Капуста квашеная

Калории, ккал: 19
Белки, г: 1.8
Жиры, г: 0.1
Углеводы, г: 4.4
Капуста является едва ли не главным и одним из самых любимых продуктов питания. Основной и самый распространенный способ заготовки капусты, при котором удается наиболее полно сохранить пищевую и витаминную ценность капусты в течение длительного времени, — квашение. Заготовка квашеной капусты — отличный способ обеспечить на зиму запас витаминов и ценных питательных веществ.
Квашеная капуста – это капуста, шинкованная и консервированная действием молочной кислоты, образовавшейся при сбраживании сахаров из капустного сока (калоризатор). Издревле квашеная капуста является одним из основных продуктов питания славян в зимне-весенний период, когда ощущается острая нехватка витаминов и микроэлементов. Квашеная капуста хоть и проста в приготовлении, но она никогда не считалась блюдом для простого люда. Консервирующий эффект оказывает поваренная соль и молочная кислота, последняя также в основном определяет и запах квашеной капусты, близкий к запаху моченых яблок.
Калорийность капусты квашеной
Калорийность капусты квашеной составляет 19 ккал на 100 граммов продукта.
Состав капусты квашеной
Важной особенностью квашеной капусты является высокий уровень содержания витаминов, как в самой капусте, так и в ее рассоле. Она богата витаминами A, B и C. При этом в квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется примерно в 1,5 - 2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную активность в течение 6-8 месяцев. В 100 граммах такой капусты содержится всего около 20 ккал. При этом в ней содержится множество жизненно важных веществ, например, клетчатки.
Польза и вред капусты квашеной
Квашеная капуста полезна для здоровья и способствует правильному пищеварению. Клетчатка, содержащаяся в ней, положительно влияет на флору кишечника. Квашеная капуста укрепляет иммунную систему. Кроме того, капусте приписывают целительное воздействие при болях в желудке и нарушении обмена веществ.
Конечно, полезные свойства квашеной капусты неоспоримы. Однако при чрезмерном ее употреблении или при наличии определенных проблем со здоровьем, возможно появление неприятных последствий. Так, например, горчичные масла, содержащие в капусте, накапливаясь в кишечнике вызывают метеоризм (вздутие живота). Противопоказано есть квашеную капусту лицам с язвенными поражениями желудка и двенадцатиперстной кишки, людям с желчекаменной болезнью, а также при почечной недостаточности, гипертонии и заболеваниях поджелудочной железы (calorizator). С осторожностью следует употреблять капусту людям с повышенной кислотностью желудочного сока.
Капуста квашеная в кулинарии
Капуста квашеная широко используется в салатах и гарнирах. Ее можно запечь в духовке с мясом, птицей или рыбой, добавлять в салаты из свежих овощей или овощные ассорти. Квашеную капусту добавляют при приготовлении первых блюд. Самым популярным считается употребление квашеной капусты в сочетании с вареным или жареным картофелем.
Секреты правильного квашения капусты
Для квашения берут вызревшие, плотные, без внутренних пустот, не подмороженные, с плотно прилегающими листьями кочаны капусты.
Белокочанную капусту чистят, мелко режут (шинкуют), добавляют тертую морковь и поваренную соль и плотно укладывают в деревянную кадку или эмалированную кастрюлю. Оцинкованными и лужеными ведрами и баками пользоваться нельзя: их материал в кислой среде, которая получается при брожении капустного сока, дает ядовитые соединения олова и цинка.
Чтобы капуста быстрее пустила сок, перед укладкой ее разминают, а сверху кладут деревянный круг или тарелку, на которую помещают груз. Под грузом капуста оседает, выделяется сок, а под слоем сока начинается брожение. При этом из углеводов, содержащихся в соке капусты (главным образом это глюкоза) образуется молочная кислота, препятствующая гниению и действующая как консервант. Чем слаще капуста, чем она сочнее, тем быстрее произойдет заквашивание.