🐄Технологические свойства коровьего молока влияют на пищевую ценность и качественные характеристики молочных продуктов.

🛢К технологическим свойствам относят химический состав молока, органолептические, санитарно-гигиенические показатели, пригодность его для приготовления продуктов, сычужную свертываемость, отсутствие сторонних примесей.
Существенную роль в технологических свойствах молока играют сезонные изменения его химического состава, связанные с лактационным периодом, сезонными изменениями в кормовом рационе и условиями содержания скота.
🐄Что касается использования коровьего молока в качестве сырья, то стоит отметить некоторые его особенности в разные периоды лактации.
👉Молозиво содержит высокую долю сывороточных белков (12-16%) из-за чего светывается на этапе пастеризации. Молозиво обладает антибактериальными свойствами до двух недель, молочнокислые бактерии плохо развиваются в такой среде, поэтому для приготовления кисломолочных продуктов его не используют.
👉У молока стародойного преобладает солоновато-горьковатый привкус, который усиливается в молочных продуктах и они быстро портятся. Такое молоко не чувствительно к сычужным препаратам, что не даёт получить достойный выход готового продукта.
🛢По технологическим свойствам самое хорошее молоко получают с июля по ноябрь, это примерно 4—6-й месяц лактации коров.
В таблицах ниже представлен состав коровьего молока в разные периоды лактации.