Холодное и горячее копчение - что лучше?

Существуют два основных способа копчения мяса и рыбы: холодное и горячее. Давайте их сравним.
ТЕМПЕРАТУРА
Основное отличие технологий следует из их названия, холодное копчения проходит при невысокой температуре - от +18 до +30℃, а горячее при температуре от +45℃ до +120℃, в зависимости от рецептуры.
Следствием разной температуры копчения является то, что при холодном белок не сворачивается (не денатурирует, остается по сути «нетронутым», сохраняя свои первоначальные свойства, что позволяет храниться продукту продолжительное время). При горячем же - сворачивается, получается запеченым.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПОСОЛА
Соответственно, если мы хотим приготовить продукт холодного копчения, то он должен быть пригодным в пищу как до, так и после копчения, так как он не подвергается температурной обработке. Поэтому сырье для холодного копчения обычно солится или маринуется дольше чем для горячего копчения, что позволяет вывести из мышечной массы излишки воды. Сырье уплотняется и происходит процесс консервации.
ВРЕМЯ ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Дело в том, что дым по-разному оседает на продукт, в зависимости от температуры. Чем температура выше, тем быстрее коптится продукт, и тем быстрее он теряет вес. Именно поэтому в ресторанах скумбрию горячего копчения делают при температуре 200℃ всего за 10 минут, до весовых потерь повару дела нет (клиент покупает вид а не вес), а вот коптить нужно быстро.
При использовании традиционного холодного копчения время приготовления может составлять от 8 часов и до нескольких месяцев. В среднем сутки - двое. При использовании современного оборудования для натурального копчения с помощью электростатики, время холодного копчения сокращается до 20 минут.
Таким образом, при использовании современных технологий, время горячего и холодного копчения примерно одинаковы.
ХРАНЕНИЕ
Сроки хранения продукции холодного и горячего копчения тоже отличаются. Продукция холодного копчения хранится дольше, чем продукция горячего копчения.
Пример 1: Скумбрия холодного копчения при температуре + 4градуса по Цельсию и влажности до 75% может храниться 21 день, а горячего копчения 72 часа.
Пример 2: Свиная шея холодного копчения может хранится до 3 месяцев, тогда как свинина горячего копчения до 10 дней, при условии, что продукт изготавливается классическим способом без применения консервантов.
КАК ЖЕ НАСЧЕТ ПРИБЫЛИ?
Рыба
Если сравнивать прибыль от производства рыбы холодного и горячего копчения, то она сопоставима. Продукция горячего копчения меньше хранится, зато быстрее солится.
Традиционно коптильные цеха, которые специализируются на рыбе, начинают с холодного копчения и вяления (например, в одной коптильне Cosmogen можно и вялить и подсушивать рыбу перед и после копчения). Обусловлено это тем, что рыба холодного копчения дольше хранится. Это особенно важно, пока цех не вышел на стабильный объем сбыта.
Но как только у коптильного производства появляются стабильные продажи, объем сбыта можно увеличить не только с помощью новых клиентов, но и благодаря расширению ассортимента, а именно с помощью продукции горячего копчения.
Важный плюсом рыбы горячего копчения является то, что при разморозке появляется 3-5% тушек с рваной кожей или брюшком. Такое сырье ничем не хуже остального, но его товарный вид уже не годится для производства продукции холодного копчения, для которой поверхность должна быть идеальна. Такие тушки идут либо на нарезку, либо на разные изделия горячего копчения.
Также есть целый перечень рыб, которые шикарно получаются именного горячего копчения. Это такие виды рыб как: морской окунь, судак, лещ, ставрида, толстолобик, сом.
Мясо
Мясники напротив, обычно начинают с производства варено-копченой свинины или курицы, т.к. эти продукты очень популярны у нас, а процесс посола и копчения достаточно прост. Технологию копчения можно быстро отладить и выйти на хороший объем сбыта.
Базовые технологии подходят для копчения практически всех сортов и видов мяса: говядины, свинины, сала, конины, колбас варено-копченых, курицы, утки, гуся, кролика, перепелов и т.д.
Их можно менять под собственные вкусовые предпочтения, смешивать щепу разных пород деревьев для придания уникального аромата, добавлять веточку можжевельника в конце копчения, экспериментировать со специями для посола и т.д. - тут широкое поле для творчества. Начать можно с базового, и усовершенствовать его своими идеями.
РЕЗЮМЕ
Чем заниматься, с чего начинать, какое направление выбрать, каждый решает для себя сам. Важно научиться делать вкусный продукт, будь то мясо, рыба или птица. Вкусного продукта всегда не хватает. Полки магазинов везде завалены ширпотребом от крупных комбинатов. Ваш продукт должен быть вкуснее, тогда бизнес будет развиваться и процветать.