В Ленинграде в период блокады работали от 6 до 13 хлебозаводов.

Минимальная норма выдачи хлеба в 125 г была установлена в самый трудный период — зимой 1941/1942 годов.
Преимущественно выпускался формовой хлеб, что позволяло выпекать продукт с более высокой влажностью и увеличить его выход. Были отменены ГОСТы, которые ограничивали влажность хлеба, так как при использовании заменителей муки влажность повышалась.
Рецептура хлеба менялась практически ежедневно. Всё зависело от того сырья, которое имелось в наличии.
Хлеб из пшеничной муки выпускали до конца осени 1941 года. Потом пшеничную муку заменяли на ячменную, соевую, кукурузную, ржаную сеяную, соевый шрот в разных сочетаниях и соотношениях.
В самый сложный период 1942 года использовалась гидроцеллюлоза и другие непищевые виды сырья: сосновый луб, ветви берёзы, семена дикорастущих трав (лебеда, щавель, гречишник) в дозировке 1,5-5% к массе муки.
Для повышения пищевой ценности ржаного хлеба использовали белковые препараты из мясокостной муки и кормовые дрожжи.