📌ВАЖНЫЕ МОМЕНТЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЫРА КАМАМБЕР📌

Приготовив французский сыр Камамбер, выдержав его, вы ожидаете получить вкусный изысканный сыр, соответствующий характерным ему органолептическим показателям. Иногда результаты дегустации огорчают сыродела, поскольку сыр горчит, пересолен или недосолен, кислит или, что еще хуже, у сырной головки нарушилась целостность - он треснул.
Что же можно сделать, чтобы избежать появления пороков у будущего сыра?
Для того, что предотвратить появление горечи следует:
✅использовать качественное свежее молоко от коров, которых не кормили комбикормами, силосом и антибиотиками;
✅выдерживать молоко перед приготовлением при температуре 4-6 градусов;
✅пастеризовать молоко непосредственно перед приготовлением;
✅соблюдать норму внесения хлорида кальция для мягких сыров;
✅отдавать предпочтение использованию натурального сычужного фермента;
✅соблюдать температуру созревания, не допуская переувлажнения микроклимата в камере. Идеальная влажность для созревания Камамбера от 85 до 87%, температура обсушивания головок должна быть не более 12С.
Для того, чтобы созревший камамбер порадовал вас идеальной формой и сливочным грибным вкусом без горчинки нужно строго соблюдать некоторые правила:
✅нарезать калье не слишком мелко и соблюдать время вымешивания сырного зерна в соответствии с рецептурой. При мелкой нарезке и длительном вымешивании можно излишне обсушить сырное зерно и получить на выходе пересушенную сырную головку. которая впоследствии может растрескаться. Кроме этого длительная обработка сырного зерна приведет к повышению кислотности сырной массы, что также негативно скажется на сыре в процессе вызревания;
✅выдерживать сыр при температуре не более 5-7С, например, в нижнем отсеке холодильника. Предварительно лучше поместить сыр в контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Для равномерного разрастания плесени необходимо регулярно переворачивать сыр. Конденсат с крышки и стенок контейнера необходимо протирать бумажными полотенцами.
✅поддерживать постоянную температуру созревания (без колебаний)
✅соблюдать аккуратность при переворачивании головок, избегая перегибов;
✅не допускать подъема температуры вызревания до 13-15С и низкой влажности - ниже 85%, поскольку это может привести к появлению сухой корочки на сыре, которая затруднит рост плесени на поверхности;
✅не допускать излишней влажности в контейнере, т.к. это может привести к получению переувлажненной склизкой корочки. Кроме этого слизь на поверхности вызывает снижение кислотности сыра;
✅соблюдать сроки выдержки. Если сыр недозрел, то на выходе вы получите плотную творожистую середину. При перезревании - сыр будет вытекать. Для правильного созревания, после появления равномерной корочки плесени, лучше завернуть головку в специальную бумагу для созревания и вернуть на дозревание на 2 недели при температуре 8-12С.
После созревания хранить готовый Камамбер следует при температуре не выше 8С.
Успешного Вам сыроделия!