🍫 Как темперовать темный шоколад?

Для большинства десертов темперирование необходимо. Без него химическая структура шоколада будет нарушена. Он начнет таять при комнатной температуре и вскоре покроется налетом. Мы расскажем вам классический способ темперирования - каллетами.
❗ Важно: температура в помещении должна быть 18-20°.
Мелко порубите каллеты. Чем мельче, тем лучше. Их должно быть 25% от количества, которое мы будем топить. То есть, если вам нужно затемперировать 125 г шоколада, то 100 г необходимо растопить, а 25 г - мелко порубить.
Растопить шоколад можно короткими импульсами по 30 секунд в микроволновой печи, каждый раз перемешивая. Температура растопленного шоколада должна быть 40-45°C.
Добавьте к нему каллеты. Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Температура затемперированного шоколада не должна превышать 32°C.
🔻 3 важных совета:
1. Если готовите в помещении, где температура выше 22 градусов, поставьте порубленные калетты в холодильник на 5 минут перед тем, как ввести их в растопленный шоколад.
2. Если вы всыпали больше каллет, чем нужно, и они плохо расходятся, то можно помочь им разойтись с помощью фена, слегка подогревая, не превышая 32°C.
3. Если вы всыпали мало каллет, то есть они разошлись, а температура 34°C, то вы не затемперировали шоколад. Лучше всыпать больше каллет, дольше их вымешивать и помочь разойтись им при помощи фена, чем всыпать мало.
🔗 Шоколад и формы: https://ok.me/nIjs