📈КАКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРОИСХОДЯТ В МОЛОКЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ📈

Молоко, которое использую в сыроварении, подвергают процессу пастеризации. Её проводят с целью уничтожения посторонней микрофлоры, способной негативным образом сказаться на качестве сыра. К примеру, бактерии Coliforms могут вызвать вспучивание и нежелательный привкус сыра.
✍🏻Термическая обработка вызывает также и изменения компонентов молока. С повышением температуры и длительности обработки повышается глубина изменений. Кратковременное нагревание при высоких температурах может оказывать такое же воздействие, как и продолжительное нагревание при менее высоких температурах. Поэтому при тепловой обработке молока эти факторы необходимо всегда учитывать.
✏ЖИР
В процессе пастеризации молока при 70–80°С в течение 15 секунд происходит отстаивание жира, которое начинается уже при 74°С . Предполагают, что свободный жир склеивает шарики липидов при их столкновении. Решением проблемы может стать гомогенизация молока, которая способствует расщеплению крупных шариков жира на более мелкие и равномерное распределение их в объеме молока.
✏БЕЛКИ
Казеин, являясь основным белком молока, не подвергается денатурации при пастеризации если имеют место обычные значения pH, концентрации соли и содержания белка.
Сывороточные же белки, особенно β-лактоглобулин, являются термолабильным. Изменение их структуры начинается при 65°С и практически заканчивается при нагревании в течение 5 минут при 90°С.
Процесс изменения структуры является необратимым. Денатурированные молекулы β-лактоглобулина присоединяются к κ-казеиновой фракции при помощи серных мостиков. Таким образом происходит блокирование большей части κ-казеина, за счет чего ухудшается сычужная свертываемость молока. Сгусток становится мягким, вялым. Поэтому пастеризовать молоко для сыроварения рекомендуется в течение 15–20 секунд и при температуре не выше 72°С.
Молоко для приготовления кисломолочных продуктов допустимо пастеризовать при температуре 90–95°С с выдержкой 3–5 минут. В таком случае сывороточные белки подвергаются денатурации, что позволяет получить более вязкий сгусток с пониженным отделением сыворотки.
✏ЛАКТОЗА
При нагревании молока до температуры выше 100°С лактоза взаимодействует с белком, что придает молоку бурый оттенок. Реакции, в результате которых происходят данные изменения называют реакцией Майяра, или реакцией побурения. В результате этих изменений теряется питательная ценность молока за счет потери лизина, который является незаменимой аминокислотой.
Лактулоза является эпимером лактозы, формирующимся в молоке, подвергнутом тепловой обработке. Молоко, подвергающееся высокотемпературной обработке при пастеризации и стерилизованное молоко, содержат разное количество лактулозы. Доля лактулозы при этом повышается с возрастанием интенсивности тепловой обработки.
✏ВИТАМИНЫ
Наименее устойчивым при тепловой обработке молока является витамин С. Особенно если нагревание происходит в кислородной среде, в пластинчатом же теплообменнике пастеризация осуществляется при практически полном сохранении этого витамина. Другие витамины устойчивы к действию температур пастеризации.
✏МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Минеральные вещества, за исключением гидроксифосфата кальция, устойчивы к нагреванию. Соединение кальция подвергается изменению под воздействием тепла. При увеличении температуры более 75°С это вещество теряет воду и образует нерастворимый ортофосфат кальция, который ухудшает сычужную свертываемость.
Поэтому при использовании молока для определенных целей, режимы его тепловой обработки должны быть тщательно подобраны.