Продукт дня: соевый соус

Соевый соус – ценный пищевой продукт, так как содержит много минералов, витаминов и аминокислот. Натуральный соевый соус, приготовленный только по традиционной технологии без добавления химических добавок и употребляемый в меру, положительно влияет на здоровье сердечно-сосудистой системы, предупреждает развитие артрита, остеопороза, облегчает головные боли и препятствует преждевременному старению. Существует множество национальных разновидностей соевого соуса, при этом все они отличаются консистенцией, вкусом и содержанием соли.
Родиной соевого соуса традиционно считают Китай, где он впервые появился в VIII веке до н.э., а затем распространился по всей восточной и юго-восточной части Азии. Считается, что разбавление соли водой при приготовлении такого соуса было предпринято в целях экономии, так как соль в давние времена была дорогой приправой.
В Европе соевый соус стал популярным в XVIII веке. Это была дорогая приправа, например, французский король Людовик XIV называл его «черным золотом». Однако, к середине XIX века в Европе китайский соевый соус был полностью вытеснен японским.
В древности соевый соус готовили примерно так: сначала вываривали бобы, к ним добавляли пшеницу, ячмень или другое зерно, в огромных чанах выставляли массу на солнце для брожения, а затем добавляли соль и воду и оставляли под давлением на несколько месяцев.
В наши дни технология приготовления практически не изменилась: роль чанов выполняют специальные инкубационные камеры, где поддерживается нужная температура и влажность, для ферментации на массу вареных бобов с толченым обжаренным зерном высеивают споры грибов и других микроорганизмов, а процесс ферментации может занимать от 40 дней до трех лет. После ферментации массу прессуют, а твердыми отходами удобряют почву и даже кормят скот.
Многих может смутить тот факт, что для приготовления соевого соуса используют споры грибов аспергилл, но это совершенно безопасно, так как после прессования соевый соус пастеризуют, поэтому плесень и дрожжи погибают.
В традиционном варианте соевый соус готовили исключительно с помощью брожения. Сегодня такое блюдо готовят и с помощью гидролиза. Соевые соусы, производимые в промышленных масштабах, часто являются смесью, приготовленной по традиционной и по современной технологиям.
Стоит с внимательностью относиться к соевым соусам, приготовленным путем гидролиза. Некоторые марки соуса готовят из гидролизированного кислотами соевого белка, а не из перебродившей массы бобов и зерна. Время приготовления такого соуса крайне выгодно для производителя, ведь занимает всего около трех дней. Но в процессе такого производства в соевом соусе могут образовываться вещества, повышающие вероятность образования опухолей.