Судак с хрустящими сухарями от шефа Юрия Голова 🐟

Ингредиенты:
Филе судака - 120 гр
Солевой маринад - 70 гр
Криспи сухари - 15 гр
Соте из овощей - 120 гр
Соус кремин - 10 гр
Масло зелёное (базилик) - 5 гр
Крем из жжёной капусты - 30 гр
Базилик свежий - 1 гр
Масло сливочное - 10 гр
Масло подсолнечное - 10 гр
Мука пшеничная - 5 гр
Способ приготовления:
Стейк судака маринуем в солевом маринаде 12 мин, просушиваем на салфетке. Затем обваливаем в муке. Обжариваем на смеси сливочного и подсолнечного масла до равномерного колера с одной стороны, переодически поливая не обжаренную сторону горячим маслом. Переворачиваем, обжариваем несколько секунд. Обсушиваем салфеткой. Выкладываем сверху панировочные сухари и прогреваем под саламандрой.
Подача: на тарелку выкладываем гарнир, на него выкладываем судака, рядом кнели из жженой капусты. Поливаем блюдо зелёным маслом и украшаем свежим базиликом.
⠀
Соте из овощей ингредиенты:
Капуста цветная - 20 гр
Капуста брокколи - 15 гр
Оливки каламата (без косточки) - 10 гр
Кабачок - 20 гр
Початок кукурузы - 20 гр
Запечённый репчатый лук - 20 гр
Соус кремин - 30 гр
Тимьян свежий - 1 гр
Базилик свежий - 1 гр
Способ приготовления:
Из кабачка вырезаем бочата толщиной 0,7-1см. Ошпарить в кипятке. Капусты разобрать на соцветия, початок кукурузы порезать блоками по 9-12 зёрен. На растительном масле обжарить цветную капусту, брокколи и кукурузу. Добавляем оливки, ошпаренные кабачки, запечённый лук, листья тимьяна и базилика, прогреваем, добавляем соус кремин, выпариваем 1 минутку.
⠀
Крем из жжёной цветной капусты ингредиенты:
Цветная капуста - 320 гр
Лук репчатый - 75 гр
Масло подсолнечное - 100 гр
Сливки 35% - 470 гр
Способ приготовления:
Лук нарезаем соломкой, капусту разбираем на соцветия и обжариваем до золотистой корочки. Отдельно на сковороде выпариваем сливки, ~ в 2 раза, добавляем обжаренные лук и капусту, пробиваем блендером, протираем через сито, взбивая массу блендером тонкой струйкой вводим 80 гр растительного масла.
⠀
Криспи сухари ингредиенты:
Сухари Панко - 40 гр
Тимьян свежий - 2 гр
Розмарин - 2 гр
Петрушка - 10 гр
Масло сливочное - 35 гр
Масло растительное - 20 гр
Способ приготовления:
Листья петрушки, тимьяна и розмарина добавляем в чашу блендера, добавляем сухари, измельчаем, добавляем растительное масло, измельчаем ещё раз. Отдельно взбиваем сливочное масло миксер