Сочетание специй и пряностей с продуктами

Приготовление пищи чем-то похоже на магию – берутся простые, безыскусные продукты, сочетаются в разных комбинациях и вместе образовывают единое блюдо, способное поразить самого взыскательного гурмана. Немалую роль в этой магии играют специи, способные полностью изменить вкус, придать ему нотку остроты или горечи, сделать его совершенно иным.

Но прежде, чем покупать их и смешивать, нужно запомнить несколько простых правил:

1. То, что хорошо сочетается с одним и тем же продуктом, хорошо сочетается и между собой. Так к рыбе хорошо подойдут петрушка, лук и укроп, кардамон, черный перец, шафран и мускатный орех, и это значит, что к рыбным блюдам их можно добавлять поодиночке или в каких угодно сочетаниях. Или же - к куриному мясу подходят лук и укроп, корица и чабер, бадьян, лавровый лист, чеснок, красный и черный перец. Следовательно, к мясу можно добавить любую из этих специй, а также любые из них в любых сочетаниях и вкус от этого не испортится. 2. То, что не сочетается с одним и тем же продуктом, не станет сочетаться с ним в любых смесях. К рыбе не подходит тмин и вне зависимости от того, добавить его к рыбе в одиночестве, или с шафраном и луком, он останется несочетаемым и полностью испортит вкус блюда. К мясу не подходит кориандр и даже если совместить его с перцами, он все равно не даст приятного на вкус результата. 3. Вкус специй зависит не только от сочетаний, но и от основы, с которой их употребляют. Многие специи мобильны и легко подстраиваются – так черный перец, кардамон, мускатный орех, применяемые для рыбы в сочетании с солью, прекрасно подойдут для пряников, в сочетании с сахаром, а имбирь, который можно добавить даже в кофе, часто используют как острую приправу. 4. Есть специи, которые применяются только с одной основой. Они в меньшинстве, но они все же существуют. Например, ваниль применяется только в сладких блюдах – добавьте её в рыбный пирог, и получите нечто абсолютно отвратительное. Красный же перец и чеснок, напротив, применяются только с солью – попробуйте испечь пряники с чесноком и убедитесь, что это была отвратительная идея. 5. Специи способны полностью изменить вкус блюда. При применении с достаточно нейтральной основой – с рисом, тестом, творогом или картофелем – они способны придавать им разный характер. Так, если вы хотите приготовить острую закуску из творога, вам пригодятся чеснок и красный перец. Но если в добавите в тот же творог ваниль, мускат и бадьян, он станет десертом. Если вы добавите к рису ваниль и корицу, у вас получится сладкий завтрак. Если же вы пойдете иным путем и добавите чеснок, лук и укроп – сытное блюдо, которое можно есть на обед или на ужин. Специи способны несколько уменьшить отрицательные свойства некоторых продуктов и, напротив, усилить положительные: - Свойства жирной пищи нейтрализуют горчица, куркума, имбирь и шафран. - Пагубное воздействие кофеина смягчает кардамон.

Все специи в той или иной мере уменьшают газообразование:

- Для картофеля применяют куркуму и кориандр. - Для капусты – фенхель, кумин и кориандр. - Для бобов – имбирь, перец, кориандр и кумин.

Для смягчения свойств слизеобразующих продуктов применяют:

- Для кисломолочных продуктов – фенхель, имбирь, кориандр, кумин и корица. - Для мороженого – кардамон, корица и гвоздика. - Для молока – шафран, кардамон и корицу, котопык добавляют исключительно в горячее молоко. - Для сластей – кардамон, корицу, мускатный орех и имбирь. В целом основа искусства применения специй – это знание их сочетаний, что к чему подходит, а что с чем сочетать нельзя ни в коем случае. Это основа, без которой можно превратить любое блюдо в абсолютно несъедобную вещь, и лучше добавить одну специю, но метко, чем наполнить блюдо не подходящими друг другу пряностями, которые смешаются и сделают только хуже. С мясом применяют перцы – душистый, красный, черный; используют также гвоздику, тимьян, тмин, майоран, куркуму и лук. С рыбой сочетают также перцы – душистый, белый и чили, а кроме них – лавровый лист, лук, имбирь, кориандр, укроп, тимьян и горчицу. С птицей – розмарин и шалфей, чабрец, базилик, майоран и тимьян. С грилем используют перцы – красный, душистый и чили; используют кардамон, майоран, тимьян, мускатный орех и цвет, имбирь и тмин. С дичью – душицу и тимьян, можжевельник и перцы – душистый и красный. С рагу применяют перцы – красный, черный, душистый, а кроме них – куркуму, имбирь, кориандр, горчицу, тмин, кардамон, мускатный орех и гвоздику. С фруктами (а также компотами и соками) – имбирь, бадьян, гвоздику, кардамон и корицу. С выпечкой хорошо подойдут ваниль, апельсиновая цедра, бадьян, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, душистый перец и анис. Для овощей и фруктов применяют следующие специи: Для капусты – корица, укроп, куркума и карри. Для картошки – кориандр, пажитник, калинджи, корица, асафетида, мускатный орех, карри и перцы – чили и черный. Для морковки – кумин, имбирь, гвоздика, куркума, калинджи, асафетида, перцы – душистый и чили. Для болгарского перца – кориандр, гвоздика, карри, корица, кардамон, кумин, перцы – душистый и черный. Для помидоров – куркума, асафетида, пажитник, гвоздика, мускатный орех, перцы – душистый и чили. Для огурцов – фенхель, имбирь, мускатный орех, черный перец. Для свеклы – кориандр, корица, асафетида, ванилин, куркума, кумин, мускатный орех, пажитник, лимонный сок, укропное семя, перцы – душистый и чили. Для редиски – корица, черная горчица, кумин, кардамон, мускатный орех и черный перец. Для зеленой редьки – гвоздика, мускатный орех, фенхель, карри, кардамон и чили. Для черной редьки – мускатный орех, корица, кумин, имбирь, карри, перцы – черный и душистый. Для зеленого горошка – чили, имбирь, гвоздика, пажитник, душистый перец, карри. Для тыквы – пажитник, чили, калинджи, имбирь, кардамон. Для яблок, использующихся в острых блюдах – имбирь, кумин, корица, гвоздика, чили, калинджи, мускатный орех, ванилин, манго, сахар.

Для зернобобовых подойдут также определенные пряности:

Для гороха – куркума, кориандр, имбирь, корица, пажитник, калинджи, кумин, укропное семя, мускатный орех, карри, перцы – душистый и черный. Для фасоли - имбирь, корица, кумин, гвоздика, пажитник, мускатный орех, калинджи, мускатный орех, перцы – душистый и чили. Для гречки – кумин, куркума, гвоздика, черная горчица, гвоздика, укроп – зелень и семена, карри, асафетида, душистый перец. Для риса – имбирь, гвоздика, корица, кумин, куркума, черная горчица, тмин, чили, асафетида, калинджи. Для перловки – гвоздика, имбирь, куркума, пажитник, асафетида, душистый перец. Для овса – шамбала, гвоздика, асафетида, зелень укропа, куркума, карри, душистый перец. Для пшеницы – гвоздика, черная горчица, черный перец, имбирь, куркума, пажитник, карри. Для пшена – чили, карри, мускатный орех, кардамон и имбирь. Для манки – корица, шамбала, асафетида, мускатный орех, карри, куркума, имбирь, чили. Для ячки – гвоздика, душистый перец, куркума, асафетида, пажитник, имбирь.

Для сладких блюд (выпечки, напитков, салатов) обычно используют:

Для сахара – ванилин, фенхель, кумин, мускатный орех, мята, плоды манго, фенхель. Для ананаса – кумин и кардамон. Для бананов – ванилин. Для боярышника – кардамон, кумин, мята, лимон, имбирь. Для винограда (и изюма) – имбирь, кардамон, апельсиновые корки и апельсиновая цедра. Для вишни – кардамон, лимон, кумин и фенхель. Для граната – фенхель и имбирь. Для груши – кардамон и фенхель. Для калины – кумин и кардамон. Для клубники – манго, кумин, фенхель, калинджи, имбирь и лимонная корка. Для крыжовника – имбирь, кумин и фенхель. Для кураги – исключительно фенхель. Для лимона – фенхель и ванилин. Для малины – кумин и мята. Для мандарина – кумин, кардамон и мята. Для облепихи – фенхель, ванилин, кумин, мята и плоды манго. Для красной рябины – имбирь, кардамон, калинджи, кумин и куркума. Для черноплодной рябины – фенхель, калинджи, карри и кардамон. Для синей сливы – фенхель, кардамон и ванилин. Для белой сливы – фенхель и кардамон. Для белой смородины – лимон, мята и зира. Для красной смородины – кумин, корки апельсина и лимона. Для черной смородины – фенхель, ванилин, калинджи, кардамон, лимон. Для черной черемухи – лимон, фенхель, ванилин и кардамон. Для фиников – фенхель, ванилин, кардамон. Для земляники – корка лимона, мускатный орех, калинджи, имбирь, лимонные корки. Для яблок – ванилин и фенхель. Для молочных продуктов применяют: Для молока – кардамон, имбирь, куркума, корица, мускатный орех. Для сыров – тмин, кардамон, куркума, а также перцы – черный и красный. Для йогурта – черный перец и тмин. Распечатав этот список и повесив его на стене в кухне (чтобы в любой момент можно было подглядеть в него), можно посвятить себя экспериментам и пробовать разные сочетания продуктов и специй. Многие блюда можно попробовать приготовить даже без рецепта – посмотреть, с какими продуктами сочетаются одни и те же специи, смешать их, заправить и либо сварить, либо зажарить, получив результат. Специи – то, что превращает приготовление еды в магию. Если научиться смешивать их, можно превратиться в волшебника, властелина половников и поварешек. Завести шкаф с отделениям для специй, пополнять запасы, когда они подойдут к концу, и готовить восхитительно и мастерски, для себя – и для других. #ПриправыИСпеции #НаЗаметку