Грибные блюда.

В XVI–XVII вв. собирательный термин «грибы» еще не вошел в быт. Автор «Домостроя» дает совет: «И в дешевую пору и грибы сушити, и грузди, и рыжики… солити». Таким образом, грузди и рыжики к грибам не относили. До XIX в. грибами называли только те из них, которые имели шляпку в виде горба. По мнению лингвистов, слово «гриб» произошел от древнерусского «гьрб», т. е. горб. Грузди, рыжики, сыроежки и им подобные грибы называли «губы». В. Даль пишет, что «губы ломать» — значит «пойти по грибы». Лишь в письменных памятниках XVIII в. слово «губы» исчезает, заменяясь термином «грибы». Однако на Урале, в Сибири до сих пор грибные супы называют «губницей». Такое деление грибов основано не только на внешних признаках, но и на их свойствах. Так, в «Домострое» говорится, что грибы следует сушить, а грузди и рыжики — солить.
В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминаются «грибы вареные, грибы печеные и вешеные». В старинных источниках встречаются следующие названия грибных холодных блюд: грибки целиком и грибки тяпоные («Столовая книга патриарха Филарета»), грибы с маслом, грибы с чесноком, грибы с соком, грузди с маслом, с соком, с чесноком («Столовый обиходник Новоспасского монастыря»), рыжики в масле («Книги во весь год в стол ествы подавать»), Таким образом, грибы употребляли для приготовления не только пирогов и караваев, но и в качестве закуски и для приготовления горячих блюд. Учитывая, что грибы с глубокой древности были важным подспорьем в крестьянском хозяйстве, можно предположить, что приемы их консервирования и кулинарной обработки сложились очень давно и значительно не отличались от существующих в настоящее время. Это дает основание включить в перечень блюд допетровской Руси большинство бытующих, теперь грибных блюд, а так же описанных в источниках XVIII–XIX вв.
Грибы — совершенно уникальное создание природы. По сравнению с другими растениями они содержат больше белков, что приближает их к продуктам животного происхождения. Их клеточные стенки содержат особое вещество — хитин, которого нет в других растениях, и встречается он только в панцирях ракообразных и надкрылых жуков, ни одно растение не содержит столько азотистых экстрактивных веществ, придающих отварам совершенно неповторимые вкус и аромат. Да и при нагревании они ведут себя не как другие растительные продукты, а скорее как мясо: как только температура достигает 60–70 °C, из них вдруг начинает выделяться большое количество сока. Поэтому слово «жарить» применительно к грибам приобретает совершенно иной смысл — это скорее припускание в собственном соку.
В XVI–XVII вв. лесов на территории России было намного больше, чем теперь, запасы грибов в них были огромны, поэтому они всегда были важным подспорьем в крестьянском столе. Да и в хозяйстве горожан играли важную роль.
Наибольшее число грибных блюд названо в «Расходной книге» патриарха Адриана. Кроме холодных закусок, упоминается 14 горячих блюд. Среди них: грибы гретые с луком и маслом, рыжики и грузди гретые, грибы в тесте, галушки с грибами, рыжики печеные, грузди и рыжики тяпонные, рыжики свежие соленые с луком, грибы вареные свежие с луком, опенки с луком да с яйцом.