Рецепты самогоноварения от АлкоФана: как приготовить хорошую брагу и правильно ее перегнать -

https://7dach.ru/recepty/izdatelstvo_AST/recepty-samogonovareniya-ot-alkofana-kak-prigotovit-horoshuyu-bragu-i-pravilno-ee-peregnat-212007.html?utm_source=ok_7dach&utm_campaign=actual&utm_medium=social Готовим брагу: правильные пропорции воды, сахара и дрожжей

Изначально правильно поставленная брага избавляет от множества проблем с брожением и дает максимальный эффект в плане количества дистиллята. Теоретически, из 1 кг сахара можно получить 1,1-1,2 л самогона крепостью 40°. Но в силу разных причин (температуры, качества сырья, неправильной перегонки) реальный выход всегда меньше на 10-15% теоретического.
На 1 кг сахара добавляют 4 л воды и 100 г прессованных или 20 г сухих хлебопекарных дрожжей. В случае с фруктовыми брагами содержание сахара перед брожением должно быть не выше 20% (измеряется специальным прибором — ареометром).
Для зерновых браг требуется 4-5 л воды на 1 кг зерна (непророщенного и солода). Спиртовые и винные дрожжи добавляют по инструкции на этикетке, обычно их количество рассчитывается от объема сусла — разведенного в воде сырья перед брожением. При этом 1% сахара в сусле дрожжи перерабатывают на 0,6% спирта.
При концентрации 20% и выше сахар становится консервантом, препятствующим брожению. Еще одна проблема, связанная с перебором сахара, — слишком высокая крепость браги. Большинство штаммов дрожжей замирают при содержании спирта выше 12-14% (некоторые виды спиртовых дрожжей выдерживают 16-18%). Ближе к границе толерантности брожение замедляется.
Если сахара слишком много, брага наберет максимальную крепость и перестанет бродить раньше, чем дрожжи переработают весь сахар в спирт. На языке самогонщиков остаточный сахар называется «недобродом». В свою очередь, низкое содержание сахара ускоряет работу дрожжей, но существенно увеличивает затраты энергии и времени на дистилляцию, поскольку приходится нагревать больше жидкости.
Золотая середина
Рассчитаем «золотую середину». После разведения в воде 1 кг сахара занимает 0,6 л объема раствора. Чтобы добиться сахаристости браги 15-20%, на 1 кг сахара нужно добавить 3-4 л воды (0,6:3x100= 20% или 0,6:4x100=15%). Готовая к перегонке брага с начальной сахаристостью 20% будет содержать 12% спирта (20x0,6=12). Подобную концентрацию выдержат любые дрожжи.
Справедливости ради следует заметить, что некоторые самогонщики рекомендуют добавлять 5-6 частей воды на 1 часть сахара, мотивируя это тем, что при прочих равных условиях брага отыграет на пару дней раньше (это правда), а короткий срок брожения уменьшает количество вредных примесей, являющихся продуктами жизнедеятельности дрожжей. Лично я не замечал разницы в качестве самогона с разным «гидромодулем» (соотношением сахара к воде).
Понятие дробной перегонки: что такое «голова», «тело» и «хвост»
Вместе с водой и спиртом в браге содержатся другие вещества, многие из которых вредны для организма. К счастью, температура кипения опасных примесей выше или ниже, чем у этилового спирта, поэтому с помощью дробной перегонки (разделения на фракции) можно не допустить попадания большинства из них в готовый продукт. При дистилляции весь выход условно делят на три части.
«Голова», или первак
«Голова» самогона (еще называется «первач» или «первак») — начальная фракция с резким неприятным запахом. Содержит самые опасные примеси: метиловый спирт (много в зерновых и фруктовых брагах), ацетон, уксусный альдегид и другие. Температура кипения вредных веществ ниже, чем у этилового спирта, поэтому при перегонке они выходят первыми, следственно, можно не допустить их попадания в основной продукт.
В обиходе первач считается самым качественным самогоном, поскольку крепкий и быстро опьяняет. На самом деле это яд в чистом виде, его употребление вызывает токсическое отравление, которое часто путают с опьянением.
«Голову» самогона нельзя пить или использовать для растирания. Эта фракция может пойти исключительно на технические нужды, но из-за неприятного запаха в большинстве случаев ее просто выливают.
«Тело», или «сердце» самогона
«Тело» самогона — питьевая часть, основная цель самогонщика (второе название — «сердце»). В теории содержит только этиловый спирт и воду, но на практике в «теле» всегда есть другие примеси, поскольку при дистилляции чисто физически невозможно разделить выход на четкие фракции, в той или иной степени разные вещества с близкой температурой кипения всегда перемешиваются, выход получается «смазанным».
Для полного разложения на фракции нужна ректификация, благодаря которой можно получить чистый этиловый спирт. Недостаток метода — вместе с вредными примесями удаляются вещества, отвечающие за органолептические свойства напитка. Это значит, что после ректификации вкус и запах самогона из разного сырья (сахара, зерна и фруктов) будет одинаковым, поскольку в напитке останется только этиловый спирт.
Правильное разделение самогона на фракции при дистилляции на классическом самогонном аппарате позволяет убрать почти все вредные вещества, но оставить те, что отвечают за аромат и вкус напитка, чего нельзя сделать при ректификации.
«Хвост» напитка — третья фракция
«Хвост» самогона — третья фракция, кроме этилового спирта, содержит сивушные масла, дающие неприятный запах, вкус и мутный цвет. Температура кипения сивухи выше, чем у этилового спирта, поэтому чтобы отделить «хвост» самогона, достаточно вовремя прекратить сбор основного продукта — «тела».
Методы отделения «головы»
1. По сахару. Самый простой, но в то же время эффективный метод. Подходит в том случае, если известна сахаристость браги или количество добавленного сахара. Во фруктовой или зерновой браге сахаристость определяется специальным устройством — виномером (ареометром-сахарометром) перед внесением дрожжей.
Например, имеется 5 л браги сахаристостью 20%, это значит, что общее содержание сахара — 1 кг (5x0,2=1). В расчете предполагается, что 1 л раствора по весу равен 1 кг, на практике это не так, но на результат погрешность влияет мало, а подсчет упрощает значительно. С 1 кг сахара отбирают 60-100 мл «головы». Желательно разделить это количество на две дистилляции, отобрав 30-50 мл выхода при первой перегонке и столько же во время второй.
2. По чистому спирту. Не всегда есть возможность узнать сахаристость до начала брожения. В этом случае первую перегонку делают без отсечения «головы», потом измеряют количество абсолютного спирта. Например, если получилось 6 л дистиллята общей крепостью 63%, то в нем содержится 3,78 л чистого спирта (6x0,63=3,78). Для упрощения подсчетов крепость этила принимаем за 100%.
При второй перегонке головную фракцию отсекают из расчета 8-15% от количества чистого спирта. В нашем примере это 0,567 л (3,78x0,15=0,567). Одна из разновидностей этого метода — отбор 1% «головы» от объема браги, но в силу разных причин, связанных с брожением и концентрацией сахара, этот способ нельзя считать точным, лучше ориентироваться по абсолютному этилу.
3. По запаху. Подходит для опытных винокуров. Выходящий из аппарата дистиллят периодически нюхают, растирая пару капель в ладонях, когда резкий запах пропадает, начинают отбирать «тело». Этим способом хорошо проверять правильность расчетов на основе сахара или спирта.
Как отделить «хвост» в самогоне
Свидетельством появления «хвоста» является падение крепости в струе до 40-45°. Чтобы не упустить этот момент, желательно ближе к концу перегонки собирать выходящий из аппарата самогон в колбу или небольшую баночку, в которой просто сделать замер спиртометром (температура жидкости обязательно +20°С). Если крепость достаточно высокая, вылить дистиллят в общую емкость и снова подставить баночку.
При первой перегонке (особенно фруктовых и зерновых браг) можно собирать «тело», пока градус дистиллята не упал ниже 30%. При этом самогон иногда мутнеет, но ничего страшного, вторая перегонка, при которой началом «хвоста» считается крепость 40%, исправит проблему.
Большинство же самогонщиков предпочитает считать «хвостом» самогона все, что имеет крепость ниже 40°. Если спиртометра нет, самогон отбирают до тех пор, пока он горит в ложке. Когда крепость выхода падает ниже минимума, перегонку прекращают, остановив нагрев, или продолжают собирать «хвост» до 15-20%, но на это тратится энергия и время, что в большинстве случаев не оправдывает себя.