11.

ВАТРУШКИ С ПШЕНОМ
Выдать: для теста, как в √10. Кроме того 1 1/2 стакана пшена, 1 бутылку молока, 1/4 фунта чухонского масла, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 ложки мелкого сахару, 1/4 фунта коринки или мелкого изюма.
Пшено варить с молоком до густоты размазни, затем прибавляют масло, солят и, когда остынет прибавляют три размешанных сырых яйца. Далее поступают как в номере 10.
Кто любит, можно прибавить, вместе с яйцами, 2 ложки мелкагу сахару.
12. ВАТРУШКИ С МАННОЙ КАШЕЙ
Выдать. для теста, как в номере 10, 1 1/2 стакана манных круп и 1 1/2 стакана молока, 2 ложки мелкаго сахару, щепоть толченой корицы, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1/4 фунта чухонского масла.
Манную кашу, сваренную на молоке / 1 1/2 стакана /, смешивают с 2 ложками сахара, подсыпают толченой корицы. Остальное все то же, как в номере 10.
13. ВАТРУШКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Выдать. для теста, как в ном.10, крупной гречневой каши 2 стакана, 1 стакан вареной и протертой на терке печенки, 4 луковицы, 1/2 фунта коровьего масла, соли и перцу по вкусу.
Кашу варить на молоке или бульоне, смешивают с половинным количеством, отваренной в соленой воде, телячьей печенки, которую мелко рубят и прибавляют рубленаго и поджареннаго в масле лука, немного соли и перцу. Остальное делают как в ном. 9.
14. КНЕЛЬ ИЗ КУР
Выдать. 1 фунт мяса курицы, 1 стакан сливок, 1/2 фунта белого хлеба, 1/4 фунта сливочного масла и 4 яйца.
Филе курицы сначала рубят как можно лучше, а потом толкут в деревянной ступе, потом прибавляют размоченный в сливках хлеб и все опять хорошо толкут, а после протирают через решето /*/
Перед подачей на стол бульона, берут эту кнель ложкой смоченной в горячей воде, ровняют мокрым ножом и кладут на вымазанный маслом сотейник. Можно делать фигурчатые, согласно рисунка. Минут за 10 до подачи сотейник этот наливают кипящим бульоном, наливая его так, чтобы не попасть на кнель, и ставят на плиту, но не доводя до кипения. Через 3-5 минут, кнель осторожно переворачивают, дают еще постоять на плите минут пять и, вытаскивая осторожно друшлаком, кладут в миску с бульоном и подают на стол.
/*/ Чтобы узнать, достаточно ли кнель нежна, то поступают так. скатайте из нея шарик и опустите на минуту в кипяток, выньте и попробуйте. если шарик слишком крепок, прибавьте масла, если недостаточно крепок и распускается, то прибавьте яиц. Эту же кнель делают и зеленой, для чего в миску подмешивают тертого шпинату.