Рассольник "Московский"

Две столицы спорят до сих пор как говорить: поребрик или бордюр, подъезд или парадное, булка или батон хлеба, половник или поварёшка... И эта разница культур плавно переходит на многие сферы нашей жизни, в том числе и на кулинарию. Ведь в двух столицах даже рассольники варят по-разному! Если вам интересно узнать, в чем особенность московского рассольника, то милости просим - рецепт!
Рассольник - блюдо не народной кухни, а трактирной. Зародилось оно в XIX веке в московских трактирах и оттуда пошло в народ. Московский рассольник и не мог появиться на кухнях простых крестьян. Ведь это блюдо требует длительного и многоэтапного приготовления, в отличие, например, от щей, где капусту и мясо можно было положить в горшок, поставить горшок в печь и уйти в поле. Вот и выходит, что рассматривая пристально процесс приготовления рассольника, замечаешь, что родился он на кухне какого-то повара.
Московский рассольник - блюдо изысканное. Наличие множества белых кореньев, их тонкая нарезка, заправка в виде льезона (по названию имеющая иностранное происхождение) делает московский рассольник деликатесным супом.
Московский рассольник готовится исключительно на курином бульоне или бульоне из индейки. Иногда в него добавляют куриные потроха (сердце, желудки). Но чаще он подается с белым куриным мясом.
В московский рассольник никогда не добавляют картофель. Он готовится исключительно с добавлением белых кореньев: корня петрушки, сельдерея, пастернака, репы.
Главной отличительной особенностью московского рассольника является то, что в него добавляют (по сезону) шпинат или щавель. А зачастую их смесь.
Московский рассольник никогда не подают со сметаной. Его заправляют льезонной заправкой.
И обязательный атрибут - это ватрушки с солёным творогом, которые подаются тёплыми. В московский рассольник было недопустимо положить гренки или подать его с куском хлеба.
Ингредиенты:
На бульон -
Курица (спинка + филе) — 400 г
Вода — 1,5 л
Лук репчатый — 50 г
Морковь — 50 г
Сельдерей корневой — 50 г
На заправку -
Сельдерей корневой — 100 г
Корень петрушки (в старину клали репу) — 70 г
Лук репчатый — 50 г
Лук-порей — 50 г
Масло растительное — 4 ст. л.
Огурец соленый (вес неочищенных) — 100 г
Рассол (огуречный) — 100 мл
Шпинат (или щавель) — 50 г
Зелень — 50 г
Соль — по вкусу
Лист лавровый — 2 шт
На льезон -
Яйцо куриное — 1 шт
Молоко — 100 мл
Приготовление:
1. Бульон для московского рассольника варится на курице, индейке. Крайне редко может быть мясной бульон.
Итак, для куриного бульона возьмите спинку курицы и небольшой кусок куриного филе (грудки). Добавьте луковицу целиком, очищенную морковь, кусочек корня сельдерея или петрушки, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену, переключите на минимальный огонь и варите бульон около 1 часа.
Иногда в московский рассольник добавляю потроха птицы (сердечки, желудки). Если хотите с потрошками - то добавьте их вместо куриного филе.
2. Главная особенность московского рассольника - обилие белых кореньев (корень петрушки, сельдерея, репа).
-— Нарежьте соломкой корень петрушки, репу, лук порей и репчатый лук.
—- Солёные огурцы для московского рассольника очищают от кожи.
Очистите огурцы и нарежьте их ломтиками.
—- Коренья и лук пассеруйте на масле до лёгкой прозрачности. Огурцы припустите (потушите) в небольшом количестве бульона
3. Ещё одна особенность московского рассольника - это добавление шпината или щавеля. Иногда и того и другого вместе. У нас шпинат замороженный. Нарежьте его мелко
4. Бульон процедите. Если варили с куриным филе - то нарежьте его мелко и положите обратно в бульон. Если варили с потрошками - то также нарежьте их и положите в бульон.
-— Добавьте в бульон пассерованные коренья и варите около 15 минут
—- Добавьте в рассольник припущенные огурцы. Сюда же добавьте нарезанный шпинат и варите около 5 минут.
—- Снимите суп с огня
5.Отдельно прокипятите рассол и добавьте его в рассольник. Попробуйте на соль и посолите по вкусу
6. Московский рассольник подается с льезоном из яиц и молока.
-— Для приготовления льезона, в маленькой кастрюльке смешайте яйцо и молоко.
—- Варите при помешивании до тех пор, пока льезон не загустеет. Лучше всего это делать на водяной бане, чтобы льезон превратился в однородную массу, а не в омлет.
Подают московский рассольник с ложкой льезона, добавив в тарелку зелень.
К московскому рассольнику подают ватрушки с солёным творогом.
Как видите, этот суп несколько хлопотлив в приготовлении, но весьма изыскан. Его можно приготовить на семейный обед, да и дорогим гостям не стыдно подать. https://vk.com/slaviane?w=wall-251853_833843