Дачная академия

Готовить ткемали несложно, хотя не всегда найдутся требуемый сорт алычи и травы, необходимые в классическом рецепте. Но, заменив несколько ингредиентов, можно воссоздать аромат, сбалансированный вкус и относительно острое послевкусие истинного грузинского соуса. Рецепты ткемали В Грузии классический вариант готовят из незрелых мелких плодов алычи (сливы растопыренной), начиная с середины весны. Заготовку ткемали из сливы на зиму продолжают все лето. Используют только кислые сорта. В оригинальном рецепте соуса, кроме зеленых плодов, обязательно присутствие омбало — растущей на болоте мяты-блошницы с особенным ароматом. Оба продукта вне Грузии заменяются другими сортами сливы и видами пряных трав. В зависимости от этого соус может быть по вкусу кисло-сладким или кислым, а по цвету — зеленым, желтоватым, бордовым. Базовый рецепт Для соуса необходимы: плоды ткемали — 1 кг; омбало — 8-10 листьев (можно заменить мятой перечной или лимонным бальзамом); кинза, укроп, петрушка — по 6-7 веточек каждой; чеснок — 1 шт. (лучше брать яровой, он более ароматный, но менее острый); свежий острый красный перец — 1 средний стручок; соль — 3-4 ч.л. Приготовление: Тщательно вымыть сливу и отделить косточки. Можно их выбирать после варки, протирая сливы через сито. Помыть, высушить травы на полотенце и мелко нарезать. Перец очистить от семян и помыть. Почистить чеснок. Поместить сливы в посуду (с толстым дном или антипригарную). Залить отстоянной или покупной водой плоды (на 2-3 см выше их уровня). Довести содержимое на среднем огне при помешивании до кипения. После размягчения слив слить воду. Сливы размельчить до однородной массы. Слитую воду добавлять при сильном загустении получившегося пюре. Продолжить варку на маленьком огне 35-40 минут, пока алыча не загустеет. Важно, чтобы она не подгорела. Мелко нарезать перец, чеснок и зелень. Иногда их дополнительно растирают. Добавить в сливовую массу перец, травы, перемешать, варить еще 5 минут. Сразу по окончании варки добавить чеснок, соль, тщательно перемешать. В зависимости от вкусовых предпочтений можно добавить больше чеснока и перца. Для более нежного ткемали увеличить объем трав. Соус должен быть по густоте похож на сметану. Его хранят в холодильнике под крышкой, но не более 2 дней. Рецепт ткемали на зиму Заготовки ткемали на зиму можно делать по основному рецепту. Его заливают в банку горячим, накрывают крышкой и стерилизуют. Для варианта без стерилизации используют: алычу или другой сорт кислой сливы (зеленой, желтой, красной) — 1 кг; сушеную мяту — 50 г; сухой кориандр — 40 г (или свежую кинзу — 200 г); чеснок — 1 среднюю головку; острый красный перец — 20 г сухого или 1 большой стручок свежего; яблочный уксус — 2 ст. л.; подсолнечное или оливковое масло — 100 г; сахарный песок — 1 ст. л.; соль — 1 ст. л.; сухой душистый перец — 0,5 ч.л. Процесс подготовки продуктов такой же, как и в основном рецепте. После размягчения слив для быстрого измельчения компонентов следует применить блендер. Семена кориандра перетереть в ступке или кофемолке и вместе с зеленью и чесноком положить в соусную массу. Затем в ткемали добавить соль, перец, сахар, перемешать и вновь поместить на огонь. Варить до загустения. В конце варки положить уксус и чеснок, масло. Кипятить еще 5 минут. Готовый соус разлить в стерилизованные сухие емкости, закрыть крышками и, не переворачивая, обернуть одеялом до полного остывания. В таком виде соус можно хранить при комнатной температуре. Чтобы ткемали был вкуснее Опытные хозяйки рекомендуют: Не выбрасывать кожицу от слив, а протирать ее. Это наиболее вкусная и кислая часть плода. Семена кориандра нужно поджарить, а снять с огня, как только они слегка потемнеют, после чего растереть в ступке. Хмели-сунели не применять. С зелеными сливами использовать только свежие травы. Учитывать: чем острее соус, тем меньше в нем ароматов и вкусовых оттенков других составляющих. Для грузин ткемали еще и противопростудное лекарство. Он насыщен органическими кислотами, углеводами, микроэлементами, пектинами и витаминами С, В1, В2, РР, Е.