Можно ли и как использовать разрыхлитель теста вместо соды? Самый распространенный вопрос начинающих кулинаров – можно ли пользоваться разрыхлителем теста вместо соды, и наоборот. Для начала, стоит разобрать, как работают эти вещества и зачем они нужны. Разрыхлитель – смесь сыпучих веществ для разрыхления теста. Добавляется во время замеса в пропорциях, указанных в рецепте. В жидкости ингредиенты вступают в реакцию с выделением углекислого газа. Распределяясь по тесту, газ распушает его, образуя пустоты, благодаря чему оладьи и пироги получаются воздушными, пышными. В составе классического пекарского порошка – пищевая сода, лимонная кислота, пшеничная мука либо кукурузный (картофельный) крахмал. Магазинный продукт может включать другие компоненты – ароматизаторы, красители, сахар-песок или сахарную пудру. Пищевая сода – натриевая соль (NaHCO3) – считается универсальной добавкой. По традиции, содовый порошок гасят уксусом, при соединении с которой гидрокарбонат натрия расщепляется до воды и углекислого газа. Результат – нежная высокая выпечка с легкой текстурой. Для гашения подходят и другие вещества с низким рН – сок лимона или несладкого апельсина, лимонная кислота, кефир, сметана. Излишняя кислота нейтрализуется двууглекислым натрием, а пузырьки газа делают кексы, бисквиты, блины рыхлыми и «пушистыми». В чем же разница? Хотя действие одинаковое, не всегда можно брать разрыхлитель теста вместо соды. Между ними есть ряд отличий, и знать их должны все хозяйки. Состав пекарского порошка намного шире, причем не все составляющие безвредны. Разрыхлитель уже содержит необходимые для «активации» компоненты. Некоторые виды пекарских смесей предназначаются только для сдобы, поскольку содержат сахар и ванилин или другие ароматизаторы. Сладким либо ароматизированным продуктом нельзя пользоваться, если готовится несладкое мучное изделие. В противном случае оно приобретет ненужный сладковатый привкус и специфический запах. Гашеный уксусом содовый порошок нейтрален и подходит абсолютно для всех изделий, заменяя любой готовый разрыхлитель. Не рекомендуется добавлять сразу оба разрыхляющих вещества, если иное не предусмотрено рецептурой. Одновременное использование содового и пекарского порошка может испортить выпечку Тем не менее, в отдельных случаях можно воспользоваться кондитерским разрыхлителем теста вместо пищевой соды. Для этого важно правильно высчитать объем «активатора». Если в рецепте указана 1 чайная ложка бикарбоната натрия, то пекарского порошка нужно взять вдвое больше – в пропорции 1:2, т.е. 2 чайные ложки. И наоборот: чтобы заменить содой разрыхлитель, пропорцию необходимо уменьшить вдвое и погасить уксусом или кислотосодержащим раствором, взятым в таком же количестве (1:1). Примечание: для выпечки на основе кисломолочных продуктов (кефира или сметаны) соду не гасят. Однако следует помнить, что в таком случае реакция начнется через 15-20 мин – тесту нужно настояться. #ЭтоИнтересно