Как известно, и зеленый, и черный чаи производятся из листьев одного и того же растения.

Однако возникает вопрос: почему же тогда они так различаются в цвете? Почему зеленый чай имеет, в основном, светло-коричневый оттенок, а черный чай, наоборот, красно-коричневый? Ответ кроется в процессе переработки чайных листьев.
Переработка чайных листьев включает в себя несколько этапов: сортировку, завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку и маркировку.
В результате ферментации в чайном листе образуются тефлавины и теарубигины, которые и придают черному чаю свойственный ему цвет. Ну а зелёный чай не подвергается ферментации, он высушивается сразу после отбора. Поэтому очень важно не допустить окисления чайного листа, так как оно начинается сразу же при взаимодействии листьев с кислородом. В связи с этим процесс производства зеленого чая включает в себя другие этапы: фиксацию (или пропаривание), скручивание, сушку и сортировку.
Чайные листья все еще имеют свой зеленый цвет, так как не происходит сильного окисления дубильных веществ. Катехины и витамины в листе зеленого чая сохраняются почти полностью. Чем больше химических реакций произошло в чайном листе, тем ниже качество чая.