Кулинарные истории

1. Шашлык по-кавказски Шашлык по-кавказски – очень сочное, вкусное и ароматное мясное блюдо, от которого так и веет Кавказом. Готовится такой шашлык на удивление очень просто, но зато, какое же вкусное получается мясо, особенно если это мякоть молодого барашка. Ингредиенты: Мякоть барашка или мякоть свинины 1 килограмм Лук репчатый 500 грамм Уксус виноградный 50 миллилитров Зелень петрушки свежая по вкусу Соль и черный молотый перец по вкусу Приготовление: Для того чтобы приготовить настоящий вкусный кавказский шашлык, первым делом необходимо выбрать «правильное» мясо. Для приготовления этого блюда идеально подойдет мякоть молодого барашка или молодой свиньи. Итак, первым делом тщательно промываем главный ингредиент под проточной теплой водой. Затем выкладываем мясо на разделочную доску и с помощью ножа нарезаем его на кусочки 4-5 см. Итак, измельченную баранину или свинину перекладываем в свободную глубокую тарелку и добавляем туда же соль и черный молотый перец по вкусу. С помощью чистых сухих рук перемешиваем все до однородности и пока что отставляем в сторону на 10-15 минут, чтобы мясо впитало в себя специи и соль. В миску наливаем 300 мл.холодной воды и 50 мл.виноградного уксуса, хорошо перемешиваем. Все, маринад готов. В эмалированную кастрюлю выкладываем слоями кусочки мяса и кольца лука. После этого поливаем ингредиенты маринадом, а емкость плотно закрываем крышкой. Теперь ставим емкость с мясом в холодильник настаиваться в течение 2-5 часов. Прежде чем жарить мясо, нам необходимо подготовить мангал с углями. Дрова лучше использовать от плодовых деревьев (виноградная лоза, яблоня, вишня, черешня). Пока у нас разгорается огонь, достаем мясо и начинаем нанизывать кусочки на шампуры. Это необходимо делать так, чтобы между кусочками баранины или свинины оставалось немного свободного места, тогда мясо хорошо прожарится со всех сторон. Можно между мясными кусочками также нанизать маринованный лук. Как только угли начнут тлеть, выкладываем на мангал шашлык и жарим в течение 15-20 минут, при этом поворачивая шампуры через каждую 1-2 минуты из стороны в сторону. А чтобы мясо не подгорело, сбрызгиваем его время от времени оставшимся маринадом или вином. 2. Ики-бир (армянский шашлык) Ики-бир – настоящее горячее блюдо армянской кухни. Мясо получается очень сочным, вкусным и с пикантной кислинкой за счет свежевыжатого лимонного сока. Ингредиенты для приготовления иков-бира: Баранина мякоть свежая или говядина мякоть свежая 1 килограмм Лук репчатый большого размера 3 штуки Уксус 3% столовый 50 миллилитров Сало баранье 30 грамм Лимон большого размера 1 штука Помидоры большого размера 2 штуки Соус «Ткемали»100 грамм Зелень укропа свежая по вкусу Соль и черный молотый перец по вкусу Приготовление шашлыка Ики-бир Мякоть баранины или говядины хорошо промываем под проточной теплой водой Затем выкладываем мясо на разделочную доску и, воспользовавшись ножом, удаляем с него по необходимости пленку и жирок. Затем нарезаем баранину на порционные кусочки и перекладываем в емкость с измельченным салом. В миску с бараниной и салом добавляем по вкусу соль и свежемолотый черный перец. После этого чистыми руками выдавливаем из каждой части лимона сок, но цитрус не выбрасываем, а кладем его в емкость с остальными компонентами. Затем, выливаем в миску уксус и чистыми сухими руками все хорошо перемешиваем до однородности. В конце добавляем кольца лука и снова все слегка перемешиваем, накрываем плотно крышкой. Маринуем 2-3 часа. Нанизываем по очереди на шампуры мясо, сало и кольца лука. Как только угли хорошо раскалятся, выкладываем шампуры с мясом на небольшом расстоянии друг от друга на мангал и жарим блюдо в течение 25-35 минут в зависимости от размеров кусочков баранины. Подаем армянский шашлык ики-бир с соусом «Ткемали», а также свежей зеленью петрушки и нарезанными полукольцами лука. 3. Шаурма «Шаурма» - это мясо, нанизанное на иглу, и приготовленное в процессе вращения этой иглы между источниками тепла (газовыми или электрическими, а в идеале, между углями). Также, в отсутствие аппарата, шаурму можно приготовить на плите или сковороде. Две составляющие вкуса шаурмы: правильно подобранное, нарезанное и нанизанное мясо и специи. Мясо нарезается пластами как можно тоньше и пересыпается специями. Далее оно нанизывается на иглу по особой технологии внахлест, очень плотно, причем через определенное количество слоев размещается бараний или гусиный жир и устанавливается на мангал. Мясо, по мере готовности, срезают очень острым ножом очень тонким слоем и помещают в лаваши или питы с различными наполнителями из салатов и специй. Вопрос о специях для шаурмы всегда открыт: рецепты специй держатся в секрете и передаются из поколения в поколение. Основой для специй является куркума, сладкая паприка , далее подбираются карри, кардамон, различные виды перцев, шафран, ховайч и багарат - восточные специи. Тут можно дерзать и находить новые источники вкуса. 4. Шашлык из сома Для того чтобы легче было разделать сома, следует его вытереть насухо. Сделать это довольно легко при помощи бумажных полотенец или обычных салфеток. Лучше, если сом еще не потрошился, чтобы стейки были целыми, да и нарезать будет легче. Нарежьте куски толщиной 4-5 см. Внутренности вынимаем через верхние надрезы, а мясо хорошенько промойте под проточной водой. Приготовление рыбной приправы: 2 столовые ложки чабреца (можно заменить тимьяном – 1 столовая ложка); 1 столовая ложка душицы (можно заменить орегано); 1 чайная ложка базилика; 3—4 горошка душистого перца; белый перец по вкусу; 1 столовая ложка без горки свежемолотой горцицы; 1 столовая ложка имбиря; 2 чайные ложки пажитника; Соль по вкусу После приготовления специй, мы не делаем специальный маринад. Нам нужно просто натереть куски сома специями и обильно побрызгать душистым уксусом или лимонным соком. Смешиваем лук и мясо сома вместе, накрываем крышкой и ставим в прохладном месте на 40—50 мин. Если используем слабокислые растворы, то время стояния можно продлить до 2 часов. Стоять над маринадом вовсе не обязательно, и даже если вы немного замешкаетесь, то это абсолютно ничего страшного. Теперь мы можем просто нанизать все на шампур или приготовить на решетке. 5. Шашлык из свинины в гранатовом соке Если вы еще не пробовали приготовить шашлык из свинины в гранатовом соке — непременно попробуйте. Это блюдо стоит того. Изысканная легкая кислинка граната придает мясу особенный вкус. Сок для маринада лучше брать натуральный, свежевыжатый. Лучшая часть свиной туши для шашлыка — лопатка и шея. Мясо должно быть свежайшим. Ингредиенты: свинина — 2 кг; гранатовый сок — 300-400 мл; лук репчатый — 1 кг; растительное масло — 1 столовая ложка; соль, перец. Приготовление: Свинину хорошо промываем в проточной воде и нарезаем на приблизительно равные по размеру кусочки. Нарезанное мясо складываем в емкость для маринования, солим, перчим и оставляем на некоторое время, чтобы впиталась соль. Пока мясо взаимодействует с солью и перцем, чистим лук. Добавляем в мясо немножко растительного масла и хорошо перемешиваем руками. Возвращаемся к луку и измельчаем его в блендере. Как вариант: мелко нарезаем острым ножом, натираем на терке или даже можно прокрутить его через мясорубку. Но последний вариант наихудший. Помещаем измельченный лук в емкость с мясом и хорошенько, не торопясь, перемешиваем его руками. Затем настает очередь гранатового сока. Добавляем его в посудину с мясом небольшими порциями, все время хорошо перемешивая. Сок должен равномерно распределиться по всей массе. Накрываем мясо крышкой, можно даже поставить гнет. 2-3 часа можно подержать мясо при комнатной температуре, потом убрать в холодильник. В идеале время маринования составляет 1-1,5 суток. Можно начинать жарить и через 3-4 часа, но тогда гранатовый привкус будет почти незаметен. Дополнения к рецепту Четверть объема сока можно заменить коньяком: мясо от этого станет мягче и приобретет приятный своеобразный аромат. Необыкновенно вкусным получается маринад из гранатового сока, если добавить в него горсть раздавленных ягод клюквы. 6.Шашлык из тушки птицы Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки. Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи. Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности. Готовую тушку разрубить, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать минут 10, чтобы придать шашлыку аромат. К горячим шашлыкам подавать острый томатный соус. 7. Шашлык из курицы в ореховом маринаде Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезаного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на 30 минут. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности. К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов. 8.Шашлык из бараньей корейки Надрезаем баранью корейку между рёбер до позвоночника, позвоночник рубим точным ударом топора и у нас получаются замечательные кусочки, их толщина должна быть полтора сантиметра если больше то мясо уже вышло из того сладкого возраста. Итак, мясо свежее, кусочки замечательные, переходим к маринованию. Хочу сказать, что чем проще мариновать мясо тем оно вкусней, просто берём крупную соль, свежемолотый чёрный перец, специи, я предпочитаю смесь из тимьяна, майорана, лаврового листа, эстрагона, сушёного чеснока, зиры, всё смешать и посыпать мясо. Обязательно добавляем лук нарезанный полукольцами. Перемешиваем и ставим на час в холодильник. Разжигаем уголь и ставим жарить мясо. Добейтесь, чтобы сало покрывающее мясо, стало жёлто-золотистого цвета и превратилось в хрустящие выжарки. Жарить мясо до полной прожарки. 9.Шашлык из баранины с кабачками Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать кусочками средней величины, посолить. Затем очистить от кожицы кабачки, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо подрумянить шашлыки над нежаркими углями. Подать шашлыки горячими с овощами и зеленью. 10. Шашлык узбекский Настоящий узбекский шашлык готовится преимущественно из баранины. ее, конечно, любят не все, но лучший способ распробовать это мясо - отведать узбекского шашлыка, приготовленного по правилам: с курдючным салом, которое делает мясо сочным, и анисом, придающем ему удивительный аромат! Ингредиенты: Баранина — 500 Грамм Сало курдючное — 150 Грамм Мука — 2 Ст. ложки Лук репчатый — 3 Штуки Уксус 5% — 4-5 ст. ложек Анис — 5 г. Перец красный молотый и соль — по вкусу Для маринада лук натереть на мелкой тёрке, добавить анис, уксус и красный перец. Хорошо перемешать всё с мясом. Готовить в таком маринаде можно как свинину, так и говядину и баранину. Главное, чтобы мясо было свежайшим и молодым. Перед запеканием на углях узбекский шашлык посыпают мукой - она "закрывает" мясо, не давая ему терять драгоценный сок. По этой же причине соль в маринад не добавляется - шашлык может стать жестким. Поэтому солить готовое блюдо нужно непосредственно перед подачей на стол. Вот, собственно, и все формальные секреты приготовления вкусного шашлыка по-узбекски.