Булочки с винным желе

Тесто:
100 г муки + 20 г дрожжей (живых) + 1 ч. л. сахара + 125 мл тёплого молока (не выше 40 градусов) – замесить, присыпать слегка мукой. И поставить в тёплое место, минут на 15-20. За это время масса должна увеличиться вдвое, через присыпанную муку должно просматриваться тесто. Если опара не поднимается, вероятно, дрожжи не свежие и времени для поднятия потребуется больше.
1 желток – взбить; + 30 г растопленного сливочного масла – перемешать. Можно добавить щепотку мускатного ореха и перец.
На готовую опару посыпать 1 ст. л. сахара + 1/2 ч.л. соли + вылить масляную смесь – лопаткой (или деревянной ложкой) перемешать; + около 200 г муки – замесить тесто. Муку сразу всю не засыпать, тесту может потребуется меньше. Выложить тесто на столешницу, слегка присыпанную мукой, и вымешивать, пока тесто не станет однородным и будет отставать от рук. Сформировать колобок, положить его в миску (кастрюлю), присыпать мукой, накрыть полотенцем и в тёплое место на 30-40 минут (зависит от количества теста и крутости). Когда тесто увеличится вдвое, начинаем готовить булочки.
Начинка:
200 г нежирного свиного фарша + 1 белок + 1/2 ч. л. соли + 1/2 зубчика чеснока (выдавить) + 30 г тёртой моркови – вымесить хорошо.
1 белок взбить в отдельной посудке.
1 желток взбить.
Тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см (дополнительно муки уже не требуется), зубчатой или фигурной фирмочкой (8 см диаметром) нарезать парное количество заготовок. В половине заготовок выдавить по центру кружки меньшего диаметра. Остатки теста соединить, раскатать и т. д.
Противень застелить бумагой для выпечки. Выложить целые заготовки, смазать края белком, стожком на середину положить фарш, сверху заготовки с отверстием. Смазать желтком, посыпать кунжутом (сезам). Подержать минут 30, чтобы булочки поднялись.
Духовку разогреть до 200-220 градусов. Когда верх булочек слегка зарумянится, прикрыть их фольгой и печь минут 15-20, фольгу снять и до подрумянивания мяса. Булочки достать и остудить.
4 ч. л. желатина + 1/2 стакана холодной воды, до набухания.
100 мл воды + 1/2 бульонного кубика, измельчить; + 70-90 мл белого сухого вина – слегка подогреть, чтобы весь кубик растворился; + перец; + желатин – и на небольшом огне, постоянно помешивая, до растворения желатина. Не доводить до кипения. Остудить, когда раствор начнёт загустевать, перемешать и ложкой выливать в отверстие и на мясо. Поставить булочки в холодильник.