Капуста быстроквашеная.

Кочаны зачищают, режут на 2–4 части, укладывают в глиняные горшки или эмалированную посуду, заливают таким количеством кипящего рассола, чтобы он покрыл капусту, прикрывают крышками, чтобы капуста не всплывала, и дают остыть. Когда капуста остынет, в рассол добавляют корку черного хлеба и ставят в тепло (на печку или к отопительной батарее) на 2–3 дня. В капусту можно добавлять красный стручковый перец, лавровый лист, тмин, сырую или вареную свеклу.
Для рассола: на 1 л воды 30–40 г соли (1 ст. ложка).
Капуста быстроквашеная другим манером.
Свежую капусту шинкуют, промывают, заливают кипятком, откидывают и обливают холодной водой. От этого она делается плотнее и приобретает хруст. Затем ее кладут в посуду, пересыпая каждый слой солью. Через 2–3 дня капуста будет готова.
На 10 кг капусты соли 300–400 г.