Рецепт - Расстегаи с рыбой

Ингредиенты:
Молоко (3,2%) 400 мл
Дрожжи прессованные 40 г
Мука 1 кг
Сливочное масло 300 г
Сахарный песок 2 ст. л.
Соль нейодированная 1 ч. л.
Форель слабосоленая 200 г
Судак (филе) 400 г
Растительное масло 3 ст. л.
Лук репчатый 2 шт.
Тесто кислое 1 кг
Уха 100 мл
Яичный желток 1 шт.
Соль/ перец по вкусу

Приготовление:
Шаг 1
Для опары влейте теплое (38–40 °С) молоко или воду в большую широкую кастрюлю или миску, добавьте дрожжи и размешайте до полного растворения. Постепенно всыпая часть (меньше половины) просеянной муки, замесите опару – она должна быть консистенции жидкой сметаны, без комков.
Шаг 2
Накройте опару полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков на 30–60 минут. Опара должна подняться (поэтому кастрюлю или миску берите «с запасом»), а затем опуститься раза в полтора-два от прежнего объема.
Шаг 3
Добавьте в опару размягченное масло, сахар и соль. Размешайте до полного растворения сахара и соли.
Шаг 4
Небольшими порциями добавляйте к опаре оставшуюся просеянную муку, каждый раз тщательно вымешивая. Вымесите тесто, накройте и поставьте в теплое место без сквозняков.
Шаг 5
После того как тесто поднимется в первый раз, обомните его: в несколько легких движений раскрытой ладонью примните тесто, избавившись от избытка газов. Таких промежуточных подъемов и обминок должно быть не менее двух, и между ними должно пройти 1,5–2 часа.
Шаг 6
Для начинки малосольную рыбу нарежьте тонкими ломтиками и отставьте. Сырое рыбное филе порубите ножом в фарш. Разогрейте 1 ст. л. растительного (топленого) масла в сковороде и обжаривайте фарш на среднем огне, помешивая, 3–4 минуты. Снимите с огня, посолите и поперчите.
Шаг 7
Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Разогрейте оставшееся масло в сковороде и обжаривайте лук на среднем огне, помешивая, 10 минут до золотистого цвета. Посолите и поперчите.
Шаг 8
Тесто разделите на кусочки размером со средний абрикос. Раскатайте в кружки толщиной 1 см и оставьте на 15–20 минут подняться.
Шаг 9
В центр каждого кружка положите ложку фарша, на него – немного жареного лука и сверху – ломтик малосольного лосося или форели.
Шаг 10
Защипните расстегаи так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие. В отверстие налейте 1 ч. л. ухи или мясного бульона. Смажьте поверхность расстегаев взболтанным желтком или крепким черным чаем.
Шаг 11
Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите расстегаи на противень на некотором расстоянии друг от друга и выпекайте примерно 15 минут до румяной корочки. Сразу подавайте.