Горчица одновременно и овощ родов Brassica и Sinapis, употребляемый в салатах, и одна из самых популярных в мире приправ из перетертых в порошок обезжиренных семян этого же овоща. Таким образом, ничего удивительного нет в том, что темно-зеленые листья горчицы с пикантным привкусом отваривают на пару, в кипящей воде или слегка обжаривают в масле с луком и чесноком и подают как гарнир к ветчине, солонине и бекону — подобные блюда особенно распространены в афро-американской кухне стиля "соул-фуд" (soul food). горчица Начнем с черной горчицы — растения вида Brassica nigra, которое культивировали еще в Древней Греции и Древнем Риме (у нас она считает-ся сорняком). Сегодня ее листья с приятным горьковатым вкусом очень популярны в Тоскане (Италия), где ее называют cavolo nero (черная капуста) и чаще всего используют в супах. Ее мелкие (около 1 см в диаметре) семена очень ценят на Востоке и особенно широко используют в бенгальской кухне Северной Индии для приготовления универсального горчичного масла. Хотя с ним не все так просто — оно содержит токсичные вещества, поэтому перед жаркой масло надо сильно прокалить, пока не пойдет дым. Западные специалисты вообще не рекомендуют использовать масло из семян черной горчицы в салатах, а в ряде стран оно даже запрещено к продаже. Именно поэтому в специализирован-ых магазинах, торгующих азиатскими и восточными продуктами, на этикетках этого масла обычно пишут: "for external use only" (только для наружного применения). Семена черной горчицы, которые индийцы называют "раи" (rai), используют и как специю, причем их острота полностью исчезает при тепловой обработке, поэтому для приготовления пряных и острых блюд семена добавляют только в самый последний момент. И тем не меее, индийские повара обязательно предварительно прожаривают семена в топленом или растительном масле, в результате чего они приобретают интересный ореховый вкус и аромат, не сравнимый ни с какими другими специями (высушенные семена не издают никакого запаха). Семена черной горчицы входят в бенгальскую пряную смесь "панч-порон" (panch phoron) и в южно-индийскую "самбар-поди" (sambaar podi), а в Китае их в сухом или молотом виде используют при приготовлении различных соусов, фаршей, овощных и мясных блюд, что придает им острый терпкий вкус, напоминающий хрен. Лишь неболь-шая часть мирового урожая черной горчицы идет на изготовление горчичной приправы, так как острота ее неустойчива и значительно уменьшается со временем, а свежая приправа — слишком остра. Разновидностью черной горчицы считают родственную рапсу индийскую горчицу Brassica juncea, которую англичане иногда называют brown mustard (коричневая горчица). Ее семена почти круглые, без запаха, с острым вкусом. Вероятная родина индийской гор-чицы — Гималаи, культивируют ее издавна в Индии, а с XVIII века — в России и Польше, где она больше известна как сарептская горчица, названная так по городу Сарепт в По-волжье. Для заселения южных окраин России и освоения их природных богатств Екатери-на II пригласила немцев из Германии. 23 июля 1765 года в Царицын прибыла первая пар-тия колонистов — основавших на 28-й версте от Царицына, на берегу небольшой реки Сарпы, поселение, названное ими по имени библейской Сарепты в Древней Сирии. В Библии повествуется о том, как Бог послал пророка Илью через пустыню в Сарепту Си-донскую (Финикия), чтобы исцелить там сына вдовы и уверить ее, что "мука в ее водоносе не оскудеет и масло в чаше не уменьшится" (Ветхий завет. Третья книга царств, глава 17). Смысл этого текста позже был заложен и в герб русской Сарепты: сосуд, колосок, мас-личное древо с елейной кружкой под ветвями. В числе первых поселенцев в 1769 году прибыл и Конрад Нейтц — переводчик, врач, миссионер и будущий основатель горчично-го производства в Сарепте. Врач по профессии, бывший уже достаточно опытным мис-сионером и живший довольно долго среди калмыков, Нейтц вывел особый сорт сарептской горчицы. В 1810 году горчица Нейтца получила доступ к царскому столу, за что государь Александр I наградил Нейтца золотыми часами. Ввоз горчицы из Англии был прекращен. Еще один популярный вид — белая, или английская, горчица Brassica alba родом из Средиземноморья широко распространена в Европе и особенно в США и Канаде. Светло-желтые или коричневатые семена этой горчицы, почти круглые, без запаха, с острым вкусом, который они приобретают под действием влаги, используют для приготовления приправы-горчицы в США, Германии и Англии. Использование горчичных семян в качестве специи известно с древнейших времен и упоминается в санскритских и шумерских источниках за 3 000 лет до н.э. Когда древние евреи хотели обозначить какую-либо малую вещь, они говорили, что она "как зерно горчичное" [Лука, 17:6]. В 33 году до н.э. могущественный персидский царь Дарий послал вызов Александру Македонскому в виде мешка кунжутного семени, что должно было символизировать несметные полчища его войск. В ответ Александр послал Дарию маленький мешочек горчичных семян, давая понять, что его войско меньше числом, зато его солдаты "погорячее"... Греки применяли горчицу больше в медицинских целях, как их учил Гиппократ, а римляне — уже и в кулинарных, смешивая растертые семена с уксусом, медом, орехами и специями. Римляне познакомили с горчицей Северную и Центральную Европу, а немецкое название растения Senf, так же как староанглийское senep, итальянское senape и шведское senap, заимствовано из греческого sinapi, происхождение которого, возможно, имеет египетские корни. А вот английское слово mustard, так же как и большинство европейских названий этой приправы (например, итальянское mostarda, голландское mosterd и немецкое Mostrich), произошло от названия напитка, который древние римляне делали, смешивая толченые семена горчицы с виноградным суслом. Такой напиток назывался mustum ardens (обжигающее вино), что полностью объясняет французское название горчицы moutarde — от moût (сусло) и ardent (обжигающий). ГорчицаСегодня для приготовления приправы порошок высушенных и истертых семян горчицы чаще всего заваривают водой и добавляют в разбухшую массу специальный маринад — слабый винный уксус с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстраго-ном, сельдереем, луком, чесноком). Вместо уксуса иногда используют лимонный сок, цедру и добавляют какое-нибудь фруктовое пюре. Трудно перечислить все виды готовой горчицы: с перцем чили, каперсами, анчоусами, различными травами, а вместо уксуса (винного или яблочного) часто используют шампанское или херес. Причем, во многих странах издавна сложились свои традиции приготовления и применения горчицы. Попро-буем познакомиться с некоторыми. К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тью-кесбери, где выпускали шарики из горчичного порошка, — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. Наиболее известная до сих пор марка порошковой горчицы "Коулманз" (Colman's), ставшая буквально синонимом английской порошковой горчицы, связана с именем норфолкского мельника Еремии Коулмана, который в начале XIX века наладил ее массовое производство. Однако первенство принадлежит миссис Клементс из Дарема, которая в начале XVIII века стала изготавливать горчичный порошок и сама развозила его из города в город, рекламируя свой продукт как Durham Mustard (даремская горчица). Сегодня англичане добавляют в горчичный порошок (смесь относительно мягкой белой горчицы и более острой черной) пшеничную муку и молотый куркумовый корень, который придает приправе желтый цвет, разводят полученную жгучую смесь водой и называют такую горчицу "английской" — English mustard. Самым известным видом французской горчицы является светлая дижонская (Dijon moutarde), на которую сегодня приходится более половины всего мирового производства горчичной приправы. Для ее приготовления порошок очищенных от оболочки семян чер-ной горчицы (сегодня чаще используют китайскую горчицу или смесь белой и черной) разводят не водой и не уксусом, а "вержусом" (verjus) — кислым соком незрелого вино-града — или белым вином. С раннего средневековья Дижон славился своей горчицей, на-столько популярной, что в 1634 году специальным королевским эдиктом городу было да-ровано исключительное право на ее производство. Сегодня наиболее крупный производи-тель дижонской горчицы — компания "Poupon", широко известная в мире поставками марки "Grey Poupon", расфасованной в баночках или стеклянных бутылочках (эта марка появилась еще в 1777 году!). Другая известная марка "Maille" в старой Франции была осо-бенно широко распространена в кухне аристократов. Фирма делала для своих клиентов 24 различных сорта изысканной горчицы, из которых, по словам Александра Дюма, особенно модными были: горчица "равигот" (à la ravigote), горчица с чесноком, горчица с трюфе-лями, горчица с анчоусами и горчица с эстрагоном. В XIX веке другой производитель ди-жонской горчицы Александр Борнибус перевел свое дело в Париж, где стал широко из-вестен благодаря "дамской" горчице — мягкой приправе с ароматом эстрагона, которая продавалась в изысканных горшочках из дорогого севрского фарфора под рекламным де-визом: "Содержимое достойно упаковки". Даже великий гурмэ Дюма охотно соглашался с этим утверждением и неоднократно заявлял, что это его любимая горчица. Кстати, давайте ненадолго прервемся и приготовим классический французский горчичный соус "равигот" (ravigote), название которого происходит от франц. ravigoter — подкреплять, придавать силы (то, что нам и нужно). Равигот считается одним из лучших соусов к рыбе.

Любят горчицу и американцы. Однако типичная американская горчица значительно менее острая, чем русская, и делается из семян белой горчицы с сахаром, уксусом (реже вином) и порошком из куркумового корня, что придает ей своеобразный ярко-желтый цвет и соответствующее название — American yellow (желтая американская). Эта горчица тоньше и слаще, чем все другие виды горчицы, и американцы часто называют ее ballpark mustard (от ballpark — стадион, где проводятся различные игры с мячом — футбол, регби и т.п.). Слово ballpark американцы часто используют как прилагательное к тем видам продуктов и блюд, которые продают с лотков на различных массовых спортивных мероприятиях, в том числе и к желтой мягкой горчице, которая в подобных местах является наибо-лее распространенной приправой к горячим сосискам. В 1904 году Джордж Т. Френч из рочестерской компании R.T. French Co разработал марку мягкой "салатной" горчицы "French's Cream Salad Mustard", ставшую не только наиболее продаваемой в мире, но и своеобразным стандартом для большинство видов американской горчицы. Особое место в мировой кулинарии занимает креольская горчица (Creole mustard), созданная в американском штате Луизиана выходцами из Германии. Эта острая пикантная горчица делается из семян коричневой горчицы, которые маринуют в уксусе и смешивают с тертым хреном. Используют креольскую горчицу в сэндвичах и добавляют во многие каджунские и креольские блюда. Наиболее известные ее марки: "Zatarian's" и "Horse Shoe". Известна горчица и в других странах. Немцы прекрасно готовят самые разнообразные виды своей горчицы — от жгучей до сладкой — и подают их к своим любимым колбасам и сосискам. Китайскую горчицу чаще делают из коричневых горчичных семян — она имеет очень выразительный вкус и считается самой острой. Несколько необычных и изысканных горчичных продуктов делают в Италии. И в первую очередь это фруктовая горчица mostarda di frutta — целые фрукты или крупные кусочки фруктов, приготовленные в остром горчичном соусе из меда, горчицы и белого вина. Такой продукт является классической приправой к итальянскому мясному рагу "боллито-мисто" (bollito misto), которое готовят из самых различных сортов отварного мяса (телятины, курятины), свиной колбасы "котекино" (cotechino), а наиболее изысканные версии — из фаршированных свиных ножек "дзампоне" (zampone) с овощами. Подают ее также к любым блюдам из нежной телятины, к отварному или холодному мясу и различным макаронным изделиям — пастам. Кулинарное применение горчицы — достаточно типично для разных стран. Напри-мер, в России ее принято подавать к холодным мясным закускам и жареным колбасным изделиям, а в Швеции — как приправу к рыбным блюдам. Во французской кухне дижон-скую горчицу чаще используют для приготовления различных соусов (особенно к сала-там) и приправ (например, майонеза), а также подают к жареному мясу — истинные гурмэ утверждают, что особенно хороша она к крольчатине. Во французской кухне даже существует специальный термин dijonnaise (дижонез), который используют в названиях блюд, содержащих дижонскую горчицу или подаваемых с горчичным соусом. Бордоская и немецкая горчица особенно хороша к колбасам, холодному мясу и мясным рагу, приготовленным в пиве. Английскую горчицу подают к говядине, ветчине, бекону, свинине, колбасам и сосискам. Это непременный ингредиент в таких традиционных блюдах, как "гренок по-валлийски" (Welsh rarebit), маринованные овощи "пикалилли" (piccalilli), а также в различных острых соусах к рыбе и овощам. Смело ставьте горчицу на стол — она может придать необходимую нотку вашему интимному ужину (вы — не монахи, и искушение вам не повредит). Не зря американцы слово mustard иногда используют в значении "изюминка" — то есть то, что придает остроту или пикантность. Вот вам еще один аргумент в пользу эротических свойств этой замечательной приправы. На худой конец (не очень уместный эпитет в этой книге), приготовьте что-нибудь на растительном горчичном масле (только не из черной горчицы), которое особенно ценят известные специалисты по сексу индийцы (они называют его lasson). Это масло имеет острый пряный вкус и вместе с соевым, хлопковым, арахисовым и подсолнечным входит в пятерку самых распространенных растительных масел в мире. За ними слеследует масло из кунжута, или сезама. #ПраздникНаЗавтрак