Рассольник

Ингредиенты:
Говядина на кости 1200 г
лук репчатый 2 шт.
морковь 2 шт.
коренья 3 ст. л.
перловая крупа 200 г
огурцы соленые 5 шт.
огуречный рассол 1 стакан
картофель 3 шт.
масло виноградных косточек 30 г
молоко топленое50 г
помидоры 2 шт.
Приготовление:
Почему «максимальное приближение»? А потому что единственно правильного канонического рецепта рассольника, как и многих других рецептов, например щей там или борщей, просто не существует в природе. В каждой избушке — свои погремушки. Вот девиз, который любой человек, встающий к плите с целью приготовить «что-нибудь поесть» должен взять на вооружение. Исходя из сказанного, «человек с поварешкой», наконец, станет уважать себя и остальных таких же. Глядишь, не ссориться будут друг с другом, а учиться у окружающих … щи варить. Ну да ладно, давайте уже суп варить. Пару буквально слов о бульоне. На литра примерно 4 воды я беру говядины с килограмм. Корейку лучше всего. Там и кость есть, и мясо с хрящами. Соединяю мясо с водой в кастрюле и ставлю ее на сильный огонь. Как закипит, будет выделяться пена. Ее убирать надо. Как перестанет, нагрев делаю самый минимальный, в кастрюлю добавляю луковку (можно «насовсем» от шелухи не очищать) и морковку — эту и вымыть надо, и почистить хорошо бы. Можно белых кореньев добавить. Хуже не будет. Бульон я томлю минимум часа полтора. Получается наваристо, ароматно, вкусно, в общем, замечательный получится бульон. Мясо из бульона потом достал и нарезал на порционные кусочки, лишнее все из кастрюли удалил, и получилось примерно 3,5 литра у меня «чистого» бульона. Будете вы процеживать бульон или нет — зависит от ситуации и тех продуктов (мясных), из которых бульон варился. Я обычно процеживаю. Мелкие осколки костей приятности в поедании супа не добавляют. А вот в чем я со многими коллегами не согласен категорически, так это в вопросе «добавьте в бульон воды, чтобы восполнить ту, которая выкипела». Этого я никогда не делаю. Как и не добавляю в рассольник никогда говяжьих почек, потрошков и т. п. Ну не люблю. Вот и не добавляю. Раз рассольник, то несомненно нужна перловка. Чтобы ничего не сгущать, что называется, перловки я взял из расчета 50 г на литр бульона. И первое, что надо сделать, — тщательно промыть. До чистой, прозрачной воды. А потом я перловку решил запарить. Ненадолго. Залил кипятком и дал воде почти остыть. Минут около двадцати прошло. И отправил крупу в кастрюлю с бульоном. В принципе, как начнет бульон прибулькивать, то минут через сорок пять крупа будет готова. И в защиту перловки, если ее правильно приготовить, да с использованием хотя бы лука и небольшого количества жира, я не говорю уже о сале, перловка — это суперкрупа! Лениться просто не надо. Как говорится, «Вам надо вкусно? Или быстро?». Бурного процесса варки у меня не происходит, так что минут 40–45 перловка будет вариться, как минимум. Огурцы. Для рассольника нужные соленые. Иначе это был бы не рассольник, а «маринольник» какой-нибудь. Такие, знаете, из бочки, чтобы со смородиновым листком, хренком и прочими там укропчиками. Почему не маринованные? В соленых огурцах в процессе их засолки образуется молочная кислота. А в маринованных она уксусная. На вкус, сами понимаете, это очень разные продукты. Рассола стакан-полтора тоже понадобится. Огурцы. Для рассольника нужные соленые. Иначе это был бы не рассольник, а «маринольник» какой-нибудь. Такие, знаете, из бочки, чтобы со смородиновым листком, хренком и прочими там укропчиками. Почему не маринованные? В соленых огурцах в процессе их засолки образуется молочная кислота. А в маринованных она уксусная. На вкус, сами понимаете, это очень разные продукты. Рассола стакан-полтора тоже понадобится. Залить огурцы бульоном так, чтобы бульона было пальца на три сверху. Довести до кипения. Минимизировать нагрев до предела, и пусть огурцы тушатся до состояния «комфортного раскусывания». А вот теперь поделюсь первой из тех хитростей, или нюансом, который я выделил из многочисленных описаний приготовления рыбной селянки и, попробовав однажды, теперь использую всегда. И вам советую. Не пожалеете. Берем кожу огуречную и прочее сопутствующее от огурцов, листики там и прочие вещи. Заливаем все это стаканом рассола и, доведя до закипания, нагрев уменьшить и потомить. Минут пять. Больше не надо. А потом заливаем содержимым ковшика нашинкованные соленые огурцы. Процедить не забудьте. И опять же на несильном нагреве надо огурцы потушить. До исчезновения, скажем так, агрессивной хрусткости соленых огурцов. Но! Тут надо следить внимательно. Огурцы надо не сварить, а именно слегка притушить. Чтобы некоторая твердость ощущалась, как приятная такая вкусная нежность. Штук пять картофелин среднего размера почистить, нарезать удобными для поедания брусочками и отправить в кастрюлю с бульоном и перловкой. Можно, конечно, и в отдельной кастрюле картошку варить, но зачем множить сущности. Уверяю вас, если картошку отправить в кастрюлю на пятнадцать минут позже перловки, то готовы они будут в одно время и друг другу не помешают. А дальше я взял столовую ложку «с приличным верхом» замечательного топленого коровьего масла, в этом случае коровье лучше растительного, по моему убеждению, и выложил его на горячую сковороду. Почему отдельная фотография посвящена маслу? А чтобы показать его правильность! Видите, оно плавится. Не шипит, брызгается, плюется…, а именно плавится. Спокойно и респектабельно. Значит, в масле, ничего, кроме коровьего масла нету. Это радует. И в этом замечательном масле сначала мелко нарубленный лук согреть надо, дать ему маслом пропитаться и запрозрачноветь, смягчиться, избавиться от своего навязчивого резкого аромата и вкуса. А стать таким… нежным, сладким и ласковым. И как только…, то сразу добавить тертую морковь и деликатно перемешать. И также деликатно, время от времени перемешивая, на нагреве чуть выше среднего, под крышкой эту овощную смесь потушить. До смягчения моркови. Решил я рассольник свой немного раскрасить. Взял несколько помидоров тех, что у нас тут готовят в собственном соку и без шкурки. Но очень вкусные получаются! «Дежопировал» (какой термин очаровательный — так вот прям перед глазами Раневская и Лазерсон его дуэтом в унисон произносят) их, потом разрезал на четыре-шесть частей и отправил в кастрюлю. В рассольнике сразу появилась такая летняя нотка. Пока суть да дело, а картошка уже сварилась. Перловка, кстати, тоже. А значит, огурцы можно отправлять в кастрюлю к супу. Их кислота никакого вреда на картошку не окажет. Отправляем, деликатно перемешиваем, можно пару листиков лаврушки добавить, половину чайной ложки перцев горошком, дать минуток пять всем этому «пережениться». И той, хорошо прогретой, пропитавшейся соком и вкусами друга друга, морковно-луковой смесью содержимое кастрюли обогатить. Проще говоря, отправляем заправку из сковороды в кастрюлю. Не забудьте сковороду слегка сполоснуть бульоном и тоже это в кастрюлю. Вот тут время для того, чтобы сбалансировать суп на соль-сахар-кислоту. И вот такая картинка. Минут 10–15, не увеличивая нагрева, под закрытой крышкой даем супу, что называется, «дойти». А когда нагрев выключите, лаврушку из кастрюли уберете, то дайте супу под крышкой около получаса постоять. Отдохнуть от всех манипуляций. В этот момент те, кто любит, могут добавить зелени рубленой свежей.