Предыдущая публикация
01:37
«Ерофеич» – одна из первых горьких настоек, производимая на Руси черт знает с каких времен. Сейчас ее рецепты пытаются повторить сотни самогонщиков и реконструкторов, споры насчет «правильного» ерофеича не стихают уже много лет. Что ж, присоединимся к ним и мы – попробуем разобраться, что ж за фрукт такой этот «Ерофеич» и с чем его едят, точнее – дегустируют.
Одно известно точно: настойка «Ерофеич» – это самогон, настоянный на травах. А вот когда появился рецепт, кто является его изобретателем, какие ингредиенты должны входить в состав и в каких пропорциях, сколько раз должен быть перегнан дистиллят, можно ли использовать для приготовления не самогон, а спирт и какой он должен быть крепости – всё это вопросы дискуссионные. Сегодня мы попытаемся разобраться в истории этого напитка, а также – узнаем несколько… а, чего уж мелочиться! – сразу 10 рецептов настойки «Ерофеич», на ваш выбор!
Откуда взялся рецепт настойки «ерофеич»?
История настойки "Ерофеич" окружена легендами. По одной из них, автором ее был Цирюльник Ерофей, который прожил несколько лет в Китае и там научился делать лечебную настойку на корне женьшеня.По возвращении в Россию, он вылечил заболевшего графа Алексея Орлова, победителя турок в Чесменской битве и , благодаря этому, его фирменная настойка стала популярной.
По другой легенде, у некоего графа был егерь Ерофей, который делал очень вкусные настойки на травах. Графу настойка понравилась и он широко распространил ее, назвав "Ерофеичем" в честь своего егеря.
В следующей версии говорится о том, что раньше на Руси ерофеем называли траву зверобой, которая входит в большинство рецептов "Ерофеича".
Классический «ерофеич» – это аперитив, принимать больше 2-3 стопок крепчайшего, насыщенного эфирными маслами, напитка, никому в голову не приходило. Закусывали настойку мясом, дичью или – как и положено недорезанным большевиками помещикам – холодными закусками и супом. Во время и после еды, естественно, усугубляли, но уже другим: благо, ассортимент ратафий-водок-старок-жженок был широк. А ерофеич, как гордость самогонщика и образчик чистоты, принимали по чуть-чуть.
Одно известно точно: настойка «Ерофеич» – это самогон, настоянный на травах. А вот когда появился рецепт, кто является его изобретателем, какие ингредиенты должны входить в состав и в каких пропорциях, сколько раз должен быть перегнан дистиллят, можно ли использовать для приготовления не самогон, а спирт и какой он должен быть крепости – всё это вопросы дискуссионные. Сегодня мы попытаемся разобраться в истории этого напитка, а также – узнаем несколько… а, чего уж мелочиться! – сразу 10 рецептов настойки «Ерофеич», на ваш выбор!
Откуда взялся рецепт настойки «ерофеич»?
История настойки "Ерофеич" окружена легендами. По одной из них, автором ее был Цирюльник Ерофей, который прожил несколько лет в Китае и там научился делать лечебную настойку на корне женьшеня.По возвращении в Россию, он вылечил заболевшего графа Алексея Орлова, победителя турок в Чесменской битве и , благодаря этому, его фирменная настойка стала популярной.
По другой легенде, у некоего графа был егерь Ерофей, который делал очень вкусные настойки на травах. Графу настойка понравилась и он широко распространил ее, назвав "Ерофеичем" в честь своего егеря.
В следующей версии говорится о том, что раньше на Руси ерофеем называли траву зверобой, которая входит в большинство рецептов "Ерофеича".
Есть и свидетельства о том, что ерофеичи производились в России задолго до середины XVIII века, когда жили граф Орлов и Василий Ерофеич. Одно известно точно – в 1700-х частное самогоноварение достигло на Руси невиданных размахов. Самогонщик того времени – это вам не бабулька, разбавляющая отвратное бырло димедролом. Это – настоящий алкогольный эстет, наотрез отказывающийся и от дрянной «казёнки», и от редкой и крайне дорогой тогда «элитки». Это – экспериментатор, не жалеющий ни сил, ни средств, ни изобретательности для производства настоящих шедевров! В общем, это – кто-то типа нас с вами.
Чаще всего частные винокуренки были в имениях уездных помещиков. Технология производства была еще не так развита, бражных колонн не было, поэтому кристальности продукта добивались многократной перегонкой и хитрыми методами очистки. Некоторые деятели умудрялись на своих полукустарных дистилляторах доводить спирт до 85° и выше. Разбавлять столь чистый самогон считалось дикостью – как же, все старания насмарку! Легковозгораемую жидкость пили просто так, а чтобы скрасить крепость – настаивали ее на травках, пряностях, корешках – что у кого в губернии росло. Иногда после настаивания жидкость перегоняли еще раз – по принципу джина. Общее количество перегонов доходило до 5-и. Классический «ерофеич» – это аперитив, принимать больше 2-3 стопок крепчайшего, насыщенного эфирными маслами, напитка, никому в голову не приходило. Закусывали настойку мясом, дичью или – как и положено недорезанным большевиками помещикам – холодными закусками и супом. Во время и после еды, естественно, усугубляли, но уже другим: благо, ассортимент ратафий-водок-старок-жженок был широк. А ерофеич, как гордость самогонщика и образчик чистоты, принимали по чуть-чуть.
Этикетки Ерофеича СССР
Как готовить "Ерофеич".
Согласись читатель сейчас никто не станет пить 80-градусный дистиллят – полезного в этом точно ничего нет. В наше время ерофеичи настаивают, используя либо двойной-тройной самогон, либо спирт, разбавленный таким образом, чтобы конечная крепость продукта составила не более 60°. Сахар по традиции в напиток не добавляют, однако есть рецепты, включающие сладкие растения – солодку, изюм, сухофрукты – или мед, для смягчения вкуса.
Насчет основного «травяного» ингредиента старинной водки «Ерофеич» также нет единого мнения. Например, многоуважаемый Похлёбкин считал, что это – корень женьшеня, классик кулинарной литературы Елена Молоховец – что калган. Википедия под названием «Ерофей» дает ссылку на травку «Черный Коровяк», также под этим именем был известен hypericum perforatum – зверобой обыкновенный.
Как мы видим, путаница та еще. А ответ на самом деле прост – рецепта «классического ерофеича» нет, и – скорее всего – никогда и не было. Это просто общее название горьких настоек на травках и пряностях, крепкой, горькой, без сахара, на как можно более чистой спиртовой основе. Что входило в состав – зависело от вкусов конкретного помещика или винокура, от региона его обитания.
Согласись читатель сейчас никто не станет пить 80-градусный дистиллят – полезного в этом точно ничего нет. В наше время ерофеичи настаивают, используя либо двойной-тройной самогон, либо спирт, разбавленный таким образом, чтобы конечная крепость продукта составила не более 60°. Сахар по традиции в напиток не добавляют, однако есть рецепты, включающие сладкие растения – солодку, изюм, сухофрукты – или мед, для смягчения вкуса.
Насчет основного «травяного» ингредиента старинной водки «Ерофеич» также нет единого мнения. Например, многоуважаемый Похлёбкин считал, что это – корень женьшеня, классик кулинарной литературы Елена Молоховец – что калган. Википедия под названием «Ерофей» дает ссылку на травку «Черный Коровяк», также под этим именем был известен hypericum perforatum – зверобой обыкновенный.
Как мы видим, путаница та еще. А ответ на самом деле прост – рецепта «классического ерофеича» нет, и – скорее всего – никогда и не было. Это просто общее название горьких настоек на травках и пряностях, крепкой, горькой, без сахара, на как можно более чистой спиртовой основе. Что входило в состав – зависело от вкусов конкретного помещика или винокура, от региона его обитания.
Ниже приведены различные рецепты этой настойки, включающие большой спектр ингредиентов. Пропорция указана везде одинаково – на 10 литров 50-градусной сортировки или самогона, при желании соотношение несложно пересчитать на нужный вам литраж. Правильнее не кидать все травы сразу, на весь объем, а сначала сделать концентрат, взяв 1 литр спирта, который потом потихоньку вводить в основную часть алкоголя и все время пробовать – чтобы добиться нужной вам насыщенности. Время настаивания во всех случаях – 2 недели, в теплом месте, после этого напиток нужно тщательно профильтровать.
Ингредиенты:
самогон (спирт 60-80%) – 1 литр;
измельченный корень калгана (лапчатки) – 10 грамм;
зверобой – 5 грамм;
перечная (английская) мята – 5 грамм;
ромашка – 5 грамм;
полынь – 1 грамм;
анис – 10 грамм.
В состав можно добавить (или убрать) любые травы, создавая уникальный рецепт. Традиционно в ерофеиче сахар не использовался, настойка должна быть горькой. В некоторых редких вариантах встречается мед. Использовать водку не рекомендуется, поскольку её крепость слишком низкая. Минимальное содержание спирта в алкогольной основе – 60%.
Приготовление
1. Травы сложить в банку для настаивания.
2. Залить крепким самогоном или спиртом. Перемешать.
3. Банку плотно закрыть крышкой. Поставить на 14-16 дней в теплое темное место. Раз в 2-3 дня взбалтывать.
4. Профильтровать настой через 3-4 слоя марли или плотную ткань, хорошо отжав жмых.
5. Разлить готовый ерофеич в бутылки для хранения (желательно из темного стекла), герметично закрыть. Перед дегустацией оставить на 2-3 дня для стабилизации вкуса. Хранить в темном месте. Срок годности до 5-ти лет. Крепость зависит от использующегося спирта, обычно при настаивании теряется 3-5%.
Ниже приведены различные составляющие, для рецепта, но само приготовление остается неизменным.
Старинный «Ерофеич» по Е.И. Молоховец
Этот рецепт был приведен в одной из первых кулинарных книг Российской империи: «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, ингредиенты пересчитаны на 10 литров.
Ингредиенты:
самогон (спирт 60-80%) – 1 литр;
измельченный корень калгана (лапчатки) – 10 грамм;
зверобой – 5 грамм;
перечная (английская) мята – 5 грамм;
ромашка – 5 грамм;
полынь – 1 грамм;
анис – 10 грамм.
В состав можно добавить (или убрать) любые травы, создавая уникальный рецепт. Традиционно в ерофеиче сахар не использовался, настойка должна быть горькой. В некоторых редких вариантах встречается мед. Использовать водку не рекомендуется, поскольку её крепость слишком низкая. Минимальное содержание спирта в алкогольной основе – 60%.
Приготовление
1. Травы сложить в банку для настаивания.
2. Залить крепким самогоном или спиртом. Перемешать.
3. Банку плотно закрыть крышкой. Поставить на 14-16 дней в теплое темное место. Раз в 2-3 дня взбалтывать.
4. Профильтровать настой через 3-4 слоя марли или плотную ткань, хорошо отжав жмых.
5. Разлить готовый ерофеич в бутылки для хранения (желательно из темного стекла), герметично закрыть. Перед дегустацией оставить на 2-3 дня для стабилизации вкуса. Хранить в темном месте. Срок годности до 5-ти лет. Крепость зависит от использующегося спирта, обычно при настаивании теряется 3-5%.
Ниже приведены различные составляющие, для рецепта, но само приготовление остается неизменным.
Старинный «Ерофеич» по Е.И. Молоховец
Этот рецепт был приведен в одной из первых кулинарных книг Российской империи: «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, ингредиенты пересчитаны на 10 литров.
Кулинарная книга, написанная классиком русской кулинарной литературы, Е. И. Молоховец, и впервые изданная 20 мая 1861 года.
50 г золототысячника;
50 г тысячелистника;
50 г английской (перечной) мяты
50 г чабреца;
80 г калгана.
50 г тысячелистника;
50 г английской (перечной) мяты
50 г чабреца;
80 г калгана.
Еще один старинный рецепт ерофеича.
Авторство выяснить не удалось, но этот рецепт также присутствует в массе кулинарных справочников, он же упоминается героем Куравлёва в фильме «Барышня-крестьянка».
300 г мяты перечной;
300 г аниса;
150 г толченых померанцевых орешков (недозрелые сушеные плоды померанца горького, заменять их рекомендуют сушеными апельсиновыми корками).
На наш взгляд, навеска ингредиентов просто мастадонтская, слишком насыщенной выйдет настойка. Но историческая правда превыше всего – вдруг кто решится проверить?300 г аниса;
150 г толченых померанцевых орешков (недозрелые сушеные плоды померанца горького, заменять их рекомендуют сушеными апельсиновыми корками).
Ерофеич сложный
В составе – калган или лапчатка.
100 г калгана;
60 г донника;
60 г золототысячника;
60 г чабреца;
60 г горца;
35 г чернобыльника;
35 г аниса;
35 г укропа;
35 г шалфея;
35 г дягиля;
35 г можжевельника обыкновенного;
35 г ромашки.
Ерофеич с мятой и мелиссой60 г донника;
60 г золототысячника;
60 г чабреца;
60 г горца;
35 г чернобыльника;
35 г аниса;
35 г укропа;
35 г шалфея;
35 г дягиля;
35 г можжевельника обыкновенного;
35 г ромашки.
25 г мелиссы лекарственной;
25 г мяты перечной;
20 г зверобоя;
20 г душицы;
15 г измельченных ягод боярышника;
10 г тимьяна;
10 г донника;
10 г майорана садового;
10 г буковицы белой;
10 г тысячелистника;
10 г полыни;
5 г кардамона;
5 г аниса.
Ерофеич с имбирем25 г мяты перечной;
20 г зверобоя;
20 г душицы;
15 г измельченных ягод боярышника;
10 г тимьяна;
10 г донника;
10 г майорана садового;
10 г буковицы белой;
10 г тысячелистника;
10 г полыни;
5 г кардамона;
5 г аниса.
100 г измельченного корня имбиря;
40 г укропа;
40 г аниса;
40 г зверобоя;
40 г золототысячника;
40 г горца почечуйного;
40 г полыни;
40 г цикория;
40 г можжевельника;
40 г тимьяна;
25 г шалфея;
25 г сенны (александрийский лист).
Во всех рецептах настойки на самогоне «Ерофеич» навеска ингредиентов большая, поэтому крайне рекомендуем делать сначала насыщенный концентрат на 1 литре алкоголя, а затем постепенно вводить его в основную массу – слишком велик шанс испортить напиток. В крайнем случае настойку всегда можно перегнать (если у вас есть аппарат) или разбавить (если его нет).40 г укропа;
40 г аниса;
40 г зверобоя;
40 г золототысячника;
40 г горца почечуйного;
40 г полыни;
40 г цикория;
40 г можжевельника;
40 г тимьяна;
25 г шалфея;
25 г сенны (александрийский лист).
В общем, не бойтесь экспериментировать – знатоки утверждают, что ерофеич – настойка чисто индивидуальная, поэтому не будет никакой беды, если вы исключите либо добавите какой-нибудь ингредиент. И не забывайте, что таким напитком нельзя злоупотреблять, так как в нем много лекарственных трав, которые могут бог знает как подействовать на организм – пару рюмочек перед ужином, не больше!
В следующих заметках мы поговорим о Ратафиях и расскажем старинные рецепты этих напитков.
Следующая публикация
Нет комментариев