Как хранить домашнее вино?

Для любого начинающего винодела вопрос хранения молодого вина и его последующего созревания остается открытым на протяжении очень долгого времени. Конечно, не лишним будет упомянуть о решающем значении качества сырья, правильности его обработки и прочих нюансах технологии. Но все же – вот заветное сусло слито, и приходит время отправить его в емкость, но в какую?
Из личного опыта могу точно сказать, что искать информацию на эту тему в сети Интернет – бесполезно. Вы в 99 % случаев наткнетесь исключительно на контент коммерческого характера.
Производители деревянных бочек будут утверждать, что для настоящего ремесленника это единственный приемлемый вид тары – только бондарные изделия. Изготовители емкостей из пищевой нержавейки укажут на непрактичность и дороговизну, неудобство использования бочонков из дерева, противопоставив им блестящую тару «безупречного качества». Скромно ухмыльнутся менеджеры стекольных заводов, усердно заполняя каталоги бутылей новыми товарными позициями. А оператор термопластавтомата выйдет на смену и отштампует еще несколько десятков пластиковых баков, которые тоже пойдут в ход.
Разбираемся в тонкостях химии на простом языке
Домашнее виноделие – это настолько же ремесло, насколько и химия. Поэтому простым языком мы расскажем о том, как вино поведет себя в том или ином виде тары.
• Деревянная бочка – это натуральный, экологически чистый материал, но прежде, чем заливать в нее вино, необходимо длительно подготавливать емкость, чтобы избавиться от излишков дубильных веществ. Древесина обеспечивает естественный газообмен, поэтому очень важно, чтобы сама бочка находилась в изолированном погребе с постоянной температурой, влажностью, без сторонних запахов. Также следует помнить о винном камне, который въедается в дерево, поэтому нельзя использовать одно бондарное изделие много лет для нового вина – это промышленное решение для хранения неординарных, коллекционных и дорогих вин. Дома такую тару лучше использовать для изготовления бренди, бурбона;
• Стекло – коллекционные и дорогие неординарные, столовые вина разливаются именно в стеклянные бутылки. Этот материал химически нейтрален, не впитывает запахи, но у него есть существенный недостаток – он непрозрачен. Поэтому даже включение света в погребе будет сказываться на вкусовых свойствах содержимого. Кроме того, если нужно сохранить 200-300 литров вина, то понадобится много бутылей. В каждом из них должен быть краник, иначе придется использовать весь объем напитка сразу. Еще один минус этой тары – хрупкость. Неосторожное движение – и бутыль в утиль. Но для небольших объемов вина это лучшее решение;
• Нержавеющая сталь – это приемлемая тара для непродолжительного хранения вина (до следующего урожая). Тут уже всё зависит от качества нержавейки, которое определяется процентным содержанием хрома и в идеальном случае – никеля. Нержавейка не взаимодействует с содержимым, легко моется после использования, в ней не образуется грибок, как в деревянных емкостях. Из металлов для приготовления и хранения вина категорически недопустимо применение меди, алюминия и оцинковки;
• Пластик – допускается использование только емкостей из пищевого полиэтилена. Они подходят для брожения сусла и временного хранения вина, но помните, что ПЭТ – это пористый материал, поэтому вино будет впитывать запахи, а также медленно, но верно окисляться.
Итак, оптимальные варианты для домашнего хранения вина все же – стекло и нержавеющая сталь. Если вы купили бочку из нержавейки, и буквально спустя короткое время заметили на ней ржавчину, это говорит о низком качестве стали. Но пугаться не стоит.
Взаимодействие вина и металла
Например, существует такая практика – изготавливать самодельные бочки из баков от старых стиральных машин советского производства. Два таких бака сваривают между собой и используют в качестве бочки для вина. У большинства машин качество нержавейки достаточно высокое, а в некоторых случаях использовалась ферритная нержавеющая сталь. То есть, никеля в ней может не быть вовсе, а хрома – до 25 %. Поэтому коррозионная стойкость у такой бочки будет ниже.
Чем это чревато? Только сокращением срока службы – быстрее появятся очаги коррозии. Кроме того, можно потерять вино одного сезона, если не уследить за появившейся течью. А кислотная среда вина способствует ускоренному гниению металла. Также может несколько измениться вкус самого напитка, он может слегка помутнеть. Поэтому такие бочки лучше использовать только для активного брожения, а на созревание и хранение сливать вино в стекло, пищевую нержавейку или для самых дотошных и состоятельных виноделов – в дуб.