Буженина запеченная

Технология приготовления буженины по ГОСТу (для справки):Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец.Посол сырья осуществляется двумя способами:1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы мяса или только поваренной солью в количестве 2,5 %.2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об /мин в течение 20-30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 % от массы мяса.Термообработка:Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.Запекают при 120-150С в течение 3-5 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150-170С в течение 2,5-4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1С.Готовую буженину охлаждают в камерах при 0-8С до достижения температуры в толще не выше 8С.Выход продукта при посоле без массирования: запеченной буженины 67 % от массы несоленого сырья, жареной 63 %; при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66 %.Вот так предписывали государственные стандарты производить буженину на предприятиях мясной промышленности.В принципе, ничего сложного. Дома можно повторить оба способа - первый вообще без проблем, а для второго сейчас даже бытовые массажеры продаются.Правда, в идеале, массажер должен быть вакуумным - тогда "выход" больше.Но, для себя любимой, за выходами можно и не гнаться. Устав от магазинных деликатесов, захотелось чего-то натурального и вкусного. Некстати вспомнилась буженина. Из детства, еще социалистического...Такая суховатая, аж рассыпчатая... Вку-у-усная... Теперь такой нет. В магазинах.Зато, ее можно сделать дома! Самой!Буженину в домашних условиях не так уж и сложно приготовить, она конечно будет отличаться от заводской, потому как нет у меня массажера и термокамеры, но отличаться она будет в лучшую сторону. И будет вкусной, без лишней воды с фосфатами и без усилителей вкуса.Непонятна последняя фраза? Все очень просто - прочитайте ГОСТовский (советский) рецепт буженины, внимательно. Обратите внимание на "выход" готового продукта - потери свыше 30% от первоначального веса мяса - кто ж на такое пойдет в современном производстве?!Поэтому, на мясных производствах выходят из положения, кто как может - кто держит сырье в рассоле 5-7 - суток, кто массирует "от души", а чаще всего, в последнее время, мясо инъектируют. Специальными аппаратами под давлением в несколько атмосфер вгоняют в мясо раствор фосфатов или других специальных "химикалий". Для "мягкости и сочности", читай - для веса. Накачивают до 180 - 200 %, теряют при "запекании" 30% - ну, и в итоге, чуть-чуть остается себе. "На жизнь" производителю. Да и "запекают" чаще всего в варочных термокамерах, а не в духовых шкафах, и слегка красят и ароматизируют "жидким дымом".Вот мы и получаем в магазине не столько буженину, сколько "вареные фосфаты". С надписью "по ГОСТ 17482-85", например. Хотя, сейчас часто вообще указывается ГОСТ Р 51740-2001 на производство продуктов по ТУ или еще какой-нибудь. Если это вам что-то говорит. Главное, чтобы были буковки ГОСТ - народ это любит.Правда, домашнюю буженину мы тоже будем делать не по ГОСТу - и специй возьмем побольше и разных, и будем стараться сделать блюдо сочным, а не таким сухим и рассыпчатым, как было когда-то. Для этого мясо мы будем мариновать в рассоле, правда исключительно из натуральных продуктов, да и возьмем мы не окорок, а шейку - она, все-таки, посочнее будет. (это, как с шашлыком - одни за шейку, другие за окорок - я за шейку в бужинине и за окорок в шашлыке!)Итак... http://www.davayprigotovim.ru/blogs/vtorie-bluda/10001548