Ремесленный хлеб – так сейчас называют хлеб, который испекли на закваске...дословно "ремесленный", значит сделан руками.

Хлеб на закваске отличается от хлеба на дрожжах именно разрыхлителем. Его пекли до нас все 2000 лет, с момента, как освоили земледелие и выращивание злаковых культур, и, примерно 100 лет назад, дрожжи вытеснили закваску из хлебопечения.Аромат закваски может быть разным, от явного алкогольных до фруктовых и йогуртовых нот. Кислинку придает молочная и уксусная кислота, которая вырабатывается молочно-кислыми бактериями.

Чем отличается хлеб на закваске от хлеба на дрожжах? В чем польза?

Фитиновая кислота. Ее очень много в очищенной муке. Многие злаковые культуры содержат фитиновую кислоту. Она может соединяться с минералами в кишечно-желудочном тракте и образовывать нерастворимые соединения- фитаты. Организму не хватает минералов.

Фитаза – фермент, который активируется в закваске. Под его воздействием связи минералов с фитиновой кислотой разрываются. К тому же. ферментированное тесто начинает процесс пищеварения вне желудка, поэтому заквасочный хлеб легче переваривается в отличии от дрожжевого.

В чем польза ремесленного хлеба?

Заквасочные дрожжи позволяют сделать процесс брожения теста максимально естественным и полностью соответствующим человеческому обмену веществ. Именно поэтому ремесленный хлеб более полезен и легче усваивается, чем хлеб на хлебопекарных дрожжах и разрыхлителях.

Сколько ингредиентов в ремесленном хлебе?

Четырех достаточно: мука, вода, соль, дрожжи (например, сухие быстродействующие или закваска). Добавлять можно все что угодно: семечки и вяленые помидоры, солод и мед, но основных ингредиентов - четыре.

Внешние признаки правильного ремесленного хлеба

1. Пухлая буханка. Правильно отформованное и выпеченное тесто форму не потеряет и не опадет

2. Легкий мякиш. Он не должен быть липким и слишком плотным.

3. Красивый разрез. Чем красивее и четче хлеб в разрезе, тем качественней были выполнены предыдущие задачи. Разрез, сделанный на буханке в правильной кондиции (не опавшей, пышной), раскроет ее и сделает еще пышнее. Блеск на корке говорит о том, что хлеб пекли с паром.

4. Хрустящая корка. В меру плотная, чтобы комфортно было кусать, и не слишком тонкая, чтобы через пару часов после остывания не превратиться в мягкую оболочку.

5. Вкус. Самодостаточный. Такой, чтобы с куском сливочного масла стал идеальной едой. Если использовалась закваска, обратите внимание на кислинку - она должна раскрывать и дополнять вкус, но не перебивать его (несмотря на то, что диапазоны кислотности могут быть разными в разном хлебе).

6. Текстура внутри. В меру крупные блестящие дырки и насыщенный блеск говорит о том, что перед вами буханка длительной, холодной расстойки.

Ремесленный хлеб – это продукт времени, заботы и любви!