🧀ПРИЧИНЫ ПОТЕМНЕНИЯ СЫРА МОЦАРЕЛЛА🧀

Реакция Майяра! Многие из нас сейчас впервые услышали это диковинное название химической реакции. А между тем мы с вами каждый день наблюдаем результаты протекающей реакции Майяра, готовя ужин или запекая в духовке обед. Румяная корочка на пироге, потемневшая мякоть выпеченного в духовке хлеба и аппетитная корочка мясного стейка – все это итог взаимодействия сахаров и аминокислот, содержащихся в приготавливаемом продукте. Все это – приятные моменты. При приготовлении сыра Моцарелла иногда также наблюдается потемнение сырной массы и, в данном случае, это нежелательное явление, свидетельствующее о несоблюдении технологии приготовления сыра и использование неподходящих заквасок.
Слишком высокое содержание сахаров, свидетельствующее о применении заквасочных культур, не способных к сбраживанию галактозы, может стать причиной потемнения сыра Моцарелла. Происходит это следующим образом. Сахара, вступающие в реакцию Майяра в сыре Моцарелла – это лактоза и галактоза молока, которые не подверглись сбраживанию. Аминокислоты в сыре Моцарелла появляются в результате разрушения первичной формы белка, содержащегося в молоке, из-за воздействия на них бактерий заквасочных культур, внесенных в процессе приготовления. Количество сахаров и аминокислот, а значит возможность протекания реакции Майяра и потемнение сырного теста, напрямую зависит от активности используемой заквасочной культуры и дальнейшего разрушения микроорганизмов на стадии вытягивания.
Также следует учитывать, что сыр Моцарелла вытянутый при слишком высокой температуре может быть значительно обезвожен на поверхности, что также может привести к потемнению сырной массы.
☝Подведем итог. Во избежание потемнения сыра Моцарелла и получения белоснежного продукта следует использовать закваски, специально предназначенные для приготовления сыров типа «Pasta Filata», выдерживать температуру при нагревании сыра и его последующего вытяжения.
👍В линейке продукции Бакздрав заквасочная культура «Сыры Pasta Filata» позволит приготовить вам традиционный сыр Моцарелла без потемнения сырного теста. Потому что специально подобранный бактериальный состав закваски обеспечивает интенсивное сбраживание молочного сахара. Закваска также снижает уровень галактозы в сыре, что делает продукт наиболее подходящим для последующего использования его в рецептах с высокой температурой нагревания и устойчивостью к растяжению (например, в пицце, пирогах, горячих бутербродах и др.).
🧀Успешного сыроделия Вам! Ваш Бакздрав.