Брага из ячменя (пшеницы, овса, ржи) на диких или обычных дрожжах

Предложенный рецепт подходит для ячменя, пшеницы, ржи, овса либо смесей разного зерна в определенных пропорциях. Нужно качественное зерно, отлежавшееся минимум 2 месяца (желательно 5-6 месяцев), но не старше 3 лет, поскольку у старых злаков способность к прорастанию ниже. Заменить искусственные сухие и хлебопекарные дрожжи можно заранее приготовленной закваской из зерна.
Преимущество метода – даже при ошибках в технологии перегонки у самогона не будет характерного дрожжевого запаха. Недостаток – на поверхности зерна «дикие» дрожжи остаются не всегда, часто закваска не бродит или заражает сусло патогенными микроорганизмами, например плесенью.
В рецепте мы отдельно рассмотрим методику приготовления зерновой закваски.
В среднем 1 кг солода может осахарить 4-5 кг обычного зерна, но по возможности советую проращивать как можно больше, так как это способствует полному расщеплению крахмала, увеличивая выход.
Ингредиенты:
зерно – 6 кг;
вода – 27 л;
дрожжи (не обязательно) – 12 г сухих или 60 г прессованных.
Рецепт приготовления:
1. Сделать закваску в день начала проращивания (только для самогона без хлебопекарных дрожжей): 100-150 г зерна дважды с интервалом 10-15 минут промыть в холодной воде, удалив всплывшие частички, грязь и шелуху. Злаки выложить ровным слоем 2-3 см в пластиковую или металлическую емкость. Добавить воду (должна покрыть слой зерна на 1-2 см). Емкость накрыть и перенести в темное место при комнатной температуре.
Через 1-2 суток, когда появятся ростки, добавить 50-75 г сахара (такое незначительное количество не скажется на качестве самогона) для нормального развития дрожжей, перемешать руками. Если масса получилась очень густой, влить немного воды. Горлышко емкости перевязать марлей и оставить на 7-8 дней. При появлении пены, шипения и легкого запаха брожения зерновая закваска готова. Чтобы предотвратить скисание, до момента внесения в брагу забродившую закваску лучше поставить под гидрозатвор.
2. Приготовить зерно для получения зеленого солода. Минимум 1 кг очищенного и просеянного зерна (исходя из пропорций в рецепте) высыпать в емкость для замачивания – эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик. Залить водой на 3-5 см выше уровня злаков. Спустя 8 часов удалить всплывший мусор и заменить воду. Повторить процедуру смены воды еще дважды. Общее время замачивания 24 часа.
3. Полностью слить воду, зерно должно стать влажным, но не мокрым. Разложить для проращивания слоем 5-10 см. Сверху для ускорения процесса можно накрыть влажной тканью. Рекомендуемая температура проращивания 12-20°С, желательно наличие вентиляции. Разбухшее и проросшее зерно увеличивается в объеме, это нужно учитывать при выборе емкости, запас должен быть минимум 15 см по высоте.
Каждые 8-12 часов перемешивать руками, чтобы внутри слоя не скапливался углекислый газ. Сухое зерно опрыскивать по мере надобности, но на дне емкости не должна скапливаться вода. Проращивание длится 6-10 дней, пока длина ростков не достигнет 5-7 мм и они не начнут переплетаться между собой. При раскусывании проросшие злаки должны быть сладковато-горькими, может появиться легкий огуречный запах. В результате получится «зеленый солод», который лучше всего подходит для осахаривания, но его нужно использовать в течение трех дней (желательно сразу), иначе активность ферментов существенно снизится.
Для увеличения срока хранения зеленый солод можно высушить при температуре не выше +40°С и удалить ростки. Влажность высушенного зерна – не более 3%. В плотно закрытой емкости полученный «белый» солод (т.е. сухой) может храниться годами, но его эффективность осахаривания на 20% ниже, чем у зеленого. Это нужно учитывать, подбирая пропорции.
4. Полученный зеленый солод (зеленый с ростками) перемолоть как можно мельче на мясорубке или другим способом. Добавить подогретую до 26-29°С воду (3 л на 1 кг солода). В результате получится «солодовое молочко», которое нужно использовать в течение суток. При работе только с чистым солодом (без муки) после добавления воды смесь нагреть до 63°С и выполняйте последовательность действий, описанных в 9-м этапе (пункты 5-8 в этом случае следует пропустить).
5. Непророщенное зерно измельчить до состояния муки. Его должно быть максимум в 5 раз больше, чем солода (согласно рецепту — 5 кг). Можно сразу брать готовую муку.
6. Всыпать муку в емкость для варки – кастрюлю или ведро. Тонкой струйкой влить подогретую до 50°С воду (из расчета 4 л на 1 кг муки), постоянно помешивая, чтобы не появились комки.
7. Подогреть смесь на плите (любым другим способом) до 55-60°С, поддерживая температуру в указанном диапазоне 15 минут. Затем повысить до 62-64°С, поддерживать еще 15 минут. После этого довести сусло до кипения и варить 1,5-2 часа, перемешивая каждые 15 минут, чтобы смесь не подгорала снизу. Чем ниже качество зерна и крупнее помол, тем больше времени требуется для варки, масса должна стать однородной.
8. Охладить сусло до 65°С и добавить солодовое молочко, приготовленное на четвертом этапе. Вливать нужно тонкой струйкой, постоянно помешивая. Емкость накрыть крышкой, нагреть массу до 63°С.
9. В течение следующих 120 минут поддерживать стабильную температуру 55-65°С, перемешивая каждые 20-30 минут. По завершении процесса сусло должно стать сладким. Если температура превысит 70°С, ферменты разрушатся и осахаривание прекратится без возможности восстановления!
10. Готовое к брожению сусло как можно быстрее (чтобы не заразить патогенными микроорганизмами) охладить до 28°С. Самый простой вариант – опустить емкость в ванну с холодной водой.
11. Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость, заполнить максимум на 75% объема. Внести дрожжи из расчета 2 г сухих или 10 г прессованных на 1 кг сырья или закваску. Перемешать. Дрожжи предварительно можно развести согласно инструкции на этикетке. Поставить емкость под гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (делается иголкой). Перенести в темное помещение со стабильной температурой +18...+27°С.
12. В зависимости от качества дрожжей и температуры в помещении зерновая брага бродит в среднем 4-7 дней. Потом водяной затвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), бражка становится светлее, а на дне появляется слой осадка. Вкус кисло-горький без сладости. При появлении этих признаков можно начинать перегонку.