Расстегаи по - уральски

5 и более порций
Тесто дрожжевое кг 2:
вода или молоко 0,5 л
сахар 2 ст. л.
соль 2 ч. л.
дрожжи сухие 15 г или прессованные 30 г
мука 8-10 стаканов
маргарин (щедрое лето) растопить 50 г
кефир 0,5 л
Начинка:
горбуша с/м 1 шт. 800 г
брюшки лосося (тёша) 600 г
перец сладкий зеленый 2 шт.
лук репчатый 500 г
масло растительное 2 ст. л. для пассеровки
масло сливочное 50 г
соль, черный свежемолотый перец по вкусу
рис 0,5 ст. - по желанию
Для смазывания
растопленное сливочное или растительное масло
Выход: 15 шт.
В литературе расстегаи - это расстегаи с мясом. Но на Урале, с советских времён и по сей день, в любой кулинарии или столовой они треугольные. Возможно сказывается близость Башкирии с их традиционным эчпочмаком.
Сухая горбуша отлично сочетается с жирной тёшей, а жареный лук и сладкий перец отдают начинке аромат и сочность.
Как приготовить расстегаи по-уральски
Пошаговое описание рецепта
1. Можно использовать любой любимый рецепт дрожжевого теста.
В теплую 40 ℃ воду или молоко добавить кефир, сахар, дрожжи, растопленный маргарин, перемешать.
Муку комнатной t° просеять, смешать с солью и всыпать в дежу.
Тесто вымесить, чтобы не прилипало к рукам (я замешиваю комбайном на 2 скорости минут 10).
Округлить, смазать растительным маслом, закрыть крышкой и убрать в теплое место (я ставлю на теплый пол в ванной) часа на 2.
Совет
Если вы используете прессованные дрожжи, то смешивайте их с молоком, сухие - добавляйте к муке.
2. Пока поднимается тесто, готовим начинку:
Лук очистить, нарезать кубиком, спассеровать на растительном масле до прозрачности.
3. Добавить сливочное масло и, помешивая, на большом огне быстро растопить.
Снять с огня, оставить остывать.
4. Размороженные филе горбуши и очищенные от кожи брюшки лосося нарезать кубиком (так вкуснее) или прокрутить в фарш.
Добавить соль, черный перец, пассерованный лук, сладкий перец кубиком.
Совет
По-возможности, используйте темно-зеленый сладкий перец с толстыми стенками, он более подходит, чем красный.
5. Начинку перемешать.
Можно добавить отваренный, почти до готовности, рис.
(Я не добавляла).
6. К этому времени тесто поднялось, я его обмяла и оно еще раз поднялось.
Вот результат.
7. На подпыленной поверхности тесто раскатать в жгут, нарезать на порции и сформировать колобки.
Колобки раскатать на сочни диаметром 18-20 см.
Выложить в центр начинку.
8. Завернуть края теста к центру, придавая треугольную форму, оставить в центре отверстие.
Выложить на смазанный маслом противень или пергаментную бумагу (у меня - силиконовый коврик).
Вылепить так все рассегаи.
Совет
Обязательно оставляйте в центре отверстие, иначе рыба может остаться сыроватой.
9. Поставить на расстойку минут 30 - 40.
Тем временем прибрать на кухне, включить плиту.
Перед посадкой в духовку расстегаи смазать растительным маслом с помощью силиконовой кисточки.
Совет
Можно смазывать яичным желтком, молоком, яичным льезоном.
10. Выпекать в духовке 270 ℃ 15 – 18 минут. (С режимом выпечки ориентируйтесь по своей духовке)
Достать из духовки, смазать растопленным сливочным маслом.
Накрыть пергаментной бумагой и полотенцем, дать отдохнуть минут 10 – 20.
11. Для начинки вместо горбуши можно использовать белую рыбу (минтай, хек, треску).
В этом случае, перец можно заменить маринованным огурцом и добавить, мороженный листовой сельдерей.
Приятного аппетита!
#пироги@bon_appetit