Специя сумах: применение, 6 простых рецептов соусов

Подробный рассказ о том, что это за специя сумах: применение в кулинарии. Кроме того, Вы узнаете об использовании этой пряности при приготовлении соусов и в народной медицине.

Применение в кулинарии

Сумак или сумах – это размолотые ягоды кустарника или дерева, произрастающего в южных регионах. За кисловатый вкус плодов его еще называют «уксусным деревом». Историки считают, что в древнеримской кухне он заменял уксус и лимон. Ученым известно около 250 видов сумаха, но съедобным является только один – сумах дубильный или кожевенный. Остальные виды очень ядовиты, настолько, что даже от легкого касания на коже может остаться химический ожог. Широко используется в очень многих рецептах восточной кухни. Его добавляют: в маринады, салаты, используют в соусах и заправках; он великолепно подходит для блюд из мяса и птицы; им сдабривают блюда из бобов и гороха, круп и овощей. Встречается сумах в колбасах, фарше, а также в десертах и разнообразных напитках. Хранить специю можно в плотно закрытых банках, в идеале – керамических. В сухом темном месте, подальше от нагревательных приборов и солнечных лучей. Храниться сумах чуть больше года, когда срок истекает – он теряет свой красивый вишневый оттенок, по которому и определяют качество пряности.

Рецепты соусов

Существует множество рецептов различных заправок с сумахом, использующихся для подчеркивания вкуса самых разных блюд и десертов. Сочетается с большинством приправ восточной кухни.

Самый простой вариант соуса – это сделать отвар с порошком сумаха. Пропорции подбираются по вкусу, в зависимости от желаемой кислинки. И этим отваром можно поливать мясо, птицу, добавлять в качестве заправки к салатам или использовать как самый простой маринад.

Йогуртовый к мясу

Отлично сочетается с жареным мясом, но подойдет и к овощам на гриле. Готовится очень просто и не требует особых затрат. Необходимые ингредиенты: несладкий йогурт 0,5 л; молотый сумах и паприка по 1 ч. л; чеснок 2 зубчика, морская соль по вкусу. Смешать сумах с паприкой и добавить их в йогурт. Тщательно размешать и оставить на некоторое время, чтобы приправы отдали соусу свой вкус и аромат. Затем посолить и великолепный соус для гриля готов.

Шашлычный

Для соуса потребуются: банка томатной пасты 500 мл; 1 пучок кинзы или петрушки; половина пучка красного базилика; чеснок 4–5 зубчиков, сахар 1–2 ст.л; 0,5 ч.л сумаха, перец и соль по вкусу.

Пошаговые инструкции приготовления: Разбавить водой томатную пасту до желаемой густоты и поставить на медленный огонь. Сразу добавить соль, сахар и перец. Когда соус закипит, снять с огня. Положить оставшиеся компоненты сумах, измельченные чеснок и зелень. Затем охладить и можно подавать к шашлыкам, жареному и копченому мясу. Благодаря сумаху соус может долго храниться в холодильнике.

Ливанский

Очень легкий рецепт. Такой вариант заправки отлично подойдет к жареному мясу, рыбе и овощам. Ингредиенты для приготовления: 1 спелый манго, половина лимона; по половине чайной ложки приправ: ароматная соль, карри, сумах. Манго очистить и нарезать кубиками. Поместить все компоненты в блендер и хорошенько взбить. Все! Ароматный сладко-острый и пикантный соус готов.

Хванчкара

Этот соус используется в грузинской кухне для запекания курицы. Для его приготовления нужно: Поджарить 1,5 ст.л кукурузной муки на сухой сковороде. Смешать в равной пропорции сметану и полусладкое красное вино (хванчкара). Брать по 200 г каждого ингредиента и добавить в смесь: по половине чайной ложки жгучего перца; молотых листьев унаби, 1 ч.л сумаха; 5–6 измельченных зубчиков чеснока, посолить по вкусу. Тщательно перемешать и соединить с мукой. Подержать на огне пару минут, чтобы соус прогрелся. Обжаренное до полуготовности куриное филе залить соусом и поставить в духовку на 20 минут.Курицу перед обжаркой можно смазать маринадом из ореховой аджики и красного вина и обвалять в панировке. Количества соуса по этому рецепту хватает примерно на 1–1,5 кг мяса.

С томатами для курицы

Еще один очень простой вариант рецепта, который подойдет для любой домашней птицы. Для приготовления потребуются: 3 крупных томата, 1 красная луковица; 2–3 зубчика чеснока, 1 ч. л меда с верхом; треть или половина чайной ложки сумаха, немного розмарина.

Процесс приготовления: Куриные бедра или голени натереть солью и обжарить в течение 10 минут. С помидор снять кожицу и нарезать крупными кусочками. Добавить мелко нарезанный лук, чесноком и сумах. Измельчить блендером. Соусом залить курицу и тушить под крышкой около 30 минут до готовности.

Соус тахини

Этот соус может готовиться с совершенно разными специями, но сумах придает ему неповторимую кислинку и приятный цвет. Рецепт также очень прост: Нужно взять 1 стакан кунжута и прокалить его на сковороде, но не поджаривая. Затем измельчить в ступке. Добавить чайную ложку соли, половину или чуть меньше чайной ложки сумаха и немного тимьяна. Положить масло и дать соусу настояться несколько недель.

Применение и противопоказания

Свою популярность в кулинарии он заслужил не только благодаря кисловатому вкусу и яркому красному цвету. Главное его свойство – сохранять приготовленную пищу свежей в жарком климате. В этой приправе содержится много кислот: лимонная, винная, яблочная, аскорбиновая; фумаровая, янтарная, прочие соединения. Кроме этого, в его состав входят танины. Они способны связывать вредные вещества и задерживать развитие бактерий. Помимо танинов сумах содержит множество летучих и жирных масел. Благодаря сочетанию таких полезных веществ специя сумах обладает высокими питательными свойствами и оригинальным вкусом. Красный цвет ягоде придает пигмент антоциан, ранее использовавшийся для окрашивания тканей. Сумах – мощный антиоксидант. Он способен замедлять процессы старения. Защищает клетки от воздействия токсических веществ и радионуклидов. Листья сумаха останавливают кровь, снимают отеки и воспаление. Как и все средства, он также имеет противопоказания. Специю нежелательно употреблять людям, страдающим гастритом, язвой, тромбофлебитом и повышенной свертываемостью крови, а также при нарушенном углеводном обмене.

В народной медицине

Это растение имеет широчайшее применение – от расстройства желудка до простуды и бронхитов. Разведенным в воде сумахом лечились от цинги, дизентерии и опухолей. Он помогает организму быстрее избавляться от токсинов и радионуклидов. Регулирует пищеварение и стабилизирует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Полезна эта приправа и для женщин: способствует уменьшению менструальных болей; выраженности ПМС, у кормящих матерей увеличивается количество молока. Горячий чай из свежих ягод помогает при холере и воспалительных заболеваниях полости рта и горла. Также его полезно пить при ларингите и бронхите. Из высушенной коры и листьев этого растения готовят мази для лечения ожогов и язв. Сумах хорошо выделяет красящие вещества и используется в кожевенном производстве из-за наличия дубильных веществ. Содержащийся в нем танин оказывает отличное вяжущее и дезинтоксикационное средство. Он способен связывать и выводить соли тяжелых металлов и алкалоиды. Поэтому приправа используется при отравлениях этими веществами. #ПриправыИСпеции #ПолезныеСвойстваСпеций #Рецепты