КАКИЕ ЧАСТИ МЯС ВЫБРАТЬ ДЛЯ РАЗНЫХ БЛЮД

Чтобы вкусно приготовить мясо, прежде всего необходимо выбрать нужную его часть. Какие части подходят для разных блюд и какие нюансы важно учесть при их готовке?
🥩 Свинина
Свинина считается самым сочным и легким в приготовлении мясом. Какой кусок взять для стейка, а какой – для томления или запекания, из чего получится наваристее бульон, а из чего вкуснее сделать фарш или шашлык – разобравшись во всех этих вопросах, вы сможете приготовить прекрасные блюда и порадуете себя и близких.
При выборе мяса следует учитывать основное правило: чем больше мышца была задействована в движении, тем она будет жестче и наоборот. Жесткие части туши готовятся дольше. Это относится не только к свинине, но и к любому виду мяса, поэтому так важно выбрать правильный кусок, исходя их ваших целей. Огузок считается самой вкусной частью свиньи: он не такой жирный, но очень сочный и мягкий.
Приготовление
- Для жарки: вырезка, мякоть корейки, шея, ребрышки, мякоть задней ноги.
- Для запекания подойдет любая часть тушки, но особенно хороши ребра и грудинка на кости.
- Для сочного шашлыка прекрасно подойдет вырезка и шейка.
- Для тушения, копчения и варки лучше взять окорок, грудку, переднюю ногу, корейку, лопатку.
- В вяленом виде идеальны грудинка и карбонад.
- Вкусная рваная свинина выходит из лопатки.
- Для наваристого бульона берут свиные ребра, хвост.
- Для засолки – сало с брюха животного и пашина.
- Для холодца – голова, ноги, щеки.
Безопасной температурой прожарки свинины считается до 68 °С. Температура выше 75 °С приведет к пересушиванию мяса.
🥩Баранина
Баранина считается мясом на любителя из-за сложности приготовления и специфического вкуса и запаха. Однако, как и в любом мясе, в ней есть части, которые готовятся довольно просто и быстро.
Чем моложе баранина, тем быстрее она готовится, а блюда из нее получаются более сочными, жирными и вкусными. Блюда из мяса взрослого животного готовятся дольше, зато менее калорийны и подходят тем, кто следит за своим здоровьем.
Баранину не советуют замораживать, так как это сильно влияет на вкусовые качества продукта. Лучше брать охлажденное мясо и сразу его готовить.
По стандартам безопасности может быть прожарена не полностью: отбивные и мясо на гриле часто делают medium well – выше средней прожарки (62– 65 °С).
Приготовление
- Традиционно баранину используют для плова и шашлыка.
- Для шашлыка лучше брать окорок, шею, заднюю часть туши, лопатку.
- Для плова – вырезку, лопатку, грудную часть, а также добавить курдюк.
- Для запекания идеальны лопатка, задняя нога на кости, корейка, почечная часть туши.
- Для долгого томления или варки нужно брать голени.
- Для тушения подойдут голяшки, баранья нога, огузок, корейка, грудинка.
- Для жарки – голяшка, грудинка, задняя нога, спинная часть, а также курдюк, который добавит мясу аромат.
- Для супа – шея, мясо на передних ребрах, лопатка.
🥩 Говядина
Говядина считается самым сложным видом мяса. Тушку животного непросто разделывать из-за его размера. При готовке мяса важно учесть много нюансов. Не уследив, можно пересушить и сделать мясо резиновым, а некоторые части туши достаточно жесткие, поэтому их нужно готовить долго.
Чтобы было проще понять, какой кусок жестче, а какой мягче, надо разобраться, с какой части животного он взят. Чем больше развиты мускулы, тем жестче будет мясо. Ноги, шея, лопатки и хвост коровы часто в движении, значит, эти части нужно будет готовить дольше. Спина, задняя часть, брюхо и спина в движении задействованы меньше – такое мясо будет мягкое или средней жесткости. Разбираемся, для чего какой отруб подходит.
Приготовление
- Для гриля и вкусных стейков лучше всего подойдут спинная вырезка, филе, огузок, поясничная часть.
- Мясо между брюхом и ребрами – отличные антрекоты, кострец.
- Для запекания и тушения особенно хороши шея, грудина, ребра, бедро.
- Для супов и бульонов отлично подходят ребра, шея, грудина, лопатка, хвост, бедра.
- Для холодца – мясо рульки и голяшки, ребра.
- Для шашлыка – шея, спинная часть, филе.
- Вкусные котлеты получатся из огузка, лопатки и шеи.
- Для тартара лучше брать мягкий кусок, который хорошо жуется и не имеет прожилок, например кострец.
Существует несколько степеней прожарки говядины, чаще всего это относится к стейкам.
Rare – мясо с кровью, полусырое, цвет от сине-красного до красного, температура внутри куска – 49–52 °C.
Medium rare – слабая прожарка, мясо розовато-красного цвета, температура – 52–57 °C.
Medium – средняя прожарка, срез мяса розовый, 57–63 °C.
Medium well – почти прожаренный стейк коричневато-розового оттенка, 63–68 °C.
Well done – хорошо прожаренное мясо серо-коричневого цвета, от 65 °C.