Кофейный макаронс

90 гр. белков, состаренных 2 дня в холодильнике
30 гр. сахара
200 гр. сахарной пудры
110 гр. миндальной муки
1 ч. л. сухих белков (не обязательно!)
1 ч. л. эспрессо кофе-пудры
коричневый пищевой краситель
для крема:
250 гр. полугорького или молочного шоколада
100 гр. сливок
1 ч. л. эспрессо кофе-пудры
для рисования:
1/2 ч. л. эспрессо кофе-пудры
1 ч. л. горячей воды
Пудру и миндаль смешать вместе в фудпроцессоре и просеять через сито....все что не проходит взбить в процессоре снова и снова, пока практически все не просеется. Вмешать кофе-порошок.
Белки взбить до пеннообразного состояния...затем подсыпать сахар и взбить до гладких жестких пиков, но не перевзбить! Добавить краситель и еще раз взбить.
Высыпать все сухие ингредиенты в белки и начать смешивать лопаткой, по началу покажется, что их невозможно смешать, но миндальная мука начнет намокать и все смешается. Перемешивать круговыми движениями по стенкам чаши, приподнимая лопатку вверх, что бы с нее тесто спадало вниз...когда тесто будет спадать с лопатки тягучей лавообразной массой, проверить на готовность....набрать ч. л. теста и выложить его на тарелку, если за 20 секунд оно расправится и на поверхности не останется "складочек" тесто готово..его больше не мешать!!!
Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на бумагу для выпечки круги диаметром по 3 см. Когда все тесто отсажено, стукнуть противнем с макарунами об стол, что бы лопнули пузырьки воздуха в печеньях.
Оставить их подсыхать на 30-40 минут.
Разогреть духовку до 150C - 300F.
Выпекать по одному противню за раз...у меня уходит до готовности ровно 17 минут!! через 17 минут открыть дверцу и приподнять аккуратно одну печеньку...если свободно отскочила от бумаги, сразу вынимаем и ставим следующий противень.
Дать остыть полностью и только потом отделить от бумаги, должны просто от нее отпрыгивать, если правильно пропечены!
Для начинки:
Довести сливки до кипения и залить порубленный шоколад. Дать постоять пару минут и размешать до гладкости и однородности. Всыпать кофе и снова размешать. Накрыть пленкой и убрать до полного остывания.
Сделать "краску" для печенья из кофе и воды. Взять жесткую щеточку (типа ершичка или зубной щетки), обмакнуть в "краску" и нарисовать на остывших печеньях разводы/линии по желанию и оставить до полного высыхания. "Краски" использовать совсем капельку, что бы не размокла корочка на макарунах!!
Теперь осталось начинить..для этого на одну печеньку выложить ч. л. начинки и прижать сверху второй...проделать со всеми и убрать на ночь в холодильник.
Перед подачей довести до комнатной температуры.