При выборе сковороды стоит обратить внимание на четыре параметра: из какого она материала, какое у нее антипригарное покрытие, из чего сделаны ручки и какой она толщины. Экспериментально доказанных преимуществ одного материала над другим нет. Выбор зависит от того, что готовить и насколько аккуратно получится ухаживать за посудой. Рассказываем про варианты.

Материал сковороды

Сковороды делают из нескольких материалов. Алюминий Легкий материал, который равномерно распределяет тепло по всей поверхности, но плохо его сохраняет — после добавления еды на сковороду нужно подождать некоторое время, пока она опять нагреется. Легко царапается, реагирует с кислотой, так что готовить еду с вином или лимонным соком не рекомендуют, иначе у блюда будет вкус металла. Не подходит для индукционных плит и посудомоек. Сковороды из алюминия стоят недорого. Нержавеющая сталь Сковороды из нержавейки не реагируют с кислотами, служат долго. Еда на них легко пригорает, если не использовать масло и не помешивать ее. Но даже если пригорит, такую сковороду легко мыть. Можно использовать на индукционной плите и мыть в посудомойке. Недорогие модели, которые делают только из нержавейки, плохо распределяют тепло — центр сковороды будет горячее, чем края. Для равномерного нагрева в более дорогие модели добавляют вставки из алюминия или меди. Чугун Чугунные сковороды самые долговечные, при правильном уходе их можно передавать из поколения в поколение. Долго нагреваются, но равномерно отдают тепло и хорошо сохраняют его. После готовки в них нельзя оставлять еду, иначе сковорода быстро заржавеет. По этой же причине сразу после мойки нужно насухо ее вытереть. За такими сковородками легко ухаживать. Реагирует с кислотами. Чугун — самый тяжелый материал для сковороды. Сковорода с диаметром 26 сантиметров может весить 3 килограмма. Но, как говорил Борис Бритва из «Большого Куша»: «Тяжесть — это хорошо. Тяжесть — это надежно. Даже если не выстрелит, таким всегда можно дать по голове».‎ Углеродистая сталь Углеродистая сталь быстро нагревается и хорошо удерживает тепло. Но, как и чугун, она покрывается ржавчиной и вступает в реакцию с кислой пищей. Легче чугуна и легко чистится. Медь Долговечный материал, может прослужить десятки лет. Лучше других распределяет тепло, так что еда в ней будет равномерно готовиться. Реагирует с кислотами и может окисляться — поверхность станет зеленой. Такие сковороды нельзя использовать на индукционной плите. Самый дорогой вариант сковородки — стоят они от трех-четырех тысяч. Иногда на поверхность сковороды добавляют олово или нержавеющую сталь, чтобы она легче переносила взаимодействие с кислотами.

Антипригарное покрытие

Антипригарное покрытие наносят на поверхность сковороды, чтобы еда не подгорала, не прилипала и чтобы можно было использовать меньше масла. Вот самые популярные покрытия. Тефлон Тефлон — это торговое наименование политетрафторэтилена. В состав старых сковород с тефлоном входит перфтороктановая кислота (ПФОК), которая выделяется в воздух при нагревании больше 250 градусов. Это соединение считается небезопасным. Попадание ПФОК в организм связывают с повышением уровеня холестерина и увеличением риска заболеваний щитовидной железы, почек, печени. Чем чаще сковорода нагревается до высоких температур, тем больше трескается тефлон и тем больше токсичных веществ попадает в воздух и в организм. Сейчас многие производители вместо ПФОК используют вещество GenX. Материал новый и пока что нет долгосрочных исследований о его воздействии на организм, но считается, что если в воде или воздухе его много, то у людей, живущих в таких местах, увеличивается риск заболеваний печени, почек, щитовидной железы и астмы. Тефлоновое покрытие легко царапается, поэтому нужно использовать деревянные, пластиковые или силиконовые лопатки. Покрытие обычно служит два-три года. Если сковороду не нагревать выше 250 градусов, когда масло уже дымится, то ПФОК не будет выделяться и вреда организму не нанесет. Также важно выбрасывать сковороду, если покрытие на ней повреждено. Мраморное или гранитное покрытие Мраморное и гранитное покрытие на сковородах — это то же антипригарное тефлоновое, только с каменной крошкой. Это продлевает срок службы. В мраморном на самом деле нет мрамора — покрытие так называется из-за визуального сходства. В гранитное покрытие добавляют больше крошки, поэтому оно еще более долговечное и с ним можно использовать металлические лопатки. Керамическое покрытие На металлическую основу сковороды наносят слой керамики. Покрытие держится на сковороде около года, после чего антипригарные свойства исчезают. На сковороде с таким покрытием нельзя использовать металлические приборы, чтобы его не поцарапать. Эмаль Эмаль на сковородку наносят так: порошкообразное стекло сплавляют с основой, чугуном. Оно плавится, покрывает основу, затвердевает и превращается в гладкое покрытие. Покрытие долговечное, и еда на нем не пригорает. При этом сковороды с покрытием тяжелые, дорогие и распределяют тепло хуже, чем обычные чугунные. Эмаль может потрескаться от металлической лопатки, поэтому для такой сковороды подойдут деревянные, силиконовые или пластиковые. Антипригарное покрытие чугунной сковороды Если у чугунной сковороды нет антипригарного покрытия, его можно сделать самому: 1. Помыть сковородку и вытереть насухо. 2. Нанести тонкий слой растительного масла. 3. Поставить в духовку на полчаса при температуре 260 °C. Масло становится антипригарным покрытием на поверхности сковороды. Покрытие нужно аккуратно мыть — с небольшим количеством воды и без металлических щеток. Обновлять его советуют два-три раза в год. Анодированный алюминий У покрытия из анодированного алюминия по сравнению с обычным более гладкая поверхность, так что на ней не остается пор, к которым прилипает пища. Кроме того, после анодирования алюминий становится нереактивным и термостойким. Покрытие держится около 20 лет.

Виды ручек

Существует три вида ручек для сковороды. Металлические ручки долговечны и хорошо выдерживают температуру, так что сковороды с ними можно использовать в духовке. Ручка сильно нагревается — чтобы не обжечься, понадобятся прихватки. Деревянные ручки не нагреваются, так что для них не нужны прихватки. Сковороду с такими ручками нельзя использовать в духовке, так как дерево плохо выдерживает высокие температуры — оно может потрескаться или почернеть. Посуду с деревянными ручками нельзя мыть в посудомоечной машине — дерево впитывает воду и после мойки может разбухнуть или начать гнить. Пластиковые ручки почти не нагреваются, как и деревянные. Сковороду с ними можно мыть в посудомойке. Но в духовке такие сковороды использовать нельзя, как и надолго оставлять над включенной конфоркой — пластик будет плавиться.

Толщина

Чем толще сковорода, тем лучше она распределяет тепло по поверхности, но дольше нагревается. Тонкая сковорода, наоборот, быстро нагревается, но одна часть может быть более горячей, чем другая. Толстая сковорода служит дольше.