѣсто, раскатать его не особенно толсто, и навертѣвъ на скалку, положить и развернуть во весь пирожный листъ, сдѣлать четырехугольникомъ, лишнее тѣсто с краевъ обрезать, и посадить въ печь, когда появится легкiй колеръ, вынуть изъ печки и дать остыть. Затѣмъ сверху смазать жидкимъ сладкимъ сиропомъ или просто сладкой водой и поставить въ печь подогрѣть; вынувъ изъ печки, разрѣзать вдоль на полоски, шириною въ два вершка, и каждые двѣ полоски склеить, намазавъ ихъ сѣмечкомъ малины. Потомъ каждую полоску заглазировать бѣлой помадкой тонко (заглазировать значитъ облить помадкой, размазать по всей полоски и снять ножемъ лишнее, чтобы не было толсто). Когда заглазировано, дать немного пообсохнуть, а затѣмъ нарѣзать порцiонно и подавать къ чаю или къ обѣду на сладкое.
До революции самым известным производителем «Александровского» пирожного был Карл Мартынович Трубе – петербургский немец, потомственный булочник. По поводу качества продукции Трубе его сын Фредрик говорил: «Никакого чуда, используйте много масла, много муки, немного дрожжей и кусочек вчерашнего теста. Немного шафрана. Мука – только качественная. Нужно умение и много масла, настоящего масла. Никакого маргарина, только натуральное масло».
В 1913 году Карл Трубе закрыл своё заведение в Петербурге и перебрался на дачу жены в Куоккалу. Так началась история булочной и кондитерской Трубе в Финляндии. Продукция Карла Мартыновича сразу стала широко известна и популярна среди русских дачников. Однако спустя 10 лет Трубе перевёз пекарню в Терийоки, и теперь уже финны и курортники-иностранцы на «Финской Ривьере» восторгались необычным вкусом и высочайшим качеством «Александровского» пирожного. По слухам, в фирме существовал девиз – наставление Карла Трубе своему сыну: «Раз уж берёшь деньги, то и предоставлять товар должен соответственный».
В Советском Союзе «Александровское» пирожное продавалось в магазинах и буфетах по всей стране, вот только называлось оно по-другому: «Школьное», «Полоска песочная» или «Полоска с помадкой». Несмотря на свою, в общем-то не низкую стоимость (22 коп.), «полоски» пользовались повышенным спросом в школьных буфетах. Именно с ними у многих связаны тёплые ностальгические воспоминая о школьной столовой.
Рецепт Александровской полоски
Для теста: ✔ пшеничная мука – 330 г ✔ масло (комнатной температуры) – 220 г ✔ сахар – 100 г ✔ сахар с натуральной ванилью – 15 г ✔ яйцо – 1 шт. ✔ разрыхлитель – 1 ч. ложка
✔ щепотка соли.
Для начинки: ✔ густой джем, варенье или повидло – 200 г.
Для помады: ✔сахар – 200 г ✔ вода – 70 мл ✔ лимонная кислота – ¼ ч. ложки ✔ какао-порошок – 15 г.
Сливочное масло комнатной температуры взбить с двумя видами сахара до состояния крема. Добавить яйцо и ещё раз взбить до однородности. Муку просеять с разрыхлителем и солью, добавить к масляной смеси и быстро замесить тесто. Собрать тесто в комок, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 30-40 минут.
Охлаждённое тесто раскатать на бумаге для выпечки в пласт примерно по размеру противня, толщиной 4-5 мм, затем убрать раскатанное тесто в холодильник на 1-2 часа.
Подготовить ледяную баню – налить в миску очень холодную воду и положить в неё несколько кубиков льда.
В сотейнике смешать сахар и воду, поставить сотейник на средний огонь. Варить сироп, слегка помешивая. Сахар должен полностью раствориться до начала кипения сиропа. Когда температура сиропа достигнет 110°С, всыпать лимонную кислоту. После закипания варить сироп до температуры 115-116°C или до пробы на мягкий шарик.
Когда температура сиропа достигнет отметки 115-116°C, снять сотейник с огня и поставить на подготовленную ледяную баню. Охладить сироп до 30-40°С, снять с ледяной бани и взбить миксером до состояния очень густой белой помадки. Переложить помаду в чистую сухую ёмкость, накрыть чуть влажной салфеткой и убрать в холодильник.
Достать охлаждённое тесто. Выпекать корж в предварительно разогретой до 200°С духовке 12-14 минут или до золотистости. Готовый корж разрезать пополам. Одну половину намазать джемом. Сверху очень аккуратно накрыть второй половиной коржа. Остудить.
Достать помаду из холодильника, отложить 1 столовую ложку помады. Оставшуюся разогреть до текучего состояния (50-55°C), добавить какао и 1-2 чайные ложки воды. Перемешать до однородности. Отложенную помаду также разогреть до текучего состояния, при необходимости добавить совсем немного воды, перемешать и переложить в кондитерский мешок с тонкой круглой насадкой.
Покрыть коричневой помадой верхний корж, нанести сверху полоски белой помадой и с помощью зубочистки провести линии, чтобы получился характерный рисунок. Оставить помаду до застывания. Нарезать заготовку на прямоугольные пирожные.
Источник: https://dzen.ru/a/YxJJiBQ9sz5Fgt_1