Как выбрать закваску для сыра?

Ориентируйтесь на то, какой сыр вы будете готовить. Мезофильная закваска не любит тепло, поэтому из нее можно готовить сыр с нагревом максимум до 100 ⁰C. Это самые популярные сорта сыра: фета, брынза, камамбер, шефру, бри, дор блю. Мезофильные гомоферментативные закваски дают кисломолочный вкус, а гетероферментативные — дают сливочный вкус и глазки (это к вопросу, откуда в сыре дырочки).
А вот термофильные закваски можно нагревать до 130 ⁰C 🔥. К такой рецептуре относятся швейцарский и итальянские сыры — моцарелла, пармезан. А еще посмотрите, какие в закваске бактерии. Например, Lactococcus lactis subsp. Сremoris дает сливочный вкус, Leuconostoc sp улучшает рисунок сыра, а Propionibacterium freudenreichii делает сыры с дырочками.
Важно 📢: закваски для йогурта и сметаны не подходят для сыров.
Необходимое оборудование по ссылке: https://goo.gl/hkomDi #cosmogon #школа_крафта