Домашнее копчение.

Мой первый опыт.
Горячее копчение птицы и горячее копчение свинины.
Сначала надо мясо замариновать: для птицы на 1 литр воды-30г. обычной соли и 20г. Пеклосоли (нитритная) соль, а для свинины - 40г. соли обычной и 25г. нитритной соли.
Добавление нитритной соли необходимо для предотвращения развития в мясе болезнетворных бактерий при посоле и увеличивает срок хранения продукта. В кипящий рассол добавляем специи на ваш вкус.
Остудили и кладем продукт в рассол под гнет на сутки и ставим в холод. Это называется посол мокрым способом. Сутки прошли, мясные изделия вешаем на просушку в коптильню, режим -сушка:2-4часа. Следующий шаг: Заматываем куски мясных изделий в пищевую стретч-пленку, чтобы вода при варке не попала внутрь к мясу.
Когда вода закипит кладем завернутые в стретч куски нашего продукта в воду, доводим до кипения и томим, а не варим – курицу - 40 мин, а свинину - 2часа. Для более точного определения температуры внутри мяса-нужно иметь кулинарный термометр-щуп, она должна быть 69-70град.
Мясо готово, остудили, сняли пленку и снова сушим в коптильне – функция – сушка – 2 - 4часа (сушим до образования сухой корочки на продукте).
Начинаем процесс копчения горячим способом: засыпаем щепу в дымогенератор, я брал 100г.бука и 100г. черешни, смешивал и засыпал, защелкиваем замки на дверях, поджигаем щепу и устанавливаем температуру копчения-85-90г рад.
Щуп датчика температуры мяса должен быть вставлен в мясо до начала копчения. Этой щепы хватит на 2-2,5 часа копчения, что нам и необходимо для получения золотистой корочки на нашем продукте и приятного ароматного запаха копченого мяса.
Приятного аппетита и удачного копчения с коптильней Cosmogen!!!
Сергей Скрипниченко
г. Константиновка.