Появление древнейшего лакомства в мире окутано легендами и тайнами. Ацтеки верили в божественное происхождение какао, семена которого были посланы свыше. В преданиях древнейших индейцев нередко встречается описание райского сада, венцом творения которого являлись деревья какао. По латыни дерево какао называется Theobroma сасао. Первая часть названия переводится как «пища богов», вторая часть «сасао» берет свое начало из ацтекского языка, где сасайпай означает «семечко». Одна из легенд ацтеков гласит о таинственном волшебнике Кветцалькоатле, который жил среди народа и прославился чудотворными рецептами из плодов какао, способных исцелять души и тела. Известный вождь древних индейцев Монтесума был страстным поклонником напитка из плодов какао и выпивал по 50 чашек горького и крепкого шоколадного настоя.
Напиток называли «chocolatl» и готовили по особому рецепту: жареные какао-бобы растирали с зернами молочной кукурузы, а для усиления вкусовых качеств добавляли мед, сок агавы и ваниль. Шоколад прошел долгий путь от горячего напитка с горчинкой до твердой сладкой плитки. Самое популярное кондитерское изделие достигло привычной для нас формы лишь в XIX веке.
Сложно представить, но время произрастания таинственных какао-деревьев может достигать 200 лет, а период плодоношения составляет всего лишь 25 лет. Сложнее осознать, как долго и терпеливо ацтеки разрабатывали рецепт шоколада, как трепетно тайна изготовления передавалась из поколения в поколение, и как безжалостно были раскрыты древние секреты, а их верные хранители подвергнуты пыткам и смерти. Именно так распорядились испанские завоеватели, пришедшие на земли индейцев. Заморские диковинные продукты прибыли в Испанию, спустя полвека ароматный шоколад покорил всю Европу.
Англичане, добавившие в горячий шоколад молоко, легко превратили чашечку брутального шоколада в женский напиток. При королевских дворах появляется новая должность - шоколатье. Рецепты шоколада с течением времени меняются, но многое остается неизменным: продукт какао-бобов по-прежнему считается целебным и чудодейственным. Именно поэтому первыми производителями шоколада в Бельгии были фармацевты.
Сегодня мистическая тайна способа приготовления и состава шоколада известна многим, но не многие задумываются, настоящий ли продукт в их руках или это всего лишь имитация шоколадной плитки. И вот, сомневаясь, мыслим и приходим к выводу, что лучший способ отличить подделку от оригинала - это знания и опыт.
Горький шоколад
Этот вкус невозможно перепутать ни с чем другим! Настоящий шоколад должен быть только горьким. Рассмотрим состав по ГОСТу. Горьким шоколадом называется кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара. Основу ассортимента горького шоколада составляет плиточный шоколад, монолитный или пористый. В горьком шоколаде содержатся алкалоиды теобромин и кофеин, которые оказывают стимулирующее воздействие, помогают справиться с плохим настроением. В горький шоколад производители очень часто добавляют различные добавки, такие как сухие молочные продукты, тертые орехи, арахис, изюм или кокосовая стружка.
Его производство регламентирует ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия, введенные в действие 01.01.2010. Состав горького шоколада по ГОСТ Р 52821-2007:
• не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов
• не менее 33% масла какаоМолочный шоколад
Рецепт молочного шоколада появился позднее. Реализацией нового продукта занимался Анри Нестле. Сегодня, эта фамилия известна в любом уголке мира. Состав молочного шоколада, как правило, неизменен: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и разные добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать:
• 55% сахара
• 25% какао
• остальная часть, 20% - это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (б%)
Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.А как же химия?
Основные ингредиенты очень дорогие, поэтому производители, движимые мечтой об увеличении объема продукции, очень часто заменяют оригинальные вещества на более дешевые аналоги. Например, фосфатиды - эмульгаторы, которые часто добавляют в состав шоколадной плитки. Также часто растительными маслами заменяют ценное масло какао. Всегда выбирайте шоколад, в составе которого указано «масло какао», потому как вещество, указанное вместо этого, а именно «растительные жиры» означает, что при изготовлении шоколада использовалось более дешевое и низкокачественное пальмовое масло. Продукт, имеющий в своем составе любые другие масла (кроме настоящего какао-масла) тоже имеет право на существование, вот только именуется он по правилам уже не шоколадом, а кондитерской плиткой. Если на упаковке красуется слово «какаовелла» - это означает, что использованы отходы какао-масла (так называемый «жмых»). Масло какао имеет 7 полиморфных форм, одна из которых очень стабильна и позволяет долго хранить шоколад. Секрет состоит в том, что при комнатной температуре масло какао застывает само, но тает во рту. Потому настоящий шоколад не должен содержать дополнительных затвердителей и загустителей. Внешние признаки качественного продукта - это его цвет и структура. Настоящий шоколад хрупкий и твердый, при разламывании крошится. Слишком светлый цвет шоколада обусловлен добавлением сои в состав продукта.Любовь и шоколад
Шоколад способствует выработке гормонов счастья. К тому же, шоколад является самым сладким афродизиаком всех времен и народов. Мудрые японцы считают, что только шоколад способен передать силу любви. В день всех влюбленных японские девушки самостоятельно готовят шоколадные конфеты, а затем вручают их своим возлюбленным. Шоколад впитывает в себя заботу и нежность любящих рук. Попробуйте прикоснуться к магии шоколада и приготовить изумительный подарок самостоятельно.
Нет комментариев